Un couscoussier és una espècie de estris de cuina tradicionals del nord d'Àfrica que permet que un cuiner es faci amb cuscús de vapor mentre prepara alhora el guisat que se servirà al damunt. Es veu molt semblant a una caldera doble de grans dimensions, excepte que la peça superior és una gran cistella de vapor amb forats a la part inferior. Couscoussers d'alumini barat i lleuger són més freqüents al Marroc, però també hi ha disponibles les argiles i les d'acer inoxidable.
Com Steam Couscous mostra com treballar específicament amb cuscús; A continuació, però, hi ha consells generals per utilitzar el propi cuscús.
El fons de la botiga
El fons o la base del couscoussier ( barma ) són essencialment una gran espasa, sovint amb lleuger contorn a la vora. Com a tal, es pot utilitzar sol per fer sopes, caldos. i guisats diferents del que podeu fer per servir amb cuscús. També es pot fer servir per bullir pasta.
The Steaming Basket
Una gran cistella de vapor ( kesskess ) s'asseu damunt de la base. Encara que els forats del fons són més grans que els d'un colador típic, els grans de couscous no es cauen. El kesskess no enclou a l'interior de l'olla com alguns estils de cistelles de vapor, sinó que s'adapta perfectament a l'interior del llom. Això permet un ampli espai a l'olla a continuació per cuinar quantitats voluminoses. A més de cuscús, la cistella podria utilitzar-se per a vaporar altres aliments com els vermicelli trencats ( chaariya ) en fer seffa ; els msemen trencats en fer rfissa ; fulles d'espinac o malva quan fa amanides cuites; així com les aus, les carns, l'arròs i les verdures.
Consells generals per utilitzar un Couscoussier
1. Assegureu-vos que el vapor s'està pujant només des de la part superior de la cistella i no s'escapa de l'articulació entre la cistella i la base. Si és necessari, segellar l'articulació. La forma més senzilla de fer-ho és portar una pel·lícula molt gran d'envasos de plàstic o de cuina (és possible provar d'utilitzar paper d'alumini), doblegar-la a la meitat longitudinalment una o dues vegades, i després buidar-la i ajustar-la al voltant de la vora de la base d'existències.
Assegureu-vos que la pel·lícula cobreixi la circumferència completa de la vora. Col·loqueu la cistella de vapor a la part superior i col·loqueu-la amb comoditat a la vora plàstica. Podeu deixar el segell d'embolcall de plàstic quan aixequi la cistella entre els steamings.
2. No permeteu que el líquid a la tassa toqui la cistella de vapor. En fer una recepta de cuscús amb moltes verdures, la base de la poma pot omplir-se ràpidament, tot empenyent el nivell del brou. Aneu amb compte que no sigui tan alt que el brou arribi a la cistella de vapor quan es torni a bullir. Si cal, considereu cuinar la meitat del guisat a la base del cuscús i l'altra en un recipient separat. Això és especialment útil quan s'alimenta una gran multitud o quan es vol assegurar-se que hi ha una àmplia salsa per oferir al costat.
3. No envieu la cistella de vapor. Això no vol dir que no pugueu omplir el kesskess a la vora de cuscús, sinó que us faciliteu el cuscús suaument a la cistella quan l'ompliu i eviteu comprimir-lo. Al tercer i últim vapor de cuscús, per exemple, els grans seran molt gruixuts i voluminosos. En aquest cas, podeu afegir el cuscús en diversos increments, esperant que el vapor s'elevi a cada addició de cuscús abans d'omplir la cistella una mica més.
4. No cobreixi el cuscús vaporós. O feu la coberta. Hi ha una diferència d'opinió sobre si s'ha de cobrir cuscús o no al vaporitzar-lo. Prefereixo que, a mesura que em sento descobert, el cuscús absorbeix més brou (i, per tant, més sabor) a temps de servei, però altres cuiners creuen que cobrir durant el vapor de plomps i triturar el cuscús. En realitat us correspon. Proveu-ho d'una altra manera i vegeu el que més us agrada.