Què és el vinagre?

El vinagre és un líquid àcid produït a través de la fermentació. El vinagre s'utilitza en la cocció no només per les seves qualitats de sabor, sinó també per les seves propietats químiques. El vinagre es pot fer amb una varietat d'ingredients originals, cadascun donant els seus propis sabors i qualitats úniques.

Com es fa el vinagre?

El vinagre es fa mitjançant la fermentació d'alcohol etanol. Qualsevol ingredient que contingui etanol es pot utilitzar per fer vinagre, incloent alcohol de gra destil·lat, vi, xampany, cervesa, sidra i molt més.

Les bacteris s'utilitzen per fermentar o descomponer l'etanol en subproductes com l'àcid acètic. Aquest àcid acètic és el que fa que el vinagre sigui únic, tot i que conté altres substàncies que inclouen vitamines, minerals i compostos de sabors. El cultiu bacterià utilitzat per fermentar l'etanol es coneix com la "mare del vinagre".

El vinagre pasteuritzat ha estat tractada amb calor per matar la cultura "mare", que pot formar un glop de cel·lulosa en el vinagre. La majoria dels tipus de vinagres destinats al consum s'han pasteuritzat per evitar que es produeixi aquest llim, ja que pot ser poc atractiu per als consumidors. Aturar el bacteri mitjançant pasteurització també ajuda a mantenir la consistència del producte. Les varietats de vinagre que no s'han pasteuritzat solen ser etiquetes "crues".

Usos culinaris per a vinagre

El vinagre s'ha utilitzat en la cuina durant milers d'anys. La naturalesa àcida del vinagre proporciona un sabor amarg o àcid als aliments, que és desitjable per equilibrar els sabors.

El vinagre s'utilitza sovint per equilibrar els sabors cremosos o grassos com amb la maionesa i altres apòsits per a amanides. L'acidesa ajuda a il·luminar els sabors i evita que els plats es tastin o se sentin massa pesats.

A més d'una puresa àcida, el vinagre pot proporcionar un altre sabor. El vinagre balsàmic és conegut pel seu sabor lleugerament dolç i el vinagre de malta té un sabor clàssic d'ordi malalt.

Els vinagres de fruites, com el gerd, també són molt populars i tenen un sabor afruitat. Els vinagres també es poden condimentar després de la producció amb ingredients com a all o pebrots.

A més de les seves qualitats de sabor, el vinagre s'utilitza en una sèrie de reaccions químiques que es produeixen durant la cocció i la cocció. A causa del seu baix pH, el vinagre s'utilitza sovint per activar el poder de llevat del bicarbonat de sodi. Quan el bicarbonat de bicarbonat es combina amb un àcid, produeix gas, que, quan està atrapat en massa o pasta, crea una textura lleugera i suau. El vinagre sovint s'agrega a les marinades, no només pel seu sabor, sinó també perquè l'àcid ajuda a tenderitzar la carn trencant les seves fibres.

Emmagatzematge de vinagre

El vinagre es pot mantenir indefinidament en un recipient tancat a temperatura ambient. Com que és molt àcid, el vinagre és naturalment resistent al creixement i al deteriorament bacterians. El vinagre no pasteuritzat continuarà experimentant el creixement de bacteris de la cultura mare i desenvoluparà un gran globus bacterià. El refredament del vinagre no pasteuritzat ajudarà a frenar aquest procés.

És el vinagre sense gluten?

El vinagre de malt conté gluten d'ordi. Mentre que el vinagre blanc destil·lat a partir de l'alcohol destil·lat a partir del gra té menys de 20 punts per milió de llindar de gluten, és una preocupació per a algunes persones amb malaltia celíaca extremadament sensible.

Altres tipus de vinagre, com el vinagre i el vinagre d'arròs, no tenen gluten. Veure més sobre vinagre i sensibilitat al gluten.