Utilitzeu el pollastre o el xai en aquesta recepta marroquina de cuscús tfaya . Tfaya es refereix a les cebes caramelitzades dolces i picants i les panses servides amb aquest plat. Algunes versions també inclouen cigrons .
Els ingredients demanen la barreja d'espècies exòtiques coneguda com ras el hanout . Si no la podeu trobar, substituïu uns quants daus senceres i una mica de nou moscada.
Podeu servir el plat sobre un llit de cuscús instantani, però per obtenir resultats autèntics, escalfeu el cuscús a sobre de la carn a foc lent. Les ametlles fregides són un adorn i es poden fer abans d'hora. Cuscús addicional de vapor si teniu previst oferir després.
Permetre un temps de cocció addicional si es prepara el xai en comptes de pollastre.
El que necessitaràs
- Per al pollastre o el xai:
- 1 pollastre tallat sense pell i 2 lliures (1 kg) de xai (tallat en peces de 3 polzades a 4 polzades)
- 1 ceba molt gran (rodanxes fines)
- 1 cullerada de gingebre
- 2 culleradetes de sal
- 1/2 culleradeta de pebre
- 1/2 culleradetes de canyella
- 1 culleradeta
- ras el hanout
- 1/4 culleradeta de filets de safrà triturados
- Opcional: 1 cullerada de llet (
- Mantega mantega marroquina )
- 1/4 tassa d'oli d'oliva o oli vegetal
- 6 tasses (aproximadament 1 1/2 litres) d'aigua
- Per al Tfaya:
- 2 lliures (1 kg) de cebes (tallades fines)
- 1 tassa de panses (empapada en aigua durant 15 minuts, després escorreguda)
- 4 cullerades de sucre o mel
- 1 culleradeta de pebre
- 1 culleradeta de canyella
- 1/2 culleradeta de gingebre
- 1/2 culleradeta de cúrcuma
- 1/4 culleradeta de sal
- 1/4 culleradeta es va esfondrar
- fils de safrà
- 4 cullerades de mantega
- 1/2 tassa d'aigua
- Per al Couscous:
- 1 lliura (1/2 kg) cuscús sec
- 2 cullerades d'oli vegetal
- 1/2 a 1 culleradeta de sal
- 1 a 2 cullerades de mantega
- 1/2 tassa d'ametlles fregides
- Opcional: 1 ou complet o tallat a rodanxes (per persona)
Com fer-ho
Cuini el pollastre o el xai
- A la part inferior d'un couscoussier, barregeu el pollastre o el xai amb la ceba, el gingebre, la sal, el pebrot, la canyella, el ras el hanout, el safrà, el smen opcional i l'oli. A foc mitjà, marró la carn, girant ocasionalment, durant uns 15 minuts.
- Afegiu les 6 tasses d'aigua, tapeu-les i torneu a bullir. Reduir la calor a mitjà i continuar bullint fins que la carn estigui tendra: una mica més d'una hora per al pollastre i unes 2 hores o més per al xai.
- Comproveu el nivell del brou ocasionalment, especialment cap al final de la cocció i afegiu aigua si cal. El brou hauria de tapar la carn, permetent que la salsa es remou en el cuscús més per servir al costat. Quan estigui llest per servir, tasteu la salsa i ajusteu l'assaig al gust.
Feu el Tfaya
- Mentre la carn s'estigui cuinant, barreja 2 lliures de cebes a rodanxes, panses, sucre o mel, 1 culleradeta de pebre, 1 culleradeta de canyella, gingebre, cúrcuma, 1/4 culleradeta de sal i 1/4 culleradeta de filets de safrà enfonsats en una cassola gran.
- Afegiu la mantega i 1/2 tassa d'aigua, tapeu-la i pugueu a foc lent. Continueu bullint a foc lent durant 30 minuts o més a foc mitjà-baix o baix, remenant de tant en tant fins que les cebes siguin molt suaus i daurades. Afegiu més aigua només si els líquids s'evaporen abans que es cuinin les cebes.
- Una vegada que les cebes es cuinen i tinguin un color ric, redueixi els líquids a un xarop espès. Apagueu la calor i fixeu-vos les cebes caramel·litzades. Torneu a escalfar les cebes abans de servir.
Steam the Couscous
El cuscús es farà vapor quatre vegades més que la carn cuita. Comença aquest procés mentre el tfaya està cuinant.
