Pregunta: Quina és la diferència entre la llet condensada evaporada i endolcida?
A principis de la dècada de 1900, tant la llet condensada evaporada com l'endolcida es van utilitzar més que la llet fresca perquè eren més estables i presentaven menys riscos per a la salut que la llet fresca. Els dos són bastant diferents i usant el mal pot arruïnar la recepta.
Resposta:
Què és la llet evaporada?
Tal com explica el moniker, la llet evaporada és la llet que ha tret al voltant del seixanta per cent de l'aigua eliminada per evaporació.
És llavors homogeneïtzada, ràpidament refredada, fortificada amb vitamines i estabilitzadors, empaquetada, i finalment esterilitzada. Les normes requereixen que la llet evaporada sencera contingui almenys un 7,9% de greix de llet i un 25,5% de llet sòlida. El procés de calor elevat li dóna una mica de sabor caramel·litzat i és lleugerament més fosc que la llet fresca. El procés d'evaporació naturalment concentra els nutrients i les calories, de manera que les versions evaporades són més calòriques i nutritives que les seves contraparts fresques. Trobareu llet desnatada, baixa en greixos i llet sencera de llet evaporada. També es requereixen versions baixes en greixos i esquimals per afegir vitamina A, mentre que totes han afegit vitamines D i C.
Què és la llet condensada edulcorada?
La llet condensada edulcorada passa per menys processament que la llet evaporada. El seixanta per cent de l'aigua també s'ha eliminat de la llet condensada, però difereix perquè s'ha afegit sucre.
La llet condensada conté un 40 a 45 per cent de sucre, almenys un 8 per cent de greix i un 28 per cent de llet sòlida. La llet condensada es pasteuritza durant el procediment d'evaporació, ja que el sucre afegit fa innecessari qualsevol esterilització addicional ja que el sucre inhibeix el creixement dels microorganismes. Les regulacions governamentals requereixen que la vitamina A s'afegeixi a la llet condensada, però no es requereixen altres nutrients per llei encara que es puguin afegir.
La llet condensada és molt alta en calories.
La llet condensada sense sucre és un terme redundant. És simplement llet evaporada.
Quan es barreja amb un ingredient àcid, la llet condensada endolcida es espessa de forma natural sense requerir calor. És perfectament adequat per als budins, pastisseria, galetes de barres i postres refrigerats. La llet condensada arriba en varietats regulars, baixes de greix, sense greixos, i fins i tot de xocolata .
Notaràs fàcilment que la llet condensada edulcorada és més fosca, més de color groc, a més de ser molt gruixuda com la melassa. La llet evaporada té un color lleugerament més fosc que la llet sencera, però aboca el mateix.