Tot sobre el llevat - descripció, com funciona i utilitza.
Al món culinari, el llevat té una gran varietat d'aplicacions. Durant milers d'anys, el llevat s'ha utilitzat per produir carbonatació i alcohol, fermentar pa i proporcionar suplements nutricionals.
Què és el llevat?
El llevat és un organisme unicel·lular amb més de 1.500 espècies conegudes. Saccharomyces cerevisiae és l'espècie més utilitzada en la producció d'aliments. Els llevats utilitzats en la producció d'aliments prefereixen ambients de càlid i humit ambient amb un pH lleugerament àcid.
Com funciona el llevat
A través del procés de fermentació, el llevat converteix els sucres en diòxid de carboni i alcohol. Aquests dos subproductes fan del llevat una eina extremadament útil en la producció d'aliments.
El diòxid de carboni és el que dóna begudes alcohòliques, com la cervesa i el xampany, les seves bombolles característiques i també és responsable de l' augment del pa . A mesura que el llevat comença a metabolitzar els sucres en massa de pa, el gas de diòxid de carboni es troba atrapat dins dels fils de gluten, creant bombolles i provocant una acció de llevat . En begudes, el diòxid de carboni queda atrapat dins del líquid per la pressió del contenidor segellat. Quan el contenidor s'obre, la pressió s'allibera i el diòxid de carboni comença a alliberar-se oa la bombolla.
L'alcohol, l'altre subproducte de la fermentació del llevat, també es produeix durant el procés de fer pa, però s'evapora a mesura que es couen els pa. Quan es fan begudes alcohòliques, es permet fermentar durant un període de temps molt més llarg que permet produir més alcohol.
Usos culinaris per al llevat
- Cervesa: el llevat s'agrega als grans maltats i es permet fermentar per produir alcohol. El tipus de llevat utilitzat afectarà el tipus i el sabor de la cervesa produïda. S. cerevisiae, també conegut com a llevat superior o fermentat, frega a una temperatura més alta i produeix cerveses dolces o afruitats. Els croppers inferiors, com el Saccharomyces pastorianus , fermenten a temperatures més baixes i s'utilitzen per elaborar lagers.
- Vi: El llevat és naturalment present a les pells del raïm i es pot utilitzar per a fermentar el suc de raïm en vi. Malgrat el llevat naturalment present, la majoria dels vins d'avui tenen una cultura pura (generalment S. cerevisiae) que se'ls afegeix per produir un resultat més consistent i controlable. Hi ha moltes soques diferents de S. cerevisiae i cadascuna produirà un sabor únic característic en un vi acabat.
- Pa: Els registres sobre l'ús del llevat com a agent de llevat es remunten als antics egipcis, encara que la forma de llevat utilitzada ha canviat amb el pas del temps. Moltes varietats estan disponibles per al seu ús en la fabricació de pa, com pastes fresques de llevat, llevat de pa, activat sec, instantani o llevat.
- Nutrició: El llevat cru no es recomana per al consum en quantitat ja que pot proliferar en el seu cos, però un cop pasteuritzat, el llevat ofereix una gran quantitat de beneficis nutricionals. El llevat és una bona font de proteïnes, vitamines del grup B i minerals. El llevat com a suplement nutricional sovint es ven com a " llevat nutricional " o "extracte de llevat". Els extractes de llevat, com ara Marmite, tenen un culte a causa del seu sabor i varietat d'usos .