A la Toscana, l'oli d'oliva de qualitat comença de la mateixa manera: l'olivador dissemina un paracaigudes de seda a la base de l'olivera, recolza una escala contra les branques i després puja a l'arbre i agafa les olives a mà. Que segueix? La premsa, tant com sigui possible, perquè, com diu Francesco Nardi de l'Azienda Agricola Il Cavallone, que compta amb aproximadament 1700 oliveres en boscos que baixen de Florència, assenyalen que les olives comencen a deteriorar-se el moment en què es van escollint.
Independentment del tipus de premsa, el primer pas és posar les olives en una tremuja que els iniciarà en el seu recorregut pel sistema. Els camins són bastant diferents, però, per les olives que travessen les premses industrials modernes i les que passen per premses tradicionals. La premsa de Francesco data de la dècada de 1930 i és una de les més antigues que encara opera a la Toscana.
02 de 10
Fer l'oli d'oliva a la manera tradicional: a la molinera
Les premses tradicionals d'oliva empren moles per moldre les olives, reduint-les a una pasta a partir de la qual es pot extreure l'oli. A diferència dels grindons d'un molí, que estan muntats horitzontalment, amb un gir en l'altre, els grindons d'una oliva es munten verticalment i giren a la banyera, aixafant les olives contra el sòl de la banyera.
03 de 10
Fer l'oli d'oliva a la manera tradicional: rodanxes de formigó
Les moles de la premsa de Francesco són de granit, d'uns 4 peus de diàmetre i una mica més d'un peu de gruix. Pesen aproximadament 1,5 tones mètriques cadascuna, i són girades per un motor elèctric. La pasta està preparada per al següent pas quan es posa oliosa, diu Francesco. Es triga una mitja hora de mòlta per arribar a aquesta etapa.
04 de 10
Fer l'oli d'oliva en el camí tradicional: Gramolatrice i Fiscoli, Mats rodons
La pasta s'endinsa en una segona banyera anomenada gramolatria, on s'agita per diverses paletes giratòries. L'agitació trenca l'emulsió d'oli d'aigua derivada del procés de rectificat, i per tant forma gotetes d'oli que es poden extreure més fàcilment de la pasta durant el premsat posterior. De nou, la fase d'agitació - acció mecànica simple sense calor o addició d'aigua - triga una mitja hora.
Quan s'acaba , l'ajudant de Francesco posa la pasta en coixins rodons anomenats Fisc oli, que apila a la premsa. Aproximadament un quilo (2 1/4) lliures de pasta per coixinet, i l'ajudant de Francesco agrupa els coixinets en conjunts de cinc, separant cada pila de 5 pals amb una placa d'acer.
És impossible aconseguir tots els residus d'oli d'oliva del fiscoli i, ja que els residus d'ells es tornen rancis d'un any al següent, Francesco els recompra cada any, des d'un vestit a Perugia. En el passat, el fiscoli s'hauria produït a la granja, probablement del cànem .
05 de 10
Fer l'oli d'oliva en el camí tradicional: apilar la premsa
Els fiscoli, amb les seves capes de pasta d' oliva , s'apilen a la premsa, en pilots de cinc llits separats per plaques d'acer.
La càrrega de la premsa triga 45 minuts a una hora i, en el moment en què la premsa està a la meitat de la càrrega, el pes de la pila ja està pressionant l'oli dels discs més baixos.
I això planteja un punt important: una de les coses que sovint es veu ara dels productors d'oli d'oliva és tan important com mantenir l'oli d'oxidació. De fet, algunes premses modernes es pressionen amb nitrogen (un gas inert) per evitar que l'oxigen arribi a les olives a mesura que estiguin sòlides i s'extregui la pasta resultant. Cap oxidació, diuen, fa que hi hagi millor oli.
No obstant això, Sandro Bosticco, un expert en l'obtenció d'oli d'oliva, em diu que la situació no és tan senzilla. Si bé és cert que l'exposició a l'oxigen condueix al deteriorament, l'exposició a l'oxigen durant les fases de mòlta i gramolatura sembla promoure el desenvolupament dels compostos que donen a l'oli d'oliva els seus aromes característics (i captivadores).
06 de 10
Fer l'oli d'oliva a la manera tradicional: la premsa, carregada
Amb la premsa carregada, aquest volum de pasta d'oliva produirà entre 25 i 30 quilos o una mica més de 30 litres d'oli. Francesco gira sobre la hidràulica i el pis de la premsa comença a pujar, prement les pastilles contra la part superior de la premsa.
07 de 10
Fer l'oli d'oliva a la manera tradicional: l'oli comença a degotar
Les premses d'olis s'aprofiten dur. No es tracta de l'elaboració del vi, on es parla d'un premsat suau i la gent s'enfanta a la idea de més de dos ambients. Al contrari, la premsa acomiada fins a 400 atmosferes (400 k / cm quadrats, prop de 900 lliures) i manté aquesta pressió tot continuant aixecant el sòl de la premsa a mesura que l'oli s'apaga. Es triga una mitja hora a prémer la pila, després de la qual l'assistent de Frencesco allibera la pressió, elimina la pasta premsada (es remunta als olivars) i torna a engegar el cicle.
09 de 10
Fer l'oli d'oliva a la manera tradicional: a la centrifugadora
L'oli que emergeix de la premsa no és res més que pur: encara hi ha una mica de matèria sòlida i també una bona quantitat d'aigua. Així que Francesco ho bombardegen a través de dos dipòsits d'assentament, on s'estableixen alguns materials sòlids, i els converteixen en una centrífuga que separa l'aigua de l'oli.
Com la resta dels seus equips, la centrifugadora data dels anys 30 i, com a tal, va ser una de les primeres generacions de centrífugas que s'utilitza per separar l'oli de l'aigua. Abans d'això, utilitzaven una successió més llarga de dipòsits per eliminar la matèria sòlida, i després una urna especial de terracota amb un sifó que s'aixecava des de la seva base, ja que l'aigua és més pesada que l'oli que s'estableix, i després el pes de l'oli la va obligar i sortint a través del sifó.
L'ús d'una centrífuga és, per descomptat, més senzill i molt més ràpid, i atès que estem en l'etapa en què és important limitar l'exposició a l'oxigen, la introducció de la centrífuga va provocar un augment dramàtic en la qualitat del petroli.
10 de 10
Fer l'oli d'oliva en el camí tradicional: i aquí ho tenim!