Consells i trucs per assolir el màxim volum quan es bateguen les claretes
Aprendre a assotar les claretes és un dret de pas per a la majoria dels cuiners. Sembla senzill, només fes lliscar fins que es posin més fluixos i lleugers, oi? Bé, una mena de. No utilitzar l'equip adequat, els ous, o fins i tot fer les coses en un ordre equivocat, poden afectar el volum i la textura de l'escuma blanca d'ou. Però, amb una mica de ciència i aquests consells, qualsevol pot assotar perfectament els blancs en una escuma blanca, suau i esponjosa.
Equipament
Abans d'arribar als ous, assegureu-vos que teniu l'equip adequat. Els blanques d'ou han de ser assotats en copes de vidre, metall o bols de ceràmica, ja que els plats de plàstic tenen un residu prim i greix que pot inhibir els blancs d'assotar. Per la mateixa raó, assegureu-vos que els batuts o batents estiguin completament nets i secs.
Els ous
Els ous frescos aconseguiran el volum més gran, ja que són lleugerament àcids i això ajuda a estabilitzar les proteïnes. A mesura que els ous tenen edat, lentament es torna més alcalí , el que fa que les proteïnes siguin menys estables. Els ous de la temperatura de la sala li dispararan més fàcilment, encara que els ous freds són més fàcils de separar de les rovells. Així doncs, separeu els ous mentre continuen freds i deixeu que els blancs arribin a la temperatura ambient abans de picar-los. Si hi ha alguna quantitat de rovell en els blancs, no esclataran.
El Procés de picar
Comenceu a batre els vostres blanques d'ou a baixa velocitat fins que es tornin espumosos i espumosos.
Una vegada que els blancs siguin espumosos, augmenta la velocitat fins que s'assimilen a l'escenari desitjat.
Fases de les branques de l'ou batut
Escumós : els blancs encara són primordialment líquids, amb algunes bombolles que poden fer que els blancs siguin lleugerament opacs.
Pics suaus : els blancs blancs ja són blancs, es mantindran en forma al bol i no es lliscaran si el bol està inclinat cap als costats.
Quan els batents o batre s'extreuen dels blancs d'ous, formaran pics suaus que caiguin al costat.
Pics ferms : quan els batents o els batuts s'extreuen de les clares d'ou, el cim s'alçarà i no s'adormirà. Quan es formen pics ferms, la clara d'ou ha aconseguit el seu volum més gran i no ha de ser copejat més.
Sobre els blancs de l'ou batut - Si les blanques d'ou són superades pel punt de pics rígids, la matriu de proteïnes començarà a descompondre i l'escuma es col·lapsarà. Els clares d'ou es convertiran en granulosos, aquosos i plans. Un cop superats els blancs d'ou, no es poden recuperar.
Complementaris
Altres ingredients sovint s'afegeixen a les claretes d'ou amb ou per afegir sabor o per ajudar a l'estabilitat i augmentar el volum. Una mica de sal o crema de tàtar afegit als blancs abans de batre ajudarà a estabilitzar la matriu de proteïnes i augmentarà el volum. Això és especialment útil amb els ous més vells, que poden haver estat lleugerament alcalins.
Sovint s'afegeix sucre a les clares d'ou quan es fan merenges i altres postres, però és important afegir el sucre correctament per preservar la integritat de l'escuma. S'ha d'afegir el sucre de forma gradual per evitar l'esfondrament de l'escuma, de manera que comença amb una petita quantitat una vegada que els blancs siguin escumosos, i continuïn afegint-lo gradualment a mesura que es pateix.
El sucre farà que les clares d'ocell tinguin una aparença brillant.
Utilitzant blancs amb ou batut
Els blanqueges blancs s'han d'utilitzar immediatament, ja que poden perdre pes o plorar la humitat mentre se sentin. Mai batre ni agredir agressivament les clares d'ou en altres ingredients. Al contrari, altres ingredients s'han de plegar suaument a les claretes. Doblar unes quantes vegades com sigui possible per combinar els ingredients i mantenir el màxim volum possible.