La majoria de llibres de conserves i receptes de conserves li indiquen que mai no utilitzarà vinagre casolà per elaborar adobats perquè no és segur ". En realitat, hi ha una manera d'utilitzar el vinagre casolà de manera segura en el decapatge, però requereix un pas addicional. prova el vinagre per verificar que sigui prou àcid com per matar qualsevol bacteri nociu.
Acidesa i bacteris
Els adobats de vinagre (a diferència dels encurtits fermentats amb lacto ) confien principalment en l'acidesa del vinagre per eliminar els bacteris nocius i preservar els aliments.
La lògica que hi ha darrere dient que "mai utilitza vinagre casolà per a escabetx" és que no teniu cap manera de saber el àcid que té el vinagre casolà. Però hi ha un camí, i és molt senzill de fer.
El nombre que cal recordar és del 4,5% d'àcid acètic. Aquest és el percentatge pel qual un vinagre és prou àcid per utilitzar en receptes de decapatge. La majoria dels vinagres comercials tenen un alt percentatge d'àcid acètic, o fins i tot més alt (es dirà a l'etiqueta).
Per esbrinar si el vinagre casolà es troba en un rang de 4,5% o més, haurà de demanar un paquet de valoració àcid d'un proveïdor de vinificació a casa. Són barates i un kit us durà molts lots de vinagre.
El kit de valoració d'àcids inclourà:
Xeringa de 20 ml
Tassa de plàstic de 150 ml
100 ml de líquid base estàndard (hidròxid de sodi de 0,2 N)
Frascador de 15 ml d'una solució indicadora (fenolftaleïna)
Atès que el tipus d'àcid que proveu en vinagre és diferent al del vi i generalment a una quantitat molt més gran, cal seguir instruccions diferents de les que figuren amb el kit de proves de vins.
Proves de vinagre
Per provar el vinagre, primer utilitzeu la xeringa per mesurar 2 ml de vinagre casolà i transferir-la a la tassa de proves.
Afegiu 20 ml d'aigua i 3 gotes de solució d'indicadors i al vinagre i remeneu (utilitzo un escuradents).
Ompliu la xeringa amb 10 ml de base estàndard. Afegiu la base estàndard a la barreja a la prova de 1 ml a la vegada, remenant després de cada afegit.
Al principi, el líquid quedarà clar després de cada incorporació de la base estàndard. Finalment, s'enfosqueix i es tornarà rosa. Deixeu d'afegir base estàndard en aquest punt.
Una vegada que el líquid s'ha convertit en rosa, feu una nota de la quantitat de base estàndard que heu afegit per arribar a aquest punt. Per exemple, des que vau començar amb 10 ml de base estàndard, si teniu 2 deixats després de l'addició que va fer que l'exemple de prova canviï de color, afegiu 8 ml de base estàndard.
Ara ve una mica de matemàtiques. Multipliqueu el nombre de mil·lilitres de base estàndard que heu afegit en 0,6. El resultat és el percentatge d'àcid acètic en el vinagre. Si afegiu 8 ml de base estàndard, per exemple, multipliqueu 8 x 0,6 i obteniu 4,8 o 4,8% d'àcid acètic.