"Només els purs del cor poden fer una bona sopa". Beethoven
Donat l'enginy de la cuina xinesa, no ha de sorprendre's que hi hagi una sorprenent varietat de sopa xinesa dividida en dues grans categories: sopes fines i gruixudes.
Sopes primes
Les sopes primes es realitzen amb un brou clar i es couen ràpidament, amb la carn i / o verdures agregades a les últimes etapes de la cuina, segons els temps de cocció individuals.
Igual que en el cas de dashi, el brou clar japonès, és important no superar el brou de les sopes fines de la Xina.
No vol superar les verdures tampoc. La idea és cuinar-los prou per conservar el seu sabor distintiu.
A la "cuina xinesa" de Ken Hom, l'autor assenyala que la sopa de pollastre i espinacs és un excel·lent exemple d'una sopa prima. La verdures (en aquest cas, l'espinac) es blancada primer, reduint la quantitat de temps que caldrà cuinar a la sopa. De la mateixa manera, el pollastre també està blanc per endavant.
Sopes gruixudes
Per contra, els ingredients de les sopes gruixudes s'agrupen alhora. La sopa es cuina més lentament, donant-los temps per combinar-se. La midóca o el midó de tapioca s'agrega sovint al final del procés de cocció com a espesante.
La sopa calenta i amarga és un exemple d'una sopa espessa. Alguns ingredients com la carn de porc rallada i els xampinyons xinesos secs (al nord de la Xina, tradicionalment elaborats amb la sang de pollastre fresc) es couen junts per formar un brou gruixut, perfecte per a les nits d'hivern mongol fredes.
Un altre exemple és la sopa d'aleta de tauró. Les receptes del famós plat de banquets demanen que es realitzi amb un estoc gruixut o "gourmet" (vegeu més avall).
Està tot en estoc
Igual que amb la cuina francesa, el secret d'una bona sopa xinesa rau en l'estoc. Què és l'estoc? Bàsicament, es tracta d'un brou líquid en el qual la carn, els ossos i, en ocasions, s'han omès de verdures durant un llarg període de temps, impartint el seu sabor al caldo escalfat.
El pollastre és la carn d'elecció per a la preparació d' estocs xinesos , encara que també s'utilitza el porc, particularment a més del pollastre. (Es considera que el bou afegeix un sabor massa fort).
Els xinesos posen tal importància en les seves existències que tenen dues categories. Un estoc de pollastre primari o de primera classe es realitza fregint un pollastre sencer, mentre que un estoc de segona classe utilitza només els ossos. També hi ha estoc gourmet, un brou veritablement superior fet amb pollastre, costelles de porc i altres ossos de porc, pernil i, de vegades, ànec. S'utilitza per crear plats de banquets com la sopa de llàgrima.
A més de no utilitzar la carn de boví, l'estoc xinès també difereix de l'estoc de França (conegut com a fons de cuina ) en la manca d'espècies. Mentre que una recepta per a l'estoc de pollastre francès pot demanar una mica de farigola o uns pocs daus d'all, els xinesos creuen que les espècies méscaritzen el sabor del pollastre o el porc. Les condiments s'agreguen més tard, depenent del que es requereixi la recepta individual.
Quina sopa he de servir?
No hi ha regles difícils i ràpides, però les següents pautes poden ajudar-vos a decidir si es demana una sopa prima o gruixuda:
- Serveixi una sopa prima com a substitut de begudes. Contràriament a la creença popular, els xinesos no solen beure te durant un menjar. Després es pot gaudir del te en un ambient relaxat. A més de fomentar la conversa, ajuda a promoure la digestió. L'aigua o els refrescs no es serveixen, ja que els xinesos creuen que és poc saludable servir begudes fredes amb un àpat. Una sopa prima fa un substitut apetitós.
- Serviu una sopa espessa per dinar o sopar. Les sopes gruixudes elaboren un gran plat d'un plat, especialment per dinar. Molts són bastant omplidores, gairebé creuant la línia de la sopa al guisat. També es poden servir sopes gruixudes al sopar. Com es va assenyalar anteriorment, la sopa de llàgrima és un plat de banquet popular, i la sopa calenta funciona bé amb la carn de porc . Tanmateix, normalment no serveixis una sopa espessa en un àpat que tingui diversos altres plats.
- Durant un banquet, serviu una fina sopa entre els cursos. Similar a un sorbet, les sopes fines poden netejar el paladar i preparar-lo per al proper curs.
També us agradaria llegir sobre la sopa xinesa xinesa com a medicament .