Ho hem vist tot, la llet borrosa s'aboca amb una gerra desactualitzada o un suc de llimona afegit a la llet calenta. El que abans era la llet suau i cremosa es va fer gruixuda, taca i completament desagradable. Però la llet cuita no sempre és una cosa dolenta. Encara que de vegades significa deteriorament, també pot ser un mètode per produir aliments més deliciosos, com el formatge. Llet cua a causa d'una simple reacció química que es pot establir per diversos motius.
Vegem alguns d'aquests motius.
Llet almoisada
La llet es compon de diversos compostos, principalment greixos, proteïnes i sucre. La proteïna en la llet normalment es suspèn en una solució coloidal, el que significa que les petites molècules de proteïnes floten de manera lliure i independent. Aquestes molècules de proteïnes flotants refracten la llum i donen a la llet la seva aparença blanca. Normalment, aquestes molècules de proteïnes es repel·lien, permetent-les flotar sense precipitar-se, però quan el pH de la seva solució canvia, de sobte es poden atreure i formen grups. Això és exactament el que passa quan els cuaixos de llet. A mesura que el pH disminueix i es torna més àcid, les molècules de la proteïna ( caseïna ) s'apropen i es converteixen en "quallades" flotants en una solució de sèrum de llet translúcid. Aquesta reacció de clavatge passa més ràpidament a temperatures més càlides que les temperatures fredes.
Llet mimada
Tota la llet, fins i tot la llet pasteuritzada, conté bacteris.
A mesura que els bacteris passen feliçment amb la seva vida, mengen els sucres naturals en llet, anomenats lactosa . A mesura que digereixen lactosa, es creen una sèrie de subproductes, incloent l'àcid làctic. Quan la quantitat d'àcid làctic en la llet comença a augmentar, el pH disminueix i les molècules de caseïna comencen a concentrar-se.
Els alts nivells d'àcid làctic són també el que dóna a la llet malcriada la seva característica olor amarga.
Llet i suc de llimona o vinagre
No és estrany que les receptes demanin el suc de llimona o el vinagre a la llet. De fet, el suc de llimona i el vinagre es poden afegir a la llet com a substitut de la llet de llet en moltes receptes. Llavors, per què no provoca que la llet es redueixi? Igual que amb moltes reaccions químiques, la temperatura controla la velocitat a la qual es produeix la reacció. En afegir el suc de llimona o el vinagre a la llet calenta, es reduirà gairebé immediatament, però afegir-lo a la llet freda no produirà una reacció durant força temps.
Aquesta és la mateixa reacció que es fa servir per crear formatges frescos com el ricotta o el paneer . La llet s'escalfa a una temperatura designada i després s'afegeix un àcid (suc de llimona o vinagre). Una vegada que els cuaixos de llet, les proteïnes sòlides es tiren a continuació del sèrum líquid i es forma en una ronda de formatge. En aquest escenari, el cua no té res a veure amb el deteriorament i, de fet, és molt útil.
Llet i cafè o te
En ocasions, la llet freda afegida al cafè o al te es reduirà. Això pot ser alarmant ja que sovint es considera que la llet macerada és la mateixa que la llet espumosa. En aquest cas, pot ser tan cert. El cafè i el te són a la vegada lleugerament àcides, encara que generalment no són suficients per reduir la llet fresca.
Quan la llet està a punt de deteriorar-se i els bacteris han produït alguns, però no hi ha prou àcid per reduir la llet freda, una mica d'àcid extra del cafè o el te, juntament amb la seva calor pot apuntalar l'escala i provocar que la llet quallada. La llet no es pot estrènyer prou per causar una olor o sabor, però només l'àcid i la calor suficients, a més de la seva pròpia, poden causar cua.