Les cinc salses mare de la cuina francesa clàssica.
Conèixer les cinc "salses mare" bàsiques és tan útil per a l'amant dels aliments com per al xef. La comprensió d'aquestes salses us ajudarà a llegir els menús, a decidir què ordenar i a determinar quins vins poden combinar millor amb el menjar. Per a cuiners i cuiners, aprendre a fer que les cinc salses mare sigui una habilitat bàsica que obrirà un món de possibilitats culinàries.
Les cinc salses mare (beixamel, espagnol, holandaise, tomàquet i veloute) es diferencien en funció del seu ingredient principal i espessidor.
Encara que les cinc salses mare no solen consumir-se en el seu estat original, es poden convertir en moltes salses secundàries afegint herbes, espècies o altres ingredients. A continuació es mostra una descripció de cada salsa mare amb exemples de les seves salses secundàries comunes.
Bechamel - La salsa de beixamel, també coneguda com a salsa blanca , utilitza la llet com a base i està espessa amb un roux blanc. Les salses de beixamel es condimenten habitualment amb ceba, escalunyes, pebre o nou moscada. Les salses secundàries que es fan amb beixamel inclouen salses de formatge , salses de crema o salsa de Mornay . Les salses a base de beixamel sovint es serveixen amb pasta, verdures, ous o aus de corral.
Espagnole - Espagnole, sovint referit com a salsa marró , utilitza un estoc marró , com la carn de res, com a base i es espessa amb un roux marró. Espagnole sovint és aromatitzat amb aromes, herbes salades o pasta de tomàquet. Espagnole es fa sovint en salses secundàries com salsa de bolets , Demi-Glace , Sauce Madeira o Bordelaise .
Les salses espagnoles es serveixen habitualment amb carns rostides , com carn de vedella, vedella, xai o ànec.
Hollandaise - La salsa de Hollandaise és una rica salsa cremosa que utilitza la mantega com a base i es espessa a través de la ciència de les emulsions . Les salses holandeses sovint són aromatitzades amb grans de pebre, caiena, llimona o vinagre i es poden convertir en salses secundàries com Maltaise , Mousseline o Bearnaise .
Les salses holandeses solen ser acompanyades d'ous, verdures o aus de corral.
Salsa Roja - Les salses vermelles tenen una base de tomàquet i són espesses amb purés, per reducció o amb roux. Les salses vermelles es poden condimentar amb mirepoix , estofat de carn o porc salat. Les salses secundàries que es realitzen amb salsa vermella inclouen puttanesca, criolla o espanyol. Les salses vermelles es poden servir amb gairebé tot, incloses les pastes , verdures, peix, vedella, vedella, pollastre o polenta.
Veloute - Les salses de Veloute utilitzen el pollastre, el peix o un altre estoc blanc com a base i es espesseixen amb roux o un enllaç (rovell d'ou i crema). Exemples de salses secundàries elaborades amb veloute inclouen salses de bolets, curri, salses d'herbes o salsa de vi blanc . Les salses de Veloute sovint es serveixen amb plats més lleugers, com ara verdures, peixos, pasta o aus de corral.