Sabíeu que el batut popper i el batut de creps són bàsicament els mateixos? Llavors, com aconseguim un popover alt i cruixent, amb un centre buit, en lloc de, com ho va dir Al Sicherman, un crepe que és "desesperadament pla"?
Es necessiten tres coses: una bona formació de gluten, una calor elevada i un contenidor estret i alt. El contenidor forma el vapor llançat a la calor del forn en una bombolla geganta. Aquest vapor es conté amb gluten a partir de proteïnes de farina, midó i proteïnes dels ous.
D'aquesta manera, el popover literalment "apareix" amb vapor, però el vapor no s'escapa perquè la proteïna estirable manté-la dins de la massa.
Farina
La farina proporciona l'estructura del producte. El gluten o la proteïna, en farina, es combinen per formar una tela que atrapa les bombolles d'aire i els conjunts a la calor del forn. El midó en conjunts de farina s'escalfa per afegir i donar suport a l'estructura. En popovers, volem molta formació de gluten, que forma una xarxa per mantenir el vapor en la cocció.
No utilitzeu la farina de pastís o la farina de baixa proteïna per als popovers, ja que no es mantindran al voltant de la gran bombolla de vapor, i acabareu amb un muffin pesat. Farines com White Lily i altres marques, especialment les que es venen al sud, no tenen prou proteïna per contenir l'aire a mesura que s'amplia l'estructura. Si aquesta és la primera vegada que es fa un cop d'ull o no ha tingut èxit en el passat, intenteu fer servir farina de mig forn i mitja farina de tot ús. I mesureu la farina correctament .
Greix
No hi ha molta greix en els batejadors de popover. El greix ajuda a fer que la massa estigui nítida, ajudi a donar coloració, i afegiu sabor, especialment si utilitzeu la mantega.
Leavening
Algunes receptes popover demanen pols per a la cocció; d'altres no. Prefereixo els que no utilitzin pols per a la cocció, perquè crec que el sabor és millor.
Ous
Els ous proporcionen el vapor que fa un pop pop, i proporciona estructura en forma de més proteïna. Les gemmes també actuen com a emulsionant per obtenir una textura suau i uniforme en el producte acabat. Els ous també afegeixen sabor al popover. I ajuden a proporcionar un bon color marró a la popover acabada, i una escorça cruixent.
Líquid
El líquid es combina amb dues proteïnes en farina, anomenades glutenina i gliadina. No us preocupeu per aquests noms: no us cal recordar-los. Aquestes proteïnes es combinen per formar gluten. Hi ha molt líquid a la massa poplar per proporcionar vapor i fer una tela ferma de gluten que conté el vapor durant la cocció. La pasta ha de ser prou líquida perquè pugui expandir-se ràpidament en el forn calent, encara que tingui prou proteïna i midó per configurar-se a mesura que el líquid s'evapori com a vapor.
Paelles popover
Podeu fer servir paelles especials, que són tasses antiadherents que es mantenen amb barres. Hi ha un gran espai entre cada copa perquè la calor es pugui moure lliurement al voltant dels popovers, creant vapor, i després establir l'estructura. També podeu fer servir tasses de cafè, ben greixades i situar-les entre 3 i 4 "a la planxa. Algunes receptes requereixen preescalfar les cassoles o copes. No crec que això sigui necessari, però segurament es pot escalfar previament les olles un forn calent si vols!
Temperatura del forn
Prefereixo col·locar els popovers en un forn calent (450 graus F) durant 10 minuts o més per obtenir la màxima producció de vapor, reduint la calor fins als 350 graus F, de manera que la estructura popover estableix i manté. Algunes receptes requereixen posar els popovers en un forn fred i després encendre el foc. Crec que aquest mètode corre el risc de cremar els fons emergents, i he trobat que els popovers no augmenten tan alt.
Assegureu-vos que la temperatura del forn sigui exacta. Quan la temperatura i el temps de cocció són tan crítics com en aquest tipus de recepta, és necessària una temperatura exacta del forn. Utilitzeu un termòmetre de forn per obtenir els millors resultats.
Seguiu la ciència darrere dels popovers i els vostres sempre ascendeixen a grans alts i seren nítids i tendres alhora.