L'àcid és la clau per saber quins aliments són segurs per a cada tècnica
Si utilitzeu el mètode de conserves correcte per al tipus de menjar que voleu conservar, conservareu còmodament i amb seguretat pots de menjar deliciós per a la seva rebost. Tanmateix, si incompleixes el menjar i el mètode de conserves, les coses podrien tenir por (pensar botulisme). Afortunadament, és molt fàcil aconseguir aquest dret i submergir-se en envasos totalment segurs i sense preocupacions ... una vegada que entenguis dues coses senzilles.
El primer que cal entendre és que hi ha dos tipus diferents de conserves.
Un d'ells és l' envasament de bany d'aigua bullint , que no requereix cap equipament especial més enllà dels pots de conserves. L'altra és la presa de conserves , que requereix una peça d'equip molt especialitzada anomenada canner de pressió (no, això no és el mateix que una olla de pressió).
Bany d'aigua en ebullició
Un bany d'aigua bullint és simplement una olla gran (es pot utilitzar una olla) amb un bastidor a la part inferior. Els pots de conserves plens d'aliments i amb tapes especials de conserves estan totalment immersos en aigua bullint durant un temps especificat a la recepta de conserves. Després del processament, a mesura que els flascons es refreden, es forma un segell de buit. Un bany d'aigua bullint només pot escalfar l'aliment a la temperatura de l'aigua bullint.
Preservació de la pressió
Un cilindre de pressió és un equip pesat amb un vent, un manòmetre i pinces de cargol. És capaç de escalfar l'aliment en els flascons a més calent que la temperatura d'aigua bullint.
La segona cosa a entendre és quins aliments es poden processar de manera segura per quin mètode.
Aquesta és la regla bàsica: tots els àcids baixos, alcalins, han de ser processats en un recipient de pressió, no en un bany d'aigua bullint. Què vol dir això? Significa que no es poden processar de manera segura cap vegetal que no estigui inclòs, incloses les existències de sopa vegetal i tots els productes animals, en un bany d'aigua bullint . Necessites un filtre de pressió per a ells.
El motiu d'això és que, encara que els bacteris del botulisme són assassinats a la temperatura de l'aigua bullint, les espores del botulisme poden sobreviure a aquesta temperatura. Les espores poden ser eliminades per temperatures més calentes que l'aigua bullint, el que requereix un filtre de pressió, o creant un pH extrem (com és el cas dels aliments vinílics escabetxats i les conserves).
Aliments àcids i no àcids
Les verdures en aigua plana o lleugerament salada i productes animals tenen un pH bastant neutre o lleugerament alcalí. Com que el calder de pressió crea temperatures més càlides que l'aigua bullint, es pot utilitzar per processar aquests aliments no àcids.
Tots els aliments àcids : fruites, verdures escabetxades, conserves de sucre i tomàquets amb una mica d'acidesa (suc de llimona, vinagre o àcid cítric ) es poden processar de forma segura en un bany d'aigua bullint. En conserva de bany d'aigua bullint, és tant l'acidesa dels ingredients com la calor del processament que preserva de manera segura els aliments.
Hi ha una altra cosa sobre l'envasament que, de vegades, confon a la gent, i aquesta és la paraula "conserves". Per començar, generalment no solem utilitzar llaunes , com en llaunes de metall, per a la conservació de l'alimentació domèstica. Utilitzem flascons de vidre, fet que ha portat a alguns entusiastes a cridar al procés "discursos". Però el controvertit em recorda alguna cosa que és un cop dur o brusc, així que seguiré utilitzant la paraula conserva tot i que no sigui estrictament precisa.