Nom i pronunciació grecs
Σουμάκι, pronunciat soo-MAH-kee
Al mercat
Sumac se sol vendre com un pols de terra brut, potser anomenat "sumac gastronòmic en pols", i també es pot trobar en forma de baia. Es pot trobar als mercats de Grècia i Orient Mitjà.
Característiques físiques
Sumac és un arbust que creix a la regió mediterrània, i aquest sumac no és tòxic ni verinós. Aquesta varietat no tòxica també creix en altres àrees del món i pot ser una addició colorida al paisatge domèstic.
El sumac de la terra és un color vermell borgoñon fosc. Com a baia seca, el sumac del sòl té una textura nua quan s'utilitza en sec. Té un sabor agredolç de llimona.
Usant Sumac
L'ús de sumac va venir a Grècia de l'Orient Mitjà on és més àmpliament utilitzat. En la cuina grega, el sumac s'utilitza com a rosteix per a les carns a la brasa, i com un aromatitzant, sobretot, en carns, guisats i embotits. També s'utilitza en plats d'arròs i vegetals. Intenta afegir un guió a la part superior de l' hummus per a un nou gust.
Substituts
No hi ha cap bon substitut del sabor amarg de llimona del sumac, però només per al color, es pot utilitzar pebre vermell.
Origen, Història i Mitologia
El nom sumac es deriva de l'arameu "summaq" que significa "vermell fosc". La varietat de sumac "Rhus coriaria" es ven com una espècia per cuinar, i s'ha utilitzat en la cuina durant mil·lennis.
Fa dos mil anys, el metge grec Pedanius Dioscorides (c. 40-90 dC) va escriure en la seva voluminosa "De Materia Medica" sobre les propietats saludables del sumac, principalment com a diürètic i anti-flatulant quan Va ser "polvoritzat entre salses" i es va barrejar amb carn.
Dioscorides va servir en els exèrcits romans de Nero com a metge, farmacòleg i botànic.
Una pràctica de la Roma antiga continua avui en certes cuines: les bayas de sumac es bullen en aigua, es drenen i es pressionen per extreure els seus olis essencials. L'oli es barreja amb oli d'oliva o vinagre, depenent del tipus de salsa de condiment que es faci.
El vinagre d'oli sumac o sumac és llavors utilitzat molt igual que el vinagre modern i l'oli d'oliva.
Els pobles indígenes nord-americans (indis) van utilitzar dues espècies natives de sumac - Rhus glabra i Rhis aromatica - per preparar una mescla similar a la cervesa.