Els aliments grassos baixos realment saben diferent?

És gairebé universalment acceptat que, en la majoria dels casos, les versions baixes o baixes en greix dels aliments comprats a les botigues simplement no saben el mateix, i certament no són tan bons com els seus homòlegs. Quan el greix s'elimina, normalment se sol prendre el lloc. Això sovint implica afegir una llista sorprenentment llarga d'ingredients. Encara que alguns productes lactis baixos en greix, com ara iogurt sense llet greixosa i llet sense greixos, són majoritàriament exempts d'additius, molts altres productes sense greixos o sense greixos no ho són.

Prendre formatge crema, per exemple. Tinc dues tines al meu refrigerador: la versió normal, que enumera vuit ingredients i la versió sense greixos, que enumera 15, gairebé el doble. Llavors, què hi ha a la terra a la versió sense greixos?

Amb el greix, amb el sucre, el sodi i la goma

El sucre és a prop de la part superior de la llista en formatge crema sense greixos. Els emulsionants, que ajuden els ingredients a unir-se, i els espessidors representen la major part de la resta dels ingredients addicionals. Per alguna raó, s'hi afegeix coloració, fent el que pensava que era un formatge de crema perfectament blanc, um, blanc. Però segur, no hi ha greix, i gairebé no hi ha colesterol. Curiosament, tot i la llista de sucre, hi ha només 1 gram de sucres per ració en el formatge de crema sense greixos, en comparació amb 2 grams en formatge de crema normal, que no enumera en absolut (però el sucre arriba en moltes disfresses) . El contingut de sodi és molt més alt en la versió lliure de greixos.

Simplement, la funció del greix és afegir sabor i textura als aliments. Els sucres, les sals i els aromes químics s'utilitzen habitualment per reemplaçar el sabor dels productes més baixos; i s'afegeixen ingredients rars com el carragenà, xanthan, goma de polpa, goma guarina, alginato de sodi, entre molts altres, per espessir un producte o mantenir-lo unit.

Aquests ingredients especials s'anomenen reemplaçadors de greixos, i poden derivar-se de fonts basades en greixos, carbohidrats, proteïnes o, fonamentalment, suficients (químicament modificades, per descomptat). Amb tots aquests additius, no és d'estranyar que els aliments baixos en greixos tinguin un gust tan diferent. O ho fan? Després de tot, la funció d'aquests reemplaçadors de greixos és reproduir les moltes qualitats que el greix dóna a un aliment, inclòs el gust.

The Taste Test

El meu estudiant de quart nivell, que buscava un divertit projecte de ciència-fira, pensava que seria interessant veure si la gent realment podia tastar la diferència entre els aliments amb greix i els seus homòlegs reduïts en greixos o baixes en greixos o sense greixos, sense saber quina era la que d'antemano. La seva hipòtesi era que en gairebé tots els casos, la gent podia provar la diferència i saber quina era la versió. Els seus resultats, després de provar 11 aliments diferents a 11 persones (una barreja de nens i adults), no eren tan clars.

>>> Vegeu la pàgina següent >>>

Comparant aliments baixos en greixos i greixos

La meva filla es va alinear el següent:

• Galetes Oreo regulars i reduïdes en greixos
• Fitxes de Pringle regulars i de greixos reduïts
• Galetes de formatge regular i de greix reduït
• Formatge crema normal i sense greixos de Filadèlfia
• Mantega de cacauet regular i de greix reduït
• Darigold Llet sencera i llet sense greixos
• Llesques de formatge kraft regulars i sense greixos
• El iogurt senzill de Nancy amb greix i sense greixos
• Pebrot Jell-O de xocolata regular i sense greixos

• Gelat de xocolata regular i lleugera de Haagen Dazs
• Galetes d'avena regulars i sense greixos

Aquesta va ser una agradable barreja d'aliments dolços i salats, cruixents i suaus, amb diferents graus de greix eliminats.

Aquest ... No, aquell

Observar la tast era fascinant. La gent va provar una versió d'un menjar determinat seguit de l'altre, anant cap a enrere i endavant entre ells per a la segona i tercera proves. Era clarament una tasca molt més difícil del que tots esperaven. Els adults estaven tan confosos com els de 10 anys. En molts casos, les persones podrien tastar alguna cosa diferent en els aliments, però no podien decidir quins productes tenien greix o menor greix.

Al final del dia, les puntuacions van variar, amb algunes persones endevinaren correctament almenys dues de cada 11 dels aliments, a una persona que anotava nou de cada 11. Pel que fa als aliments, el "guanyador" en termes de les persones que podien distingir la diferència i identificar correctament les versions regulars i sense greixos, era el pudding de xocolata, amb 10 de cada 11 persones que tenien raó.

Tot i que només vuit dels 11 participants van provar l'exemple de iogurt, només una persona va identificar correctament el greix de l'animal lliure de greixos.

Pensem que la llet seria molt fàcil per a la gent, i encara que prop de tres quartes parts dels verificadors distingien correctament la llet sencera de la llet lliure de greixos, els que van equivocar-se van dir que haurien conegut simplement observant la llet mostres abans de beure'ls, així que deliberadament va triar provar-los "cecs".

Sense comptes per a gust

Què demostra tot això? En realitat, no gaire. Va ser un divertit projecte de ciència-fira amb gairebé una dotzena de persones, amb prou feines el tema dels titulars de la salut (tot i que va guanyar un primer premi a la fira estatal de ciències de Washington 2006). El sabor és, sens dubte, una qüestió de gust, i alguns productes de baix contingut en greixos no són tan horribles com alguns de nosaltres pensem (encara que alguns són!). I el que és apte per a una persona no pot ser per a una altra persona.

Però si voleu menjar baix contingut de greix sense un munt d'additius rars i meravellosos, intenti evitar els aliments processats tant com sigui possible. Algunes receptes requereixen substitucions per reduir el contingut en greixos, i això està bé. Normalment, les varietats baixes en greix funcionen millor que les que no són grasses, especialment en la cocció, ja que alguns ingredients de greix substitut no són estables. De vegades la qualitat d'un aliment baix o sense greixos depèn de la marca. Alguns fabricants d'aliments intenten no reemplaçar el greix amb sucre i sal, però una espècie d'agent espesante substitutiu és majoritàriament inevitable.

Si res més que la cosa real, feu-vos-ho de tant en tant i utilitzeu els productes sense greix amb moderació. No obstant això, cal avisar: fins i tot alguns productes de greix tenen molts aditius.

Tome una tina de crema agredolça, i pot veure un munt de genives i altres espesantes. Finalment, recordeu que els aliments baixos en greixos encara s'han de consumir amb moderació, i són útils només si ajuden a disminuir les calories en comparació amb la versió original del menjar. Simplement, reemplaçar greixos amb sucres i sals no és la resposta als nostres problemes de salut i pes.