Consells per a la conservació d'aliments segurs

Mirant a través de les seccions de preservació d'aliments dels llibres de cuina antics, m'encanten els noms de les receptes que estan associats amb un cuiner particular: les cireres especiades de la tia Ellie, les pastes de llom de Lulu, etc. Al trobar-se amb les vostres pròpies receptes d'autor, de conservació d'aliments. Però abans de poder començar a jugar amb la seva pròpia presa, haureu d'estar 100% segurs que conservarà el menjar de forma segura.

Una vegada que entengui el que fa que funcioni un mètode particular de conservació d'aliments, com i per què preserva de forma segura els aliments, sabrà quan es pot improvisar, quan necessiteu ajustar exactament els ingredients i les instruccions de la recepta. La informació següent us ajudarà a desenvolupar les vostres pròpies receptes úniques tot respectant els processos de conservació que fan que els aliments siguin segurs.

Canning

"Canning" pot ser un terme confús. Per una banda, la majoria de nosaltres no realment fem res amb llaunes de metall. En lloc d'això, estem preparant els aliments en gerres de vidre. Però "contrariar" té la connotació negativa d'una sacseja dura. Així que diem "conserves". quan estem parlant de crear un segell de buit en pots de menjar.

Per confondre més coses, hi ha dos tipus diferents de conserves. Alguns aliments poden ser "enllaunats" en un bany d'aigua bullint sense cap equipament especial. Altres han de ser "enllaunats" en un recipient a pressió .

Com sabeu que mètode és segur d'usar?

Depèn de si el menjar és àcid o alcalí . Les verdures i els productes animals no condimentats, d'àcid baix han d'estar enllaunats en un recipient a pressió . Les conserves de fruites, dolces i vinagre es poden conservar en un bany d'aigua bullint.

Decapat

L'escabetx és un altre terme de preservació d'aliments de doble sentit.

Hi ha adobats a base d'addició de vinagre per a l'acidesa, com aquestes saboroses mongetes d'estil mediterrani .

A continuació, hi ha clàssics adobats de ceba i xai , que obtenen el seu sabor escabetxat i una conservació segura gràcies a un procés de fermentació natural .

En fermentar, recordeu que els escabetxs fermentats sense lacto no necessiten ser conservats. De fet, són millors si no ho són. La calor del procés de conserves destrueix els bacteris probiòtics sans en aliments fermentats amb lacto. Aquests probióticos són molt útils per a vostè, així que no podeu fer servir la fermentació.

Al improvisar sobre una recepta de conserves a base de vinagre no fermentat, tingueu en compte que és l'acidesa del vinagre que preserva de manera segura els aliments. Tinker amb les herbes i les espècies i les verdures que utilitzeu, però no dilueix el vinagre més que la recepta especifica. Si el pickle és massa vinagre-i pel vostre gust, afegiu una mica de sucre o mel per suavitzar el sabor, però mantingueu la resistència del vinagre inalterada.

Si no estàs riffing amb una recepta, sinó inventar-ne un de zero, assegureu-vos que utilitzeu vinagre que sigui d'àcid acètic al 4,5% o superior i que no es dilueix amb més d'una quantitat d'aigua igual (un vinagre 50/50 - ràtio d'aigua).

Els vinagres comercials tindran el percentatge d'àcid acètic en les etiquetes. El vinagre casolà es pot provar amb un kit de valoració d'àcid que es pot adquirir a proveïdors de vinificació a casa.

Tomàquets

Botànicament, els tomàquets són fruit. Solia ser que podies prendre tomàquets de manera segura en un bany d'aigua bullint. Va ser perquè les varietats de tomàquet anticuades eren àcides. No obstant això, en les últimes dècades, les varietats de tomàquet han estat criades per poca acidesa. Encara és possible processar tomàquets en un bany d'aigua bullint, però cal agregar suc de llimona o vinagre (1 cullerada per pinta) per augmentar l'acidesa dels tomàquets.

Fruites i dolços

Els cuiners tendeixen a pensar en "àcids" com a àcids, però en termes científics, els sucres es consideren àcids a escala de pH. Totes les fruites dolces es poden processar en un bany d'aigua bullint, sense necessitat d'equipament especial.

De la mateixa manera, tots els confitures, gelosies i conserves de sucre o mel es poden processar de forma segura en un bany d'aigua bullint.

Quan es modifica una recepta dolça com una gelatina, cal tenir en compte que les gelees depenen de la pectina per gelar. Si la recepta original requereix una fruita de pectina elevada com la poma i s'intercanvia en una fruita de pectina baixa com el préssec, no obtindreu un bon gel a menys que afegiu pectina comercial o casolana .

Chutneys, condiments i salsa de tomàquet

Chutneys, confitures i quitupes són conserves dolces i àrides que es poden processar de forma segura en un bany d'aigua bullint. Experimenta els condiments, fruites i verdures que utilitzeu, però no dilueix el vinagre. També es pot elaborar chutney lacto fermentat sense vinagre .

Sempre que tingueu en compte quina part de la recepta de conservació d'aliments és responsable de preservar els aliments de manera segura, podeu improvisar lliurement amb els ingredients que només tenen a veure amb el sabor i no amb la seguretat. Aviat inventareu les vostres pròpies receptes d'autorització per compartir amb familiars i amics.