Com els millors restaurants reben filets a gust?
Vas a un restaurant de luxe i demana el filet. Es tanca $ 30USD, $ 50USD o més només per a la carn; Les patates i les begudes són extra. És un filet sorprenent i transcendent. Aneu a casa i intenteu reproduir-lo amb resultats menys que estel·lars. Que ha anat malament? Com els restaurants reben els seus carns tan tendres, tan saborosos, tan perfectes?
El grau
Els millors establiments de roure i restaurants serveixen els millors i més cars de carn de boví.
Als Estats Units, és conegut com USDA Prime. La carn de boví de primer grau representa gairebé el 2% de tota la producció de carn de boví als Estats Units. Hi ha equivalents similars en tots els altres països. La demanda d'aquesta carn de vedella d'alta qualitat dificulta als consumidors comprar-la en un supermercat habitual. Com que probablement no trobeu això, busqueu una selecció de carn de boví per als vostres filets. És molt, molt bo, si no el millor.
L'envelliment
La majoria de bons restaurants emprenen la seva carn per intensificar el sabor i millorar la tendresa del tall. L'envelliment es fa deixant que la carn se senti (en condicions molt controlades) durant diversos dies o setmanes. Aquest és un procés difícil per a la persona mitjana perquè el risc de deteriorament i intoxicació alimentària pot ser molt elevat. Tanmateix, podeu consultar amb els vostres mercats locals de carn per cercar i trobar una font de vedella envellida. Si no ho trobeu, no us preocupeu. Encara es pot aconseguir un excel·lent filet.
La condiment
Els grans filets necessiten poc condiment . No obstant això, totes les excel·lents carns de bistec de les carns que cuinen. En general, un bistec es condimenta amb pebre negre mòlt brut, sal de mar o kosher, julivert i mantega. Sí, mantega. Arribarem a la mantega més endavant, ja que es troba en una sèrie de filets, però cal afegir-lo en el moment adequat.
L'equip
La majoria dels grans forns a la brasa rosteixen els filets. Sí, hi ha poques "graelles" per aquí, encara que alguns restaurants encara puguin grainar els filets d'una manera que vostè i jo reconeixeríem. Tanmateix, molts restaurants utilitzen brots infrarojos generals que produeixen temperatures increïbles per cuinar els filets. Si bé podeu comprar equips similars, no és necessari per a un excel·lent filet. El que necessites és una calor increïblement elevat en contacte directe amb la carn. Per aquest motiu, necessiteu una paella de bona qualitat.
The Pan
Una cassola de ferro colat bàsica i econòmica és la millor amiga de les carns. Heavy on the metal, capaç de mantenir una gran quantitat de calor, les olles de fosa converteixen el filet de qualitat en un restaurant perfecte . Els cremadors d'infrarojos poden irradiar molta calor en un filet, però només per tenir contacte amb aquesta intensa calor es pot cuinar el filet calent i prou ràpid com perquè sigui perfecte. El procés bàsic és precalentar la paella tan calenta com es pot obtenir. Deixeu caure el filet durant dos minuts. Retirar, afegir la mantega i posar la paella en un forn preescalfat molt calent durant uns cinc minuts més, depenent de com vulgui fer el vostre filet. Es tracta d'un procés ple de fum que es pot fer a la brasa i la graella de gas sense inundar la casa amb el fum.
El procés de
Aquest procés requereix que utilitzeu peces de metall escalfades a temperatures increïbles.
Hi haurà splattering, fum i possible incendi. Tingueu molta cura. El que passa aquí és que la paella posa la superfície de la carn i immediatament comença a fondre's el greix. Aquest greix frega la superfície de la carn causant la caramelització . Això fa que el dolç de la carn sigui encara més dolç. L'addició de mantega aquí afegirà greix extra al procés i un sabor ric en sabor a la carn. El que obtens és un filet dolç i saborós.
L'experiència
No hi ha res millor que un cuiner de bistec experimentat. Si no tens experiència, necessites pràctica. Preste molta atenció a cada filet que cuini. Prepara tot el que puguis amb anticipació. Apreneu dels vostres errors. Registre els teus pensaments i processos. Aviat també podeu ser un excel·lent cuiner i sorprendre a tots els vostres convidats.