La sal pot afectar el sabor, el color i la textura dels aliments
La sal potser és més coneguda pels seus papers com a conservant i aromatitzant d'aliments. S'ha utilitzat per conservar els aliments durant molts milers d'anys i és el condiment més comú, però la sal també té altres papers menys coneguts en els aliments que consumim: és un nutrient essencial, proporciona sabor i textura, i millora el color. . Per aquestes raons, la sal s'utilitza en la producció d'aliments, per la qual cosa el contingut en sodi dels aliments processats és tan elevat.
Sal com a conservant d'aliments
La curació de sal de carn i altres aliments és el mètode més antic de conservació d'aliments , i es va utilitzar fortament abans de la refrigeració. La sal actua com a conservant eliminant la humitat dels aliments, ja que els microbis que poden espatllar els aliments necessiten humitat per créixer. Molts microbis que causen malalties també són incapaços de créixer en presència de sal.
Quan la sal es barreja amb aigua es diu salmorra. El remull és remullar aliments en aquesta aigua molt salada i s'utilitza per preservar i donar sabor als aliments (el decapatge és una forma de salmorra).
La sal com a milloradora de la textura
La majoria de les persones no s'adonen que la sal juga un paper important en la creació de la textura dels aliments. En fer pans de llevat , la quantitat de sal afecta molt la taxa de fermentació de llevats i la formació de gluten, que afectarà significativament la textura final del pa. La sal també té un efecte profund sobre la gelatinització de les proteïnes, que es produeix en la producció de formatge i molts tipus de carn processada, com ara la salchicha, la bolonya i el pernil.
En els productes carnis processats, la sal ajuda a retenir la humitat, de manera que es necessita menys greix saturat. Els grans cristalls de sal també s'utilitzen sovint per afegir una textura cruixent, com en pretzels.
Sal com a millorador de sabors
La sal actua de diverses maneres per millorar el sabor dels aliments. No només és l'element saborós "salat" un dels humans més desitjats, però la sal també pot afectar altres elements de sabor, com dolços i amargs.
En petites quantitats, la sal intensificarà la dolçor i, per tant, sovint s'aboca sobre fruita fresca o s'afegeix a dolços com el caramel. La sal també pot contrarestar els sabors amargs en la sal d'aliments sovint s'utilitza per a verdures i olives cruixents "deshidratades". La sal també ajudarà a alliberar determinades molècules en el menjar, aportant alguns dels sabors dels ingredients i fent que l'aliment sigui més aromàtic.
Sal com a font de nutrients
Encara que la majoria dels nord-americans consumeixen massa sodi, és un nutrient que és essencial per a la supervivència. La sal de taula pura està composta d'aproximadament 40% de sodi i 60% de clor. La majoria de les sales de taula als Estats Units també se'ls afegeixen iode per evitar deficiències de iode. Les deficiències de iode poden causar trastorns de la tiroide, inclosos els goiters.
Salt com a carpeta
Atès que la sal ajuda a formar gels proteics, es pot utilitzar com a agent vinculant. Quan la sal s'agrega a menjars com la salsitxa o altres carns processades, provoca la gelatinització de les proteïnes que mantenen el producte junts.
Sal com a color Enhancer
El color vibrant de moltes carns transformades, com el pernil o els gossos calents, es deu parcialment a la sal. La presència de sal ajuda a promocionar i mantenir el color, ja sigui artificial o natural, i evita que es torne gris o fangós.
La sal també augmenta la caramelització en l'escorça de pa, ajudant a crear aquest color daurat.