Es trobarà amb el terme emulsionar quan feu salsa de brioise , hollandaise , maionesa , aioli o amaniment d'amanides. Aquestes i altres salses són exemples d'aliments emulsionats. Les emulsions poden ser un líquid gruixut o un semi-sòlid cremós.
Emulsionar significa combinar dos ingredients junts que normalment no es barregen fàcilment. Els ingredients solen ser un greix o un oli, com l'oli d'oliva i un líquid a base d'aigua com el brou, el vinagre o l'aigua.
L'oli i l'aigua no es barregen naturalment. La força del batec s'utilitza per combinar aquests ingredients. Poden formar una suspensió temporal amb petites gotes d'oli a l'aigua (o gotes d'aigua en l'oli), però això es pot separar de nou ràpidament. A més de la força de pentinar, cal afegir un emulsionador per mantenir-lo estable. En cas contrari, es separarà o es trencarà.
Emulsionants
Els emulsionants poden ajudar a que la suspensió sigui estable. Un emulsionant manté les partícules d'oli disperses al llarg del líquid. Són partícules amb un extrem atret per l'aigua i l'altre extrem amb oli o tenen una superfície que pot encapsular les gotes disperses. Aquestes poden ser proteïnes, diglicèrids, monoglicèrids o petits fragments cel·lulars.
Els emulsionants comuns inclouen les rovells d'ou (en què la proteïna lecitina és l'emulsionant), la mantega (la proteïna caseïna és la que la fa funcionar), formatge, mostassa, mel, pasta de tomàquet, catsup, miso i pasta d'all.
Com emulsionar
La manera tradicional de fer una emulsió és que els líquids es combinen molt lentament, generalment cauen amb gota, mentre es batega amb força. Això suspèn petites gotes de líquid al llarg de l'altra. Un processador o batut de menjar és una excel·lent eina per a aquesta tasca. També podeu utilitzar un batec o batut manual.
Els líquids àcids com el suc de llimona ajuden al procés canviant el pH de la mescla. Per això sovint trobaràs suc de llimona o vinagre en receptes on emulsiona líquids.
La temperatura és important quan fa una emulsió. Si és massa baixa o massa alta, l'emulsió es trencarà i es separarà.
Vigila la teva emulsió acuradament mentre l'estrenyis. Si comença a buscar el quall, probablement estigui a punt de trencar i cal seguir els passos per aturar la separació.
Arreglant emulsions trencades
Aquestes barreges a vegades poden dividir-se o separar-les si es combinen amb massa rapidesa. Si això succeeix, afegiu-hi una culleradeta d'aigua i bata la barreja, o barregeu-la amb una liquadora fins que torni a ser suau. Per arreglar una emulsió d'ous trencats, com la maionesa, comença a fer la salsa de nou amb una rovell d'ou i aigua o suc de llimona. A continuació, afegiu lentament l'emulsió trencada i heu de poder rescatar-la. Si veieu que la maionesa està desenvolupant oli a la superfície, necessita una mica més d'aigua, així que hi afegiu una cullerada.
Per arreglar una vinagreta trencada, tregui-la en un bol o sacseja-la vigorosament en un recipient tancat. A continuació, utilitzeu-lo immediatament. Aquests solen tenir només una petita quantitat d'emulsionants i, per tant, és probable que se separen durant el temps.