La pectina requereix calor, sucre i àcid per establir
La pectina, una fibra soluble en aigua, es produeix naturalment en la majoria de les fruites, amb la major concentració en la pell o la pell; fa gels gelats, confita la seva consistència dispersa i provoca la confecció de les conserves. Un polisacàrid o un carbohidrat de cadena llarga formada per molècules de sucre, les molècules de pectina s'uneixen en una xarxa que atrapa líquid a les butxaques esponjoses, donant fruits a la seva estructura.
La fruita madura, generalment més dolça i més deliciosa, conté menys pectina que una fruita lleugerament madura, ja sigui en la categoria d'alta pectina o baixa en pectina.
Com funciona Pectin
Les fruites baixes en pectina solen emparejar-se amb fruits d'alta pectina per obtenir un bon gel. També podeu afegir pectina comercial o casolana per compensar quantitats naturals baixes o accelerar el procés.
La pectina, ja sigui natural o afegida, requereix calor, sucre i àcid per activar. Algunes fruites àcides amb alts nivells de pectina com gel de llimones fàcilment sense molestar. Les fruites de baixa acidesa i baixa pectina, com les maduixes, requereixen unes fines per convertir-les en una confecció confortable. El suc de llimona proporciona l'àcid necessari en moltes receptes de melmelades de baies, mentre que una conserva de maduixa i grosella clàssica confereix fruites de pectina baixa i alta (ajuda que estiguin en temporada al mateix temps).
Treballant amb pectina
Gelats clàssics, melmelades i conserves comencen amb fruita fresca, cuita fins que es descompon en la consistència d'una salsa.
Aquest procés allibera les cadenes de pectina de les parets cel·lulars de la fruita, el que els permet dissoldre's a la líquida massa. Portar-los de tornada requereix un sucre afegit, que absorbeix part de l'excés d'humitat i un component àcid, que neutralitza la càrrega elèctrica negativa que impedeix que les molècules de pectina tornin a unir automàticament a la massa.
Seguiu la recepta de prop quan afegiu pectina comercial, que es vincula molt més ràpidament i fortament que la pectina natural i pot provocar massa una consistència Jell-O. Les diferents receptes requereixen diferents formes de pectina, així que també llegiu les instruccions de la caixa.
Podeu utilitzar alguns sucs de fruites en comptes de fruites fresques per fer gelats suaus, però la majoria dels sucs contenen pectina menys natural que la seva fruita fresca, de manera que gairebé sempre necessiteu una pectina suplementària, ja sigui en una varietat comercial o casolana. La pectina continua gelant a mesura que es refreda, de manera que generalment es retiren les conserves de fruites de l'estufa, en el punt que només es recobreixen l'esquena d'una cullera, corrent junts en una sola gota que cau del final.
L'addició de pectina a la fruita pot eliminar la necessitat d'un bullit prolongat, conservant més el sabor i la textura frescos. Les receptes simples de melmelades de congelador barregen fruites fresques trencades amb sucre i pectina concentrada, deixeu-les reposar durant un dia o dos mentre la xarxa de pectina es forma i fa que el fruit es gelegi.
Fruits d'alta pectina
- pastís, pomes submergides
- mores sense madurar
- llimones, llimes
- pomes de cranc
- nabius
- groselles
- groselles
- Prunes (però no varietat italiana)
- raïm (varietat de Concord oriental)
codonys
Fruites de pectina moderades
- pomes madures
- maduixes madures
- cireres amargues
- chokecherries
- ancians
- pomelos
- raïm (Califòrnia)
- taronges
Fruits de baixa pectina
- albercocs
- nabius
- cireres madures
- Prunes italianes
- préssecs
- peres
- guayaba
- pinya
- gerds
- maduixes