Tothom coneix el clàssic Beef Wellington, per la qual cosa, perfecte per a ocasions especials, és un espectacle a la taula de sopar. Aquesta recepta per a un Wellington clàssic prové del reconegut xef Jeff Baker a Farmisons & Co Butcher en línia i Carns patrimonials prop de Ripon. Encara que aquesta recepta diu per a dues, farà una bona elecció per a una taula de quatre, amb petits apetitos, diu Jeff.
He canviat la carn de vedella seca per un tros de carn que és una carn bonica, delgada i saborosa i, per tant, funciona bé en aquesta recepta. El tall de carn és un filet de llom que està fora de l'os i per assegurar-se que sigui una peça d'ús uniforme per al Wellington, es talla des del centre del llom.
El que necessitaràs
- 1 x 550 g de llom de cérvol com a sobre o sense seda
- 5 ml d'oca o greix d'ànec, massatge a la carn de boví
- 300g de bolets marrons de París
- 2 escalunyes de banana, pelades i picades
- 1 dent d'all aixafat
- 10 fulles d'estragó picades
- 25ml Sweet Sherry o Madeira
- 25 gr de mantega sense sal
- Sal marina i pebre negre acabat de fer
- 2 creps salades, aproximadament 30 cm de diàmetre
- 350 g de rebosteria de mantequilla de tot tipus
- 1 rovell d'ou barrejat amb llet de 5 ml i batut
Com fer-ho
Com cuinar el Duxelle:
Sofregeu els escalunyes i l'all en 10g de mantega a foc suau. Afegiu els bolets, aixequeu la calor i cuini fins que hagi passat tota la humitat.
Afegiu el xerès i el cuini fins que s'assequi una vegada més. Doneu la barreja i feu la temporada amb sal i pebre. Afegiu l'estragó picat i fixeu-vos en un costat perquè es refredi.
Com cuinar la carn:
Feu servir la carn de vedella en una paella molt calenta, condimentant-la amb sal i pebre fins que s'hagi format un color ric.
Afegiu la mantega restant i espereu la mantega escumosa sobre la carn durant 3 o 4 minuts. Treure de la paella i refredar-se fins que el flascó estigui fred.
Muntar el Wellington:
Desgastar la pastisseria fins a una superfície oblonga de 30 cm quadrats i 5 mm de gruix, assegurant-se que la pastisseria embolcalla tant la carn com la duxelle.
Tallar i posar les panqueques a la pasta, deixant una vora de pastisseria de 10 cm a la part superior i inferior. Separeu una fina capa de duxel sobre les panqueques
Col·loqueu els dos terços de la carn al llarg de la duxelle. Raspallar les vores de la pasta amb la barreja d'ou i llet.
Tingueu cura de no tallar la pastisseria, començar al punt més proper i plegar el paquet per sobre de tot el farcit. Signeu lleugerament la vora plegada més allunyada de tu utilitzant el costat extern del dit petit
Introduïu suaument a la vora segellada una taula forquilla creant un segell segur. Retalla l'excés de pastisseria a 10 mm del plec.
Marqueu amb cura el pastisser amb un ganivet afilat, assegurant-vos que no passeu la pastisseria i mostreu el farcit.
Raspeu-lo amb la barreja d'ou i llet, col·loqueu-vos a una safata de cocció folrada amb paper de pergamí i coure-ho en un forn precalentat, ventilador de 185C durant aproximadament 30 minuts, la pasta ha de ser daurada i trencadissa quan estigui cuita.
Amb un termòmetre de carn, comproveu la temperatura de la carn que hauria de ser de 54C després de reposar durant 10 minuts, retireu el Wellington del forn a 50C si voleu un wellington de la carn rosa.
El venjó i el filet tallat de la vedella i altres carns patrimonials es poden demanar a Farmisons Online