A la fi de la dècada de 1980, el mestre de vi, Rosemary George, va escriure un excel·lent llibre titulat Chianti i els vins de Toscana, que us recomano a qualsevol que estigui interessat en els vins italians. Quan el vaig llegir per primera vegada, em va sorprendre un fet: cada vegada que toqui un assumpte espinós, per exemple l'ús dels anomenats "raïms complementaris" (raïm extra-toscà com Cabernet, Merlot o el que sigui) per donar-li Chianti un sabor més internacional, cita invariable a Paolo de Marchi de la venerable vinya Isole e Olena de Toscana.
Durant la recerca d'un itinerari a la regió del Chianti Classico, vaig conèixer-lo i vaig comprendre per què. Paolo i la seva dona, Marta, són dues de les persones més amables que conec; molt obert i molt disposat a prendre el temps per ajudar a la gent. També és considerat un dels deu primers productors de vins del món. Les seves opinions són acuradament pensades i tenen un gran sentit. I sí, han canviat una mica ja que va parlar amb Rosemary pel seu llibre.
En aquella època, Paolo encara estava intrigat per la possibilitat d'utilitzar raïm extra-toscà per afegir poliment i brillantor a Chianti Classico, i això requereix un breu parèntesi. Tot i que la regió entre Florència i Siena sempre ha produït excel·lents vins, quan Baron Bettino Ricasoli va desenvolupar la fórmula de Chianti Classico en la dècada de 1850, va fer servir principalment Sangiovese, el gran raïm negre de Toscana, i alguns Canaiolo Toscano (un altre raïm negre per temperar el Sangiovese) .
Tot i que els vins eren excel·lents i van guanyar medalles, van exigir l'envelliment, així que també va elaborar un vi més preparat que incloïa Malvasia del Chianti, un raïm blanc.
Malauradament, la Comissió que va desenvolupar el DOC per a la regió del Chianti Classico va adoptar aquesta última fórmula i va obligar als productors a incloure els raïms blancs en els seus vins; gran part del vi elaborat segons les normes era pobre, la imatge de Chianti va patir i molts dels millors productors van començar a experimentar amb mescles de Sangiovese i Cabernet o d'altres varietats de raïm estrangeres, per exemple, Antinori va desenvolupar Tignanello, un magnífic Sangiovese- La barreja de Cabernet que s'anomena Vino da Tavola (el vi de taula, la categoria més baixa), ja que no es considera l'estat DOC.
Aviat tothom estava experimentant amb vins alternatius al llarg d'aquestes línies, i molts també van afegir un percentatge més petit de Cabernet o Merlot al Chianti Classico per donar-li un sabor més internacional. Paolo va plantar una vinya de Cabernet, "en part perquè la terra era bona per al raïm Cabernet, i en part perquè tots els altres ho feien". Originalment havia pensat en utilitzar el Cabernet per millorar el cos i el color del seu Chianti Classico, però després va decidir que el Cabernet dominés el Sangiovese (té un punt, molts dels Chiantis que tenen Cabernet en ells tenen un signe distintiu de sotabosc en els seus rams).
Finalment va decidir que el raïm ideal per complir Sangiovese és Syrah, el noble raïm francès de la vall del Roine, i va plantar unes poques hectàrees d'aquest. Tanmateix, en el moment de la producció de la vinya, tenia el segon pensament sobre tota la idea d'utilitzar raïms complementaris: "Cal que tornem a examinar", diu. "La força de la Toscana, com la de qualsevol regió vitivinícola, rau en la tipicitat dels vins, les característiques úniques que fan que els vins siguin innombrables toscans". Aquestes característiques provenen principalment del raïm Sangiovese, i ara ha arribat a la conclusió que els Tuscans han de treballar amb els seus clons Sangiovese (un clon és una varietat de raïm), seleccionant només aquells que produeixen els millors raïms per produir els millors vins possibles .
Segons la seva opinió, la clau per produir vi de qualitat és treballar a la vinya; el que passa al celler després de la collita és secundari. Són els raims que compten.
