01 de 08
Realitzar autèntic cotó marroquí
Si voleu servir un autèntic cuscús marroquí, heu de fer-lo servir en un couscoussier, un pot tradicional marroquí que es fa servir per cuinar el cuscús a sobre d'un estofat a foc lent. Encara que hi ha 3 etapes d'escalfament, és un procés bastant senzill.
02 de 08
El Couscoussier
Cousco al vapor en un Couscoussier. Foto © Christine Benlafquih La foto aquí mostra cuscús en un couscoussier. Aquesta olla marroquina tradicional té una base gran (anomenada barma , gdra o tanjra ) per a l'estofat de carns i verdures, i una cistella de vapor ( kesskess ) que s'adapta perfectament a la part superior de la olla per al vapor de cuscús, arròs o fins i tot fideus ( seffa ).
Couscoussier té diferents mides. El que es mostra aquí té uns 9 litres (9 quarts) de líquid, i la cistella de vapor pot contenir prop de 2 quilograms (gairebé 4 1/2 lliures) de cuscús.
El couscous és tradicionalment vaporitzat 3 vegades més que un estofat ràpidament. Al vaporitzar el cuscús, cada gra gran i tendre sense mullar-se, i per tant, és més adequat per absorbir el saborós brou del guisat.
El cuaus vaporós no afegeix cap temps de cocció real a la preparació del plat, però cada vapor requerirà uns 5 minuts de fàcil preparació.
03 de 08
Afegiu oli al cuscús sec
Treballa en oli vegetal amb les teves mans. Foto © Christine Benlafquih Comenceu buidant 1 quilogram (2 1/4 lliures) de cuscús sec (no utilitzeu cuscús instantani) en un recipient poc profund. (El "bol" utilitzat aquí s'anomena gsaa.) Ajusteu la quantitat d'oli i aigua en cada pas si utilitzeu una quantitat diferent de cuscús.
Afegiu una quarta tassa d'oli vegetal. Llançar, fregar i remenar el cuscús amb les mans per distribuir l'oli. L'oli ajuda a evitar la clonació, permetent que cada gra de cuscus es mantingui separat a mesura que es vaporitzi.
Nota: Alguns cuiners marroquins afegeixen l'oli després que el cuscús s'hagi escalfat per primera vegada, però també podeu afegir-lo inicialment.
04 de 08
Afegiu 1 tassa d'aigua
Afegiu 1 tassa d'aigua al cotxet. Foto © Christine Benlafquih Ara, afegiu 1 tassa d'aigua al cuscús i llenceu el cuscús i ho fregueu entre les mans fins que l'aigua estigui distribuïda uniformement. Es pot veure que el cuscús ja s'està plomant, però necessita vapor per ser tendre.
05 de 08
Primer escalfament del cotxet
Steam the Couscous First Time. Foto © Christine Benlafquih Oli lleugerament l'interior del vapor. Transfereix el cuscús al vapor, tenint cura de no comprimir ni embalar el cuscús. Col·loqueu el vapor a la part superior de la base del couscoussier. Presumiblement, es farà estofat de carn i verdures a la part inferior, però també es pot escalfar el cuscús sobre l'aigua salada.
Si algun vapor escapa de l'articulació on es troba el vapor i la base, voldreu segellar l'articulació. Podeu fer-ho d'una de 3 maneres:
- Embolicar i lligar una trossa llarga de tela humida sobre l'articulació.
- Embolicar amb fermesa un llarg tros de plàstic de cuina al voltant de la junta.
- Embolcalla i cobreix un llarg tros de plàstic de cuina plàstic a la vora del cuzcuc, i després col·loqueu la cistella a la part superior.
Una vegada que vegi que el vapor s'eleva des del cuscús, deixeu que el cuscús estigui a vapor durant 15 minuts.
06 de 08
Segon xuclar del Couscous
Afegir sal i dues tasses d'aigua, i Steam the Couscous per segona vegada. Foto © Christine Benlafquih Una vegada que el cuscús hagi completat el seu primer vapor, buida'l del vapor al teu bol gran. Utilitzeu una cullera per separar-la i deixar-la refredar uns minuts.
A continuació, afegiu 2 tasses d'aigua i una cullerada de sal. Llançar el cuscús i fregar-lo entre les palmes per trencar boles o grups.
Torneu a posar el cuscús al vapor, torneu a embalar el cuscús i torneu a fer-ho per segona vegada durant 15 minuts més, a partir del moment en què es veu la pujada del vapor des del cúspide. Recordeu tancar la junta si observeu que el vapor s'escapava dels costats.
07 de 08
Tercer Steaming del Couscous
Tercer i últim vapor de la Couscous. Foto © Christine Benlafquih Una vegada que el cuscús ha completat el seu segon vapor, buida'l al bol gran de nou. Separeu-lo i deixeu-ho refredar lleugerament.
Separadament, afegiu 2 1/2 a 3 tasses d'aigua, llançant i barrejant el cuscús amb les mans després de cada afegit. El cuscús és ara lleuger i suau i s'ha d'inclinar cap a l'ànec quan ho intenti. Es continuarà estenent durant els últims vapors i afegint brou durant el temps de servei.
Transfereix el cuscús al vapor: recordeu no comprimir el cuscús, pica-ho a la lleugera, i escalfeu-lo per a l'últim moment durant un altre període de 10 a 15 minuts, des del moment en què veu el vapor. Una vegada més, segellar l'articulació del cuzcuc, si és necessari.
A causa del volum de cuscús, trigarà una mica més a veure el vapor emergent. Per això, alguns cuiners marroquins no agreguen tot el cuscús per a la cocció final en una sola quantitat. Poden col·locar 1/3 o 1/2 del cuscús en el vapor, i afegir-ne més quan vegin augmentar el vapor.
08 de 08
Servir el Couscous
Servir el Couscous. Foto © Christine Benlafquih El cuscús ja està llest per servir. La recepta que es mostra aquí és Cousco amb Set Verdures .
Per fer, surt el cuscús al vapor i tregui-ho en 2 cullerades de mantega i un parell de cullerades de brou. La carn i les verdures es disposen a la part superior, i s'aboca més brou.
També proveu cuscús al vapor a: