"No importa la forma en què estigui cuita, el tripa [el revestiment del primer estómac de la vaca] és un plat normal", va escriure el prestigiós autor de llibres de cuina Pellegrino Artusi fa poc més d'un segle. "Em sembla poc adequat per a les digestions delicades, encara que això potser sigui menys cert si es cuina a l'estil milanès, el que la fa tendra i lleugera ... En algunes ciutats, la venda d'escorxadors ja es bull, ja que és innegablement útil".
És necessari una mica de fons aquí. Artusi era força adinerat (feia diners suficients per no retirar-se a les sedes per retirar-se el 1850, quan tenia trenta anys d'edat), i pensava que la tripulació era quelcom adequat per a un àpat familiar humil, i no el tipus de plat que s'ofereix als hostes.
Molts dels seus contemporanis el van veure d'una manera molt diferent, però: era prou barat que gairebé tothom pogués permetre's comprar-lo un cop per setmana o, fins i tot, amb més freqüència (fins a la dècada de 1950, un gran segment de la població italiana era massa pobre menjar carn més d'una o dues vegades per setmana, la seva pobresa es deia senzillament misèria i és la raó principal per la qual molts emigren) i, per tant, la tripulació era un menjar molt comú a les zones més pobres de la ciutat. I el seu subproducte, brou de tripa, era encara més comú. El que és avui una elegant botiga d'antiguitats a Florència va ser una caldera de tripe a la fi de segle (al voltant de 1905), i encara que les olors produïdes pel processament de la tripita es van qualificar de "horroroses", la tripulació que produïen era bastant saborosa, i perfecte per aromatitzar pa o arròs.
Els que són massa pobres per comprar el producte acabat podrien almenys gaudir del sabor usant el brou.
Des de llavors, molt ha canviat: ningú no demana mai el brou de tripa, i mai he vist trepes que encara no s'havien bullit previ en un mercat italià o carnisseria. Tripe també ha experimentat un curiós renaixement; ara apareix comú en els menús d'elegants restaurants especialitzats en cuina tradicional, i la gent no dubta a servir-la als hostes.
Artusi recomana seleccionar un tipus de tripulació molt cordat; xifra d'una lliura (aproximadament 450 grams) per persona. Hauria de ser blanc, però no massa blanc; Els carnissers italians experimentats adverteixen que el blanqueig d'os blanc pot haver estat blanquejat. Si es compra tripulació crua, rentar-la repetidament, enjuagar-se bé i col·locar-la en una olla gran amb aigua abundant, 1 ceba, 1 tija d'api, 1 pastanaga i un julivert fresc. Porteu l'olla a ebullició, redueixi la calor a foc lent, i cuini durant 4-5 hores, escurçant la superfície amb força freqüència; la tripulació ha de ser bastant tendra. Un cop cuit, talla-ho en tires d'ample i està preparat per preparar-lo. Què fer amb ell?
Stewing és la resposta més senzilla. Artusi suggereix que "talli la tires en tires de mitja polzada d'ample i la lliguis en un full de tela per escórrer-la. Quan s'ha drenat, tregui-la de la tela i la salteu en 1/3 de mantega sense sal, i una vegada ha absorbit la mantega, afegiu al voltant de 2 tasses de salsa de carn o, en la seva absència, 3/4 lliures de tomàquets en conserva. De temporada amb sal i pebre, cuini durant tot el temps possible (almenys una hora i més serà millor , afegint líquid com calgui per evitar que s'assequi), i just abans de servir-lo, polvieu-lo amb Parmigiano ratllat ".
Recepta extreta de La scienza in cucina i l'art di mangiar bene de Pellegrino Artusi , el primer llibre de cuina italià d'èxit dirigit a la classe mitjana (traduït com The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Receptes italianes de tripeta:
- Busecca - Sopa de Tripe Milanesa
Aquesta sopa rica i de mongetes és la comoditat de l'hivern al màxim. - Trippa alla Romana - Triple clàssic, senzill i d'estil romà.
- Agnello