Descripció, producció, usos i beneficis de l'àcid ascòrbic
L'àcid ascòrbic és un compost químic (C6H8O6) que es troba habitualment a la natura i que es pot utilitzar com a additiu alimentari antioxidant . Descobriu com es fa l'àcid ascòrbic, com s'utilitza i com pot afectar-lo.
Què és l'àcid ascòrbic?
L'àcid ascòrbic és un vitamina de la vitamina C, que vol dir que és un compost que proporciona la mateixa activitat vitamínica que la vitamina C. Sovint hi ha diversos compostos que produeixen la mateixa activitat d'una vitamina i se'ls crida sovint el nom de la vitamina.
Per aquest motiu, es pot trobar l'àcid ascòrbic que figura com a vitamina C en un segell d'ingredients (la vitamina C és el terme genèric, l'àcid ascòrbic és el nom químic).
L'àcid ascòrbic es troba a la natura en moltes fruites i verdures (especialment cítrics i pebrots) i també es produeix pel ronyó d'alguns animals. Els humans no poden produir àcid ascòrbic i han d'obtenir-lo de la dieta, o bé desenvoluparan una deficiència i, en casos més greus, escorbut. Industrialment, l'àcid ascòrbic es produeix a través d'un procés multicapa que inclou bacteris que redueixen la glucosa i produeixen àcid ascòrbic com a subproducte.
L'àcid ascòrbic es pot utilitzar en diverses formes, incloses les sals i els ésteres. En aquestes formes, apareixerà a les llistes d'ingredients amb diferents noms, com ara ascorbato de sodi, ascorbat de calci, ascorbat de potassi, palmitat d'ascorbil o estearat d'ascorbil.
Com s'utilitza l'àcid ascòrbic en aliments?
L'àcid ascòrbic s'utilitza principalment com a antioxidant, que pot proporcionar múltiples beneficis als productes alimentaris .
Eliminació de l'oxidació preserva el color (pensa en com les pomes i els alvocats tallen quan es posen en contacte amb l'oxigen) i es conserva la frescor. El baix pH de l'àcid ascòrbic pot ajudar a prevenir el creixement microbiano, impedint així el deteriorament i la preservació de la frescor. Per aquestes raons, l'àcid ascòrbic és un ingredient popular conservant.
Es pot utilitzar com a conservant en una gran varietat de productes alimentaris, incloent-hi pa, embotits, melmelades i gelats, i altres salses i dissenys.
Les propietats de la vitamina C de l'àcid ascòrbic ho fan un excel·lent ingredient per a la suplementació de vitamina. Simplement afegint àcid ascòrbic als aliments augmenta el contingut de vitamina C. Com que la vitamina C és naturalment destruïda fàcilment, molts aliments es veuen fortificats amb àcid ascòrbic per reposar el contingut de vitamina C. L'àcid ascòrbic sovint s'afegeix a sucs de fruites, fruites seques, cereals i altres aliments per a aquest propòsit.
No s'ha de passar per alt el sabor de l'àcid ascòrbic. Com qualsevol àcid, proporciona un agradable sabor de pastís que millora molts productes alimentaris. Dolços, melmelades, gelees i sucs de fruita sovint es beneficien d'aquesta explosió d'acidesa que dóna al consumidor la impressió diferent de fruita fresca.
Com afecta l'àcid ascòrbic?
Quan s'afegeix al menjar, l'àcid ascòrbic proporciona tots els beneficis de la vitamina C. No es coneixen efectes secundaris negatius, excepte en dosis excepcionalment altes, dosificacions que superen amb escreix el que s'utilitza en els productes alimentaris.