01 de 06
El projecte: Whipping White Egg
La qualitat esponjosa, gairebé com coixí, de les clares d'ou és molt útil. Les clares d'ou batudes creen souffles i pastissos, alleugen panqueques i gofres , i es poden endolcir i convertir-se en merenga , entre els seus molts usos.
Molts cuiners casolans estan intimidats per la possibilitat d'assaltar clara d'ou, però en realitat, res no podria ser més fàcil. Aquesta guia us mostra com xocar-los, i us mostra les etapes (pic suau, pic ferm, pic elevat) perquè us sentiu confiat quan ho preneu.
Quan whip whip blanques d'ou, essencialment està forçant l'aire a les clares d'ou, fent que la proteïna en els blancs d'ous s'estengui i creïn bombolles al voltant de l'aigua dins dels blancs. A mesura que surts, arriben a diferents etapes:
- Pics suaus (es pot treure els batuts o batents i es formarà un pic i, a continuació, caure)
- Pics ferms (quan treieu els batuts o els batecs, el pic que es forma mantindrà la forma)
- Pics rígids (no només sosté el pic de la superfície de la clara d'ou, però també ho farà el pic al batut o batents quan es gira cap a dalt cap amunt com es mostra a dalt).
Observeu aquestes etapes acuradament, perquè si superes els daus d'ou, la proteïna estirada es trencarà i deixarà l'aigua als blancs, creant una barreja d'aigua egg i escuma realment inabitada.
02 de 06
Comenceu amb ous frescos i separeu-los
Els clares d'ou fresc esclataran més ràpidament i seran més estables que els blancs dels ous més vells. Els ous són més fàcils de separar quan són freds, però són més fàcils d'esclatar amb eficàcia quan es troben a temperatura ambient. Així que separeu els ous quan estiguin freds i deixeu que els blancs seurem durant mitja hora per fer-los enfornar-los abans de saltar-los si podeu estalviar-vos el temps.
Tingueu molta cura quan separeu els ous. Qualsevol rovell (o un altre greix, oli o greix) que s'endinsi en els blancs mantindrà els blancs que s'apoderiran de la forma més gran i suau possible. Quan separeu més d'uns quants ous, considereu fer servir el mètode de tres tasses: un bol per trencar l'ou, un per posar els blancs i un per posar les gemmes. D'aquesta manera els blancs acumulats no estan contaminats per la rovell si accidentalment es trenca una.
Es mostrarà un exquisit bol de coure sense pintar a les imatges, un dispositiu específicament fet per a la clara d'ou. Tot i que és una eina molt bonica i si teniu una, segurament l'usareu, ja que els ions de l'ajuda del coure estabilitzen els blancs (la ciència és genial!), No és necessari assotar clarament les clarividències i la força estabilitzadora de el coure es pot imitar amb una gran quantitat de crema de tàrtar als blancs, tal com s'explica en el següent pas. Qualsevol recipient net i gran funcionarà bé.
Què fer amb les gemmes? Feu un pudding (aquest pudding de xocolata és diví) o feu salses tipus mayonnaise ( aioli és una altra gran opció).
03 de 06
Afegir sal i / o crema de tàrtar
Utilitzeu una batuda neta gran (si teniu un batre de globus, millor) o beaters netos o la fixació de batuts en un mesclador de peu per assotar els ous fins a una mica escumós. A continuació, escampa una mica de sal i / o crema de tàrtara per cada 2 a 4 clares d'ou, una vegada que estigui treballant amb més clara d'ou, afegiu 1/8 culleradeta de fins a 8 blancs i 1/4 culleradeta per pujar a una dotzena. Tant la sal com la crema de tàrtar actuen com a estabilitzadors i ajudaran els blancs a mantenir la seva forma quan estiguin assotats.
Recordeu: si passeu d'estar utilitzant un bol de coure, ometeu la crema de tàtar. A més, si no és possible que tingui crema de tàrtar al voltant, no es preocupi ni es precipiti a la botiga; Hi ha molta il·luminació d'ou amb la seva ajuda.
04 de 06
Batre els blancs de l'ou: Soft Peaks
Ara és el moment d'assotar o vèncer els blancs. Si ho fa a mà, vol fer-ho amb força, en una gran circulació circular cap amunt i avall per treballar tant aire com sigui possible. Si utilitzeu batents elèctrics o un mesclador de peu, la velocitat mitjana millora els ous i, a més, us permet controlar el progrés prou.
Aquí, s'han format pics suaus. Quan els whisk o beaters s'extreuen dels blancs, es forma un pico on es trobava l'eina, però el pic pràcticament es queda tot seguit. El pic suau és l'escenari que solen desitjar quan simplement afegiu els blancs amb ou a un plat per alleugerir-lo (un truc útil amb creps i galetes per a resultats suaus i lleugers com aire).
05 de 06
Batre els blancs de l'ou: pics ferms
Si segueix guanyant els blancs, passaran ràpidament des de pics suaus fins a pics ferms. La diferència és que els pics ferms mantenen la seva forma sense caure.06 de 06
Batre els blancs de l'ou: Stiff Peaks
Seguiu i ràpidament obtindreu pics rígids. Aquests blancs d'ou es mantindran en forma, fins i tot quan es bolquen i ronden, com es pot veure a la barra superior.
Aquesta és l'última etapa a la qual voleu anar. Si segueix picant els blancs, primer s'assequen perdent el seu brillant brillant, i després començarà a separar-se una mica de la forma en què l'escuma s'aplica a l'oceà i, després, els flocs de proteïnes que tens tan acuradament i plens d'aire simplement es colapsaran i es descompon, l'aigua i la proteïna en els blancs es separaran, i se li quedarà amb un trist recipient d'aigua egg i grups d'escuma.
Nota: els blancs daurades són bastant fràgils, de manera que ara que els heu assotat, feu-los servir. Si la seva recepta demana "plegar-los" en una pasta o amb una altra barreja, recordeu que heu colpejat un grapat d'aire i voleu mantenir la major quantitat possible d'aquest aire allà. Doblegueu suaument la corretja de la espàtula al llarg de la part inferior de la cassola i després, una vegada més, la massa i els blancs, en comptes d'agitar tot com sempre. Tindrà una mica de paciència perquè tot s'incorpori, però se li recompensarà amb la lluminositat del plat final.