La creença de Paolo sobre la importància de la tipicitat dels vins no és només un esnobisme; exporta a 26 països (per últim), ha treballat a Califòrnia, ha visitat Austràlia repetidament i ha tastat vins de tot el món.
Austràlia té enormes recursos, Xile té uns costos laborals molt baixos, igual que Sud-àfrica i Europa de l'Est és una quantitat desconeguda que pot arribar a ser un gegant adormit. Segons assenyala, gairebé qualsevol persona pot convertir un vi "internacional" amb un component significatiu del Cabernet i altres raïms, i fer un treball excel·lent; els productors toscans que segueixen aquest camí en un intent d'apel·lar al gust internacional podrien trobar-se a preu del mercat perquè els seus costos són molt més alts que els dels competidors que poden emprar mà d'obra barata o mecanització.
Si, en comptes d'això, treballen per produir els millors vins toscans possibles, produiran alguna cosa que sigui únicament el seu, i que sempre seran cercats pels coneixedors.
Podeu preguntar-se, en aquest punt, què fa Paolo amb el raïm de les vinyes de Cabernet i Syrah. Fer vins, que ell etiqueta Collezione De Marchi. Hi ha Cabernet Collezione De Marchi, que ha guanyat els codiciats 3 goblins de Gambero Rosso i les puntuacions de Parker als anys 90, L'Eremo, un Syrah que es va situar quart en una cata oberta fa uns anys, darrere de tres grans vins del Roine i Chardonnay Collezione De Marchi, un Chardonnay fermentat amb bóta que Paolo encara no està del tot satisfet, "tot i que es fa cada any millor".
L'etiqueta Isole e Olena, per contra, està reservada als vins tradicionals de la Toscana que es podria esperar d'una finca a la regió del Chianti Classico. Hi ha Chianti Classico, d'uns 80% Sangiovese, Canaiolo i (si l'any ho requereix) fins a un 5% Syrah. A continuació, hi ha Cepparello, "el que es refereix a Isole e Olena", un vi de taula de 100% Sangiovese extremadament refinat que hauria estat Paolo Chianti Classico Riserva, si la comissió DOC va permetre que Chianti Classico fos fabricat amb només Sangiovese. Ara que Chianti Classico es pot fer amb només Sangiovese, veurem què decideix Paolo. Finalment, hi ha Vinsanto, el vi tradicional de la Toscana, d'acolliment i convivència, que està elaborat amb raïms blancs (Malvasia i Trebbiano) que es recullen a principis de la collita, que es deixa assecar en panses, premsat al gener i després fermentat i envellit al bóta durant 4 anys abans de l'embotellament. Els rendiments de Paolo són ridículament petits, i el seu Vinsanto és considerat un dels millors vins de postres italians.
Els visitants són benvinguts a Isole e Olena, encara que no hauríeu d'esperar que les persones deixin de fer el que fan quan arribeu, tret que hagueu convidat a fer una cita; la primera vegada que vaig anar, vaig trobar un parell de nois que fixaven un remolc amb un soldador d'arc al pati ("desmuntant les roques s'endinsa fora de la maquinària") i van acabar sortint a la nova vinya (en total, la finca té una mica més de 100 hectàrees de vinyes) amb Piero Masi, el gerent de la finca, per veure com anaven les coses.
Per arribar a Isole e Olena, agafeu la carretera de Florència a Siena i sortiu a San Donato; passeu per San Donato, cap a Castellina, i gireu a la dreta quan arribeu al cartell d'Isole. El camí, que ara està parcialment pavimentat, és un dels motius pels quals Paolo no practica el Agroturisme: "Vaig llogar una habitació durant una setmana, una vegada", em va dir. "El noi tenia un Bentley. Va baixar el fons mentre es dirigia cap a la casa i se'n va anar a Florència l'endemà". L'altra raó? "Varien els meus vins".
[Editat per Danette St. Onge]