Pregunta: sóc nou a la graella i m'encanta un filet mignon sucós i espès. Quin és el secret?
Com penseu la carn excel·lent ? Comenceu amb un bon tall de carn i una graella calenta i calenta. Des d'allà cal prestar atenció i aprendre els secrets de "doneness".
Resposta: El secret d'un sucós filet és una cosa que la gent ha estat discutint des dels primers dies de les graelles del pati del darrere. Algunes persones us diran que sembli la carn a altes temperatures a banda i banda, després baixeu el foc i deixeu-lo acabar cuinant.
Uns altres diran que l'aparença no té cap efecte real. Ho he provat de dues maneres i no necessàriament penso que l'alta velocitat a alta temperatura fa molt. El veritable secret d' un sucós filet és aconseguir que es cuini ràpidament i treure'l de la graella el segon que es faci. Deixar que un filet se senti en una graella massa llarg si es cuina o no s'assecarà la carn.
Rostir a la graella : això és el que us recomano. Aconsegueix la teva graella bé i calenta. La temperatura ideal és aquella que cuini el filet a la formatge desitjada en el menor temps possible sense cremar la superfície. Col·loqueu els filets de temperatura a la graella i tanqueu la tapa. Mireu de prop per evitar flare-ups i girar-se quan els costats comencin a girar-se de color gris i la part inferior té marques de la graella. Feu lliscar i tancament la tapa de nou. Continueu vigilant els flare-ups. Quan els costats són grisos tot el camí i el segon costat té bones marques de verificació per no fer-ho.
Inoculació : Un dels problemes més importants que tenen les persones sobre els filets és com saber quan es fa . Alguns cuinaran un petit tros de carn amb els filets i el faran servir amb fins de prova. L'únic problema amb això és que les peces més petites es cuinen més ràpidament. Utilitzo el que jo anomeno la prova de rigidesa. Agafeu el filet cru i col·loqueu-lo al plat.
Amb la seva espàtula o la bifurcació premeu sobre el filet i moveu la espàtula cap endavant i cap enrere. Tingueu una bona idea de com el steak es mou entre la part superior i la inferior. Un filet completament cuit (ben fet) tindrà gairebé cap d'aquest moviment. Un mig filet raro tindrà una mica de moviment però se sentirà més rígid. Aquesta és una habilitat amb la qual has de practicar. Recordeu que sempre podeu posar un filet a la graella si és massa estrany però no podeu desentendre un filet ben fet. Errora al costat de la cuita sense coure i tirar-la a la graella si necessiteu. Si prestes molta atenció a la forma en què un cuiner de bistec et va a millorar per dir quan és perfecte.
Tall : un altre factor és, per descomptat, el tall de carn i la qualitat d'aquest tall. Trobar el filet que més t'agradi, que s'adapta al llibre de butxaca adquireix coneixements i experiència. Llegiu sobre el tema, intenteu retalls diferents i, per descomptat, parleu amb el vostre carnisser. Tindreu uns pocs amics millors en aquest món que un carnisser intel·ligent i de confiança.
Descansant : ara per la part més important, no ho serveixi immediatament. Deixeu que el filet "descansi" durant uns 5 a 10 minuts depenent del gruix. Això permet que els sucs tornin a la carn. El descans s'ha de fer en un lloc que es refereix a la temperatura ambient i només amb una coberta suau.
Si em dubtes, intenta tallar un filet a la meitat a la dreta de la graella. Deixeu un segon repòs de la carn durant cinc minuts, i després tallar-lo. Vegeu quina és més juic.
I per descomptat, la regla més important "real" és practicar. Com més bistecs tregui, millor aconseguiràs. Sincerament, tingueu en compte. Cada vegada que parres, cal fixar-vos en el clima, el menjar, la graella. Així és com aprèn a ser una grillera excel·lent.