01 de 05
Comenceu amb les anxoves fresques
Acciughe, Anxoves fresques. Kyle Phillips © 2006 amb llicència per a About.Com La regió costanera de Liguria posseeix una certa topografia més accidentada a Itàlia, una successió constant d'altes muntanyes que es submergeixen al mar i, com a conseqüència, la població viu principalment a la boca de la vall, obtenint algun sustento de les parts més planes del terra de la vall , i la resta del mar. Una de les captures estacionals més importants va ser l'anxova: durant la major part de l'any, les anxoves són peixos pelàgics que viuen molt lluny del mar en aigües profundes.
Tanmateix, durant la temporada d'estiueig (estiu) s'apropen a la costa i a l'escola, especialment a la nit, i els pescadors de Ligúria van descobrir que, tot i que s'extreuen a la llum de la lluna, també arribaran a una llanterna. A Monterosso, una de les Cinque Terre, la captura era especialment important; es posarien en diversos vaixells de reg, i mentre els petits vaixells amb llums van portar els peixos junts, un altre s'enrotllaria al voltant de l'escola, deixava una xarxa amb flotadors per sobre i els pesos per sota d'ella formaven una cortina circular, com era, que es podia dibuixar apretat des de sota per formar un bol ple de peix.
Els pescadors recollien la captura, que es deia Pan do Ma (pa del mar), en barrils, i la portaria a casa.02 de 05
Prepareu les anxoves
Anxoves de sal: decapitar-los. © Kyle Phillips autoritzat a About.Com Els anxoves capturats així van ser utilitzats en tot tipus de formes, amb una fracció important de la captura salada i empaquetada per temps menys fructíferos.
"El salat ha de començar el més aviat possible després que els vaixells arribin a la costa, i no més de 12 hores des del moment en què els peixos van ser capturats", va dir Simone Bava, professor de Biologia Marina de Pesca, que també treballa amb l'Observatori Ligure Pesca i Ambient (i va fer la investigació que va portar a l'obtenció de l'obtenció de l'estat de l'IGP d'Acciuga Sotto Venda del Mar Ligure), quan va demostrar la tècnica a Slowfood's Salone del Gusto.
Les anxoves a salar han de ser bastant grans, una mica menys d'una unça, i Simone va dir que el costum consisteix a comptar -50 a un quilo o al voltant de 22 a una lliura. Les famílies pesqueres anxoves salades pel canó. És probable que no tingueu molts, però voldreu com a mínim 5 lliures i, possiblement, 10 lliures.
A més dels anxoves frescos, necessitaràs sal de decapatge de gra gruixut i un contenidor (fusta, vidre o un escabetx de terracota).
Agafeu el primer peix, agafeu-lo al nivell dels ulls i inclineu el cap cap enrere.03 de 05
Traieu els caps
Anxoves salades: l'arc mandibular. © Kyle Phillips autoritzat a About.Com El cap s'apodera, portant els intestins amb ell. No us preocupeu si hi ha alguna cosa que quedi enrere perquè la sal esterilitzarà tot, en qualsevol cas.
Si ho heu fet correctament, l'arc mandibular romandrà, com es mostra aquí, formant una superfície corba suau. No torneu el cap cap a un costat o cap endavant, perquè fer-ho arrasarà part del peix. Netegeu l'anxova (o esbandiu-la i pateu-la sec) i col·loqueu-la al recipient salat, al costat.04 de 05
Empaquetar i salar el peix en capes
Anxoves de sal: Laying Themm. © Kyle Phillips autoritzat a About.Com Traieu el cap de la pròxima anxova i poseu-la al costat de la primera, orientada de la mateixa manera, deixant només una mica d'espai entre els peixos. Quan hagueu acabat amb la primera capa (si el vostre contenidor és ampli, també tindreu fileres, nas a cua), escampeu prou sal sobre ells per tapar-los parcialment: voleu veure el peix a través de la sal.
Organitzeu la següent capa d'anxoves perpendiculars a la primera, escampeu la sal sobre ells, i continueu fins que el pot estigui ple. Establir un pes (per exemple, un plat pesat) sobre el peix; el pes mantindrà que el peix s'expandeixi, i també els mantindrà submergit per la salmorra que es formarà a mesura que la sal sacrifica la humitat de la seva carn. En alternativa a un pes, si utilitzeu un contenidor petit de la mida que es mostra aquí, podeu utilitzar un dels depressors plàstics que van entre la tapa i els aliments, i serveixen per mantenir el menjar submergit.
Quant a la quantitat de sal, és difícil donar quantitats exactes, però el Dr Bava va dir que un ou havia de flotar a la salmorra.05 de 05
Cure i servir
Anxoves salades de Ligúria: Ready !. © Kyle Phillips autoritzat a About.Com El peix s'ha de guarir almenys durant 40 dies, si és càlid, però no massa calent, i durant uns 60 si és més fresc, i el Dr. Bava diu que en un clima molt càlid es conserven millor a la nevera. Una vegada guarits, es mantindran durant un any.
Per servir les anxoves salades, aclareu-les, tingueu-les per obtenir filets d'anxova, espolvoreu-vos un bon oli d'oliva extraverge sobre ells i serviu-los al principi del menjar. O serviu-los amb torrades, com un saborós antipast o menjar de festa.
Nota: aquesta tècnica no és exclusiva de Liguria. Els catanis fan una cosa molt semblant amb les anxoves que agafen al golf de Catània (encara que de vegades fan la temporada amb el pebre a més de la sal), i crec que també es podrien utilitzar sardines de sal o altres petits peixos blaus utilitzant aquesta tècnica.