Primer escalfament del cotxet
- Oli lleugerament la cistella de vapor i ho deixeu a un costat. Buideu el cuscús sec en un recipient molt gran i feu servir 2 cullerades d'oli vegetal amb les mans, arrodonint el cuscús i fregant-lo entre les palmes. (Això ajudarà a evitar que els grans de càlcul es couguin junts).
- A continuació, treballeu amb 1/2 tassa d'aigua, de la mateixa manera, utilitzant les mans per distribuir el líquid uniformement al cuscús.
- Transfereix el cuscús a la cistella de vapor de gasoil, tenint cura de no embalar el cuscús. Col·loqueu el vapor a la part superior d'un couscoussier, i escalfeu el cuscús durant 15 minuts, des del moment en què veu que el vapor s'eleva des del cuscús.
Nota: Si veus que el vapor s'escapa d'entre la cistella i el cuzcuc, hauràs de segellar l'articulació. Podeu fer-ho de diverses maneres:
- Embolcalla i lliga un tros llarg de tela humida sobre l'articulació, o
- Embolicar amb fermesa un llarg tros de pel lícula plàstica de cuina al voltant de la junta, o
- Embolcalla i cobreix un llarg tros de plàstic de plàstic a la vora del cuzcuc, i després col·loqueu la cistella a la part superior
Segon xuclar del Couscous
- Una vegada que el cuscús s'hagi escalfat durant 15 minuts, buida'l al plat gran i ho separa. Deixeu que es refredi lleugerament, i després treballi gradualment en 1 tassa d'aigua i 1/2 a 1 culleradeta de sal amb les mans. Torneu a llançar el cuscús i fregueu-lo entre les palmes per trencar-hi pilotes o pilotes.
- Traslladeu el cuscús al vapor, tenint cura de no embalar ni comprimir el cuscús, i col·loqueu-lo al cim d'un cuscús. Torneu a vapor el cuscús una altra vegada durant 15 minuts, des del moment en què veu el vapor que puja des del cuscús. (Una vegada més, segellar l'articulació si veus escapar el vapor).
Tercer Steaming del Couscous
- Torneu a introduir el cuscús en el bol gran. Trenqueu-lo i deixeu-lo refredar uns minuts. Treballar a poc a poc 1 1/2 tassa d'aigua al cuscús amb les mans, tirar-lo i fregar els grans entre les palmes per trencar-les.
- Transfereix el cuscús a la cistella de vapor per a la seva cocció final. De nou, intenteu manipular el cuscús lleugerament i eviteu embalar-lo.
Escalfament final del Couscous
- Temps al final de la cocció del cuscús, coincidint amb la cocció de la carn. Si es prepara el pollastre, avanceu el vapor immediatament després d'afegir 1 1/2 tasses d'aigua. Si es cuina el xai , deixeu que el xai acabi de cuinar, potser una hora més, abans d'escalfar el cuscús per última vegada.
- Col·loqueu el cuscús a sobre del couscoussier i escalfeu-lo durant uns 15 minuts finals, a partir del moment en què es veu la pujada de vapor a través del cuscús. De nou, segellar l'articulació entre el vapor i l'olla si veus escapar de vapor.
Servint el Couscous Tfaya
- Buideu el cuscús en el bol gran, i separeu-lo. Barregeu suaument amb 1 o 2 cullerades de mantega i dos cullerades de salsa.
- Distribuïu aproximadament 1/3 del cuscús en una placa o plat de porcions molt grans i aboqui un cullerot de salsa. Organitzeu la meitat del pollastre o la carn al centre, i cobreixi amb algunes de les cebes caramelitzades i les panses.
- Munda el cuscús restant sobre la carn per ocultar-lo i, generosament, cullera més salsa al voltant del cuscús. (Reserveu una mica de salsa per oferir al costat, si ho desitja.) Col·loqueu el pollastre o xai restant al centre del monticle o cuscús, i cobreixi amb la resta de les cebes caramelitzades i les panses. Decorar amb les ametlles fregides i els ous durs .
- Serviu immediatament. Tradicionalment, tothom es reuneix al voltant del cuscús, amb cada persona menjant des del seu costat del plat.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 1180 |
| Greix total | 66 g |
| Greix saturat | 22 g |
| Greix no saturat | 34 g |
| Colesterol | 152 mg |
| Sodi | 1.522 mg |
| Hidrats de carboni | 108 g |
| Fibra dietètica | 12 g |
| Proteïna | 44 g |