Una mica de llengua a la galta mira cap enrere als orígens de la barbacoa
En examinar la història de les persones de la barbacoa, ràpidament es descomponen en el vell argument de què és exactament la barbacoa. Si reconeixem als pobles indígenes del Carib amb l'arribada de la barbacoa com a mètode de conservació de la carn, només es desprèn que el modern Barbacoa és una evolució d'aquest procés, canviant amb el pas del temps en aquesta gran icona del sud, la carn de porc ). Tanmateix, si camina fora del sud, ràpidament trobareu persones que "Barbacoa" hamburgueses a la seva graella Weber.
A la meva vida, he menjat coses que es coneixen com a barbacoa mongola, barbacoa japonesa i barbacoa grec. Totes aquestes coses són molt diferents. El debat més gran que trobareu al llarg dels puristes del significat de la barbacana es produirà si uniu un texà i un caroliní del sud. A Texas, Barbacoa significa Beef, especialment Brisket. A Carolina (tot el sud per a això), la barbacoa significa carn de porc (típicament rostits d'espatlla i culata de Boston).
Llavors, on comença una història de la barbacoa ? Comencem amb aquesta premissa una mica controvertida. Tot el que normalment es diu Barbacoa té un parell de coses en comú. La barbacoa requereix carn. Vostè graella verdures. Per a aquells que vivim al segle XX, la carn, independentment de quin tipus sigui molt més freqüent que els nostres avantpassats. La ramaderia industrial, la refrigeració i el transport massiu de mercaderies han fet que la carn no només sigui un aliment bàsic, sinó pràcticament un plat de menjar.
En l'evolució de la barbacoa, allà on es produïa aquesta evolució, aquesta sempre ha estat constant. La barbacoa és més que un menjar. És un esdeveniment. La gent es reuneix per una bona barbacoa , ja sigui convidada o no. Una barbacoa és un esdeveniment que congrega a la gent al voltant d'un incendi per mirar, olorar i menjar. Igual que els incendis de la prehistòria, aquest és el lloc on menjar, beure i explicar històries.
El meu punt? Abans de començar a barallar, recordeu que una barbacoa és un esdeveniment social i encara que no estigui d'acord amb el procés, el menjar sempre és bo. Així doncs, el meu objectiu en aquesta sèrie de característiques serà examinar la barbacoa en totes les seves formes des de la perspectiva de cada història individual. Començaré amb l'origen de la barbacoa als Estats Units i en les seves darreres característiques es veurà l'evolució tant de Texan com del sud de Barbacoa individualment.
Quan els primers exploradors espanyols van arribar al nou món van trobar als indígenes del Carib preservant les carns al sol. Aquest és un mètode d'antiguitat i gairebé completament universal. El principal problema de fer-ho és que les carns es malmeten i s'infecten d'errors. Per expulsar els insectes, els indígenes construiran incendis petits i fumats i col·loquessin la carn en bastidors sobre els incendis. El fum mantindrà els insectes a la vora i l'ajudarà a conservar la carn.
La tradició ens diu que aquest és l'origen de la barbacoa, tant en el procés com en el nom. Els indígenes de les Índies Occidentals tenien una paraula per aquest procés, "barbacoa". En general, es creu que aquest és l'origen de la nostra paraula moderna Barbacoa, encara que hi ha algun debat al respecte.
El procés va començar a evolucionar amb la migració d'europeus i africans a la regió dels Estats Units del Sud. Els porcs i el bestiar europeus van ser trasplantats al nou món i es van convertir en la principal font de carn de les colònies, la carn de porc era la carn del sud, a causa de la capacitat dels porcs per desenvolupar-se amb poca cura. Els bastidors per assecar la carn es van reemplaçar amb fosses i fogons.
Ara, la cocció del forn no és de cap manera nova en aquest moment de la història o específica de cap regió del món. Si definim Barbacoa com a procés de cuinar carn (o específicament de carn de porc) a les fosses, els inventors d'aquest procés són, probablement, els polinesios que han estat mestres de carn de porc a foc lent durant milers d'anys. Així que hauríem de deixar la definició per un altre temps.
El procés de cuinar la carn lentament durant els primers temps colonials estava sovint reservat per a talls pobres de la carn que deixaven els esclaus i els pobles de baixos ingressos.
Les carns de major qualitat no necessitaven un procés de cocció que reduís la duresa de la carn. Al llarg del sud, Barbacana ha estat durant molt de temps una font d'alimentació barata, encara que intensiva en mà d'obra. Però m'estic avançant a mi mateix.
Una cosa a recordar que sense un procés de refrigeració, la carn havia de ser cuita i menjada ràpidament després del sacrifici o conservada per un procés d'espècia o fumar. Tradicionalment, els espàrrecs requereixen que s'utilitzin grans quantitats de sal per assecar la carn i disminuir la capacitat de contaminants per espatllar la carn. Fumar en aquest període de temps va tenir molt el mateix efecte. Els practicants indígenes de la barbacoa, la carpa fumada freda que significa que la carn es va assecar per exposició al sol i es conserva amb l'addició de fum.