"A la tardor, quan les pomes són cruixents i dolces, les converteixo en el farciment d'una pomera de poma per celebrar l'Any Nou Jueu, Rosh Hashanah . La fruita fresca de temporada sempre es complementa amb la babka, de manera que podeu provar prunes o albercocs en lloc de les pomes i fer-ho en qualsevol moment de l'any. La massa és una versió simplificada de la que faig servir a Breads Bakery i Lehamim Bakery, però encara fa un babka molt ric i deliciós ".
Recepta reimpresa amb permís. Extret de Breaking Breads: Un nou món de la cocció israeliana per Uri Scheft (Llibres artesanals). Copyright © 2016.
El que necessitaràs
- Per a la massa:
- ½ culleradeta d'extracte de vainilla
- 120 grams (½ tassa) de llet sencera (a temperatura ambient)
- 20 grams (2 ½ cullerades)
- llevat fresc o 6 grams (2 culleradetes) de llevat sec actiu
- 280 grams (2¼ tasses) de farina de propòsit (tamisat, 11,7%), més extra per espolvorejar, amasar i modelar
- 220 grams (2 tasses més 2 cullerades) Pastís o pastís de farina (tamís, 8,5 a 9%)
- 2 ous grans
- Sucre granulat de 75 grams (1/3 tassa)
- Sal fina fina gran
- 80 grams (5 cullerades més 1 culleradeta) mantega sense salar (a temperatura ambient)
- Per al farciment:
- 45 grams (3 cullerades) de mantega sense salar (a temperatura ambient), a més d'un suplement per a la paella
- Sucre granulat de 100 grams (1/2 tassa)
- 4 pomes Golden, pelades, a la meitat, cortades i tallades a 1/8 de polzada de gruix
- ½ vainilla, mitja longitudinalment per exposar les llavors
- Llaminadura de llimona ratllada a partir d'1 llimona
- Suc de llimona a partir d'1 llimona
- Per a Rentar l'ou i fer servir:
- 1 ou gran
- 1 cullerada d'aigua
- Pessic de sal fina
- 275 grams (2 ¾ tasses) d'ametles a rodanxes
- Per al simple xarop:
- 160 grams (3/4 tassa més 1 cullerada) de sucre granulat
- 120 grams (1/2 tassa) d'aigua
Com fer-ho
1. Realitzeu la massa: bata la vainilla a la llet en el bol d' una taula de peu integrada amb el ganxo de massa. Utilitzeu una forquilla o els dits per barrejar lleugerament el llevat a la llet. A continuació, en aquest ordre, afegiu-hi les farines, els ous, el sucre, la sal i, finalment, la mantega amb petites pinces.
2. Barrejar a la velocitat més baixa, aturar el mesclador per rascar-se pels costats i la part inferior del recipient segons sigui necessari, i treure la massa del ganxo, ja que s'acumula i allunyar-lo, de manera que es barregi uniformement, fins que la massa estigui ben combinat, uns 2 minuts (no serà fluid).
Si la massa és molt seca, afegiu-hi més llet, 1 cullerada alhora; si la massa es veu mullada, afegiu-hi més farina per a tots els propòsits, 1 cullerada alhora, fins que la massa es reuneixi. Augmenti la velocitat del mesclador a mitjà i barregeu fins que la massa estigui suau i tingui una bona elasticitat, a 4 minuts.
3. Estirar i doblegar la massa: pols lleugerament la superfície del treball amb farina i girar la massa sobre la part superior; pols lleugerament la part superior de la massa i l'interior d'un bol gran amb farina. Agafa la part superior de la massa i allunyeu-la de la massa, estripant la massa. A continuació, plegueu-lo damunt del centre de la massa. Doneu la massa un quart de torn i repetiu el tram, la llàgrima i el plec. Continueu fent això fins que estireu un petit tros de massa molt prima sense que esquinse, uns 5 minuts. A continuació, utilitzeu les mans per empènyer i tirar la massa contra la superfície de treball i en un moviment circular per crear una bona ronda de massa. Col·loqueu la bola a la tassa envernissada, tapeu-la amb un embolcall de plàstic i fixeu-la a la temperatura ambient durant 30 minuts.
4. Escalfeu la massa : situeu la massa sobre un tros d'embolcall de plàstic i premeu-la en un rectangle de 1 polzada de gruix. Embolicar la massa en un embolcall de plàstic i refredar-la durant almenys 1 hora o fins a 24 hores abans de continuar amb la recepta.
5. Cuinar les pomes: fondre la mantega en una paella gran a foc mitjà-alt. Una vegada que la mantega s'hagi fos, afegiu el sucre i el cuiner, remenant de tant en tant, fins que el sucre estigui dissolt i comenci a caramelitzar, de 2 a 3 minuts. Afegiu-hi les pomes i el fesol de vainilla i cuiteu, remenant sovint, fins que les pomes siguin sucoses, el líquid s'apaga i les pomes comencen a caramelizarse , de 8 a 10 minuts.
Transferiu les pomes a un recipient, retireu el fesol de vainilla i agregueu la fruita i el suc de llimona. Fixeu-vos el bol de pomes a part de refredar-se completament (si podeu refredar les pomes durant 30 minuts a la nevera, és una bona idea, de fet, el farcit de poma es pot refrigerar fins a 5 dies).
6. Rodar la massa refrigerada: lleugerament capa 2 paelles estàndard (9 de 5 polzades) amb mantega sense salar a temperatura ambient. Desenganxa la massa de babka fred i la posa sobre una superfície de treball lleugerament enharinada. Roda la massa de babka en un rectangle de 9 a 24 polzades.
7. Omplir la massa i dividir-la en tires: Espolvoleu les pomes uniformement sobre la massa, deixant una vora de 1 polzada a la part inferior, i després la massa des de dalt a baix, formant un cilindre apretat. Toca el cilindre, sostenint un extrem a cada mà i estirar suaument. Utilitzeu un ganivet de pa, talleu el cilindre en sentit creu en quarts, de manera que tingueu un total de 4 segments complets.
8. Torneu les tires per fer els babkas: agafeu 2 trossos de massa, se superposen un per sobre per formar una X i giren els extrems junts com els fils d'un cargol, de manera que teniu almenys 2 voltes a cada costat de la X Repeteixi les peces restants.
5. Demostreu la prova dels babuixos: poseu cada babka retorçada en una paella de pa preparada. Tapa les paelles amb una tovallola de cuina seca i posa-les a un costat en un lloc càlid i lliure d'esborrany fins que la massa puja d'1 a 2 polzades per sobre de la vora de la paella i és molt suau i punxeguda al tacte, d'1 a 2 hores, depenent sobre la temperatura de l'habitació.
6. Preescalfeu el forn a 350 ° F.
7. Cuida els babkas: feu el rentat d'ous batent l'ou, l'aigua i la sal junts en un bol petit.
Raspeu cadascun dels babkas amb rentat d'ou i, després, espolvoreu-los generosament amb les ametlles. Coure fins a castanyes daurades, de 20 a 25 minuts, enganxant-les sense paper amb paper d'alumini si comencen a estar foscos.
8. Mentrestant, feu el xarop senzill: Combineu el sucre i l'aigua en una cassola petita i deixeu-ho coure a foc alt. Reduir la calor a mitjà-baix i cuinar a foc lent, remenant de tant en tant per dissoldre el sucre. Apagueu la calor i deixeu de costat el xarop per refrescar-se.
9. Traieu les paelles del forn i, mentre els babkas continuen en calent, pinta les tapes amb el xarop simple. Una vegada que els babkas estiguin completament refredats, deixeu-los sortir de les olles, tallar i servir.