La maionesa i l'aioli són similars, però sí diferències.
Aioli sembla ser un dels condiments més populars en restaurants de tot el país, ja sigui servit amb verdures al vapor, peixos escalfats, mariscos fregits delicadament o en lloc de salsa de tomàquet per a papes fregides. Però és només un nom fantàstic per a la maionesa? Amb la seva textura cremosa i el seu color blanc, s'assembla a May, i malauradament, en molts llocs, els dos s'han convertit en sinònims. Encara que molts restaurants oferixen aioli en menús quan simplement usen maionesa amb sabor, hi ha una diferència legítima entre els dos extrems.
Quan fem una ullada a la composició de cada condiment, les diferències i similituds són clares.
El maquillatge de la maionesa
La maionesa és una emulsió creada amb rovell d' ou i oli. Quan l'oli s'afegeix lentament a la rovell d'ou mentre es batega vigorosament, l'oli es descompon en petites gotetes que després se suspendran dins de la rovell d'ou. Milers de petites gotetes d'oli creen el color clar i opac blanc de la maionesa en contrast amb l'aspecte clar de l'oli. La lecitina en el rovell d'ou actua per mantenir les gotes en suspens, en comptes de separar-se l'oli i reagrupar-se com normalment ho faria.
La maionesa sol utilitzar un oli neutre sense sabor, com la canola. De vegades té un ingredient àcid, com ara el suc de llimona o el vinagre, que s'afegeix per proporcionar una tosca i un petit contrast amb l'oli llis. La sal, el pebre blanc i la mostassa seca en pols també són ingredients comuns a la maionesa, encara que gairebé qualsevol cosa es pot afegir.
Els atributs d'Aioli
Una espessa salsa d'all, l'aioli és un condiment tradicional a la cuina de Provença, França i Catalunya, Espanya. True aioli és una emulsió creada amb només l'all i l'oli d'oliva verge extra (que fa "all aioli", un element de menú comú, redundant). De fet, el nom d'aioli es tradueix en "oli d'all". Aioli rep la consistència cremosa i el color pàl·lid d'emulsionar els dos ingredients, amb una mica de sal gruixuda.
Però a causa de que l'all no té propietats emulsionants fortes com el rovell d'ou, es necessita una gran quantitat de greix de colze per emulsionar l'oli d'oliva a l'all, especialment quan s'utilitza un morter i una molla com en el mètode tradicional de preparació. El cuiner necessita empoltar els dents d'all en una pasta, mentre que lentament afegeix un munt i un munt d'oli d'oliva, remenant i remullant tot el temps fins que la barreja sigui pàl·lida i suau.
D'aquesta manera, de vegades s'afegeixen altres ingredients que ajuden a emulsionar l'all i l'oli d'oliva més ràpidament. El pa és un emulgent comú, com la rovell d'ou, que és on comencen a aparèixer les similituds entre aioli i maionesa. Fins i tot quan s'inclou la yema d'ou a aioli, encara es diferencia molt de la maionesa degut al fort sabor d'all i a l'ús d' oli d'oliva verge extra , que té un sabor propi diferent.
La confusió continua
Cada salsa té moltes variacions, que provoquen molta confusió per a aquells amb poc coneixement culinari. Podeu tenir una maionesa amb sabor a l'all que es diferencia de l'aioli perquè es fa amb un oli neutre o una maionesa d'oli d'oliva que no és tot aioli perquè no conté all. Una cosa és segura, però, quan vegeu aioli en un menú, obtindreu una emulsió cremosa d'oli.
Ja sigui un autèntic aioli o simplement una maionesa vestida per impressionar és el secret del xef.