Llúpol amargant i aromatitzant

Els llúpols aporten dos elements molt diferents a la cervesa. Afegeixen una amargor equilibradora sense la qual la cervesa seria gairebé desagradablement dolça. Fins i tot les cerveses molt lleugeres depenen d'aquesta amargor per ser potable. Els llúpols aporten també aroma floral i picant i sabor a la cervesa. Per a molts amants de la cervesa, l'olor del lúpol és l'olor a la cervesa.

Aquests dos elements provenen del con de sal, la flor de la planta de salt femení.

L'amargor prové de l'àcid alfa. El llúpol destinat a amargar una cervesa s'agrega durant el bullir. S'afegeixen d'hora perquè la calor de l'herba bullint tingui temps de descompondre o isomeritzar l'àcid. Aquest àcid iso-alfa és encara més amarg i, a diferència de l'àcid alfa, soluble. Per tant, es dissol en el most i es transporta a la cervesa final.

L'amargor de llúpol en la cervesa es mesura per Unitats Internacionals Amargantes (IBU). Un IBU equival a aproximadament un mil·ligramat d'àcid iso-alfa per cada litre de cervesa. Això és gairebé sense sentit, així que aquí hi ha alguns estils de cervesa habituals i la seva gamma IBU: Blat - 10-12 American Pale Ale - 20-40 Pilsner - 30-40 IPA - 40 +

El llúpol amarg no aporta cap aroma i cap sabor a més d'amargor. Els olis del con que produeixen l'aroma distintiu de llúpol es bullen de deu a trenta minuts depenent de la varietat de llúpol.

Per capturar els olis essencials d'aroma o sabor de llúpol, els cervesers els afegeixen cap al final del bullit o fins i tot després de bullir, una pràctica anomenada salt sec. A més, en aquest moment el llúpol contribueix a l'aroma, el sabor i fins i tot la sensació de boca de la cervesa.

Una altra important qualitat històrica del llúpol és la seva capacitat conservadora. Quan el llúpol comença a ser utilitzat a la cervesa, els cervesers ràpidament van aprendre que evitaven que molts bacteris que transmetessin la seva cervesa. Els cervesers moderns són capaços de mantenir unes condicions sanitàries de fabricació i embalatge molt saludables i tenen refrigeració i pasteurització a la seva disposició. Així doncs, la qualitat d'estabilització de la cervesa a la cervesa és menys important que els seus predecessors.