Penseu que Challah és l'únic pa de Shabbat a la ciutat? Penseu de nou. El pastitzer mestre Uri Scheft, l'home de la famosa Lehamim Bakery de Tel Aviv i els igualment adorats de la ciutat de Nova York, Breads Bakery, us acompanyen de la tècnica per fer jachnun en el seu nou llibre de cuina, Breaking Breads .
"Jachnun, un pa cruixent, pesat i crêpe-iemenita", explica Scheft, "és sovint servit amb tomàquet ratllat i sabor picant els dissabtes com a part del brunch del dissabte. Jueus observadors que no cuinen el lloc dels dissabtes una cassola ben cuita de jachnun en un forn poc calent el divendres a la nit (o deixeu caure l'estany a les brasereres del tabú) i fregui-ho lentament fins que el retirin el dissabte i el servim per dinar.
És una alimentació abundant i abundant en la seva millor menjar una o dues peces i està satisfet amb satisfacció durant hores. Algunes persones agrada les peces caramelitzades i masticables del fons de la paella; altres com les peces suaus i denses del mig. Recordeu que es cou durant 12 hores. "
Recepta reimpresa amb permís. Extret de Breaking Breads: Un nou món de la cocció israeliana per Uri Scheft (Llibres artesanals). Copyright © 2016.
El que necessitaràs
- 1 quilo (8 tasses) de farina per a usos propis (tamisat, 11,7%)
- Sucre granulat de 50 grams (¼ de tassa)
- 2 grams (½ culleradeta) de pols per assecar
- 35 grams (2 cullerades) de mel
- 20 grams (1 cullerada més 1 culleradeta) sal fina
- 675 grams (2 ½ tasses més 1 cullerada) d'aigua tèbia
- 15 grams (1 cullerada) d'oli vegetal
- 200 grams (1 pal més 5 cullerades) de mantega sense sal (molt suau, gairebé fos)
Com fer-ho
1. Feu la massa: col·loqueu la farina, el sucre, la pols de coure, la mel i la sal en un bol gran. Afegiu l'aigua al recipient i remeneu-lo fins que la massa estigui blanquinosa i l'aigua s'hagi absorbit. Pastar la massa al bol durant 2 minuts (estarà bastant humit i enganxós). Establiu la pasta a un costat a temperatura ambient per descansar durant 5 minuts.
2. Amasa la massa: llisca la mà per sota de la massa cap al centre per tal que els teus dits apunten (sota la massa).
Aixequeu la massa des del centre, movent la mà cap a la vora del bol per estirar-la. Deixeu anar la massa, deixeu-ho al capdavant, repeteixi 7 cops. Tapa la tassa amb un embolcall de plàstic i posa la pasta a un costat per descansar a temperatura ambient durant 1 hora.
3. Divideixi la massa i la formi : oli lleugerament un plat gran. Poseu la mà a la mà i toqueu un poc d'oli sota la massa i sobre la superfície. Agafa un racó de la massa i espremeu el dit índex i el polze cap amunt, empenyent una bola de massa de beisbol a través del cercle fet pel dit i el polze. Trenqueu la pilota, col·loqueu el polze al centre de la bola i utilitzeu la vostra altra mà per plegar les vores sobre el dit polze, usant el polze cap amunt per apagar cada una de les vores mentre es pleguen. Pitgeu totes les cantonades tancades i, a continuació, col·loqueu la massa a la planxa oliada, cap amunt. Repeteixi les restes de massa per fer 10 boles de grandària de beisbol. Tapa la massa amb una tovallola de cuina sense deixar-la reposar a temperatura ambient durant 5 minuts.
4. Ajusteu un bastidor de forn a la posició més baixa i preescalfeu el forn a 225 ° F.
5. Estirar i donar forma a la massa: doblegueu una trossa llarga de paper pergamí a la meitat longitudinalment i col·loqueu-la a la part inferior d'una paella de molla de 8 polzades o panera de kubaneh, de manera que les vores del pergamí es col·loquin sobre els costats (com un faldó). Mantingueu molt la superfície del treball i fixeu-vos una bola de massa a la part superior. Mantingueu la mantega a la part superior de la massa i utilitzeu les mans per empènyer i estirar la massa en un rectangle molt prim de paper (estirar-lo tan lluny com sigui possible sense tallar la massa, afegir més mantega segons sigui necessari per evitar rasgar-però no No et preocupis si es llança).
Doblegueu el costat esquerre del rectangle sobre el centre, mantingueu lleugerament la part superior del plec, després plegueu el costat dret cap amunt (creant un plec simple) i mantingueu lleugerament la part superior. A partir d'un marge estret, llisca la massa en un cilindre apretat. Col·loqueu el cilindre a la paella de paper pergamí perpendicularment a la longitud del paper. Repeteixi amb 3 pilotes més. Una vegada que la primera capa de la safata està plena, estableixi la següent capa a la part superior de la primera, a través de la primera capa amb un patró de traça. Col·loqueu els 2 cilindres finals al voltant de les vores de la paella.
6. Cuida el jachnun: mantingueu una altra fulla de paper pergamí doblegada i col·loqueu-la, cap amunt, cap amunt de la massa. Hornee el jachnun durant la nit, durant 12 hores.
7. Al matí següent, retireu el jachnun del forn. Descobriu la paella i descarteu el paper de pergamí. Col·loqueu el jachnun en un platet i serviu-lo.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 496 |
| Greix total | 20 g |
| Greix saturat | 7 g |
| Greix no saturat | 9 g |
| Colesterol | 15 mg |
| Sodi | 2.133 mg |
| Hidrats de carboni | 71 g |
| Fibra dietètica | 7 g |
| Proteïna | 9 g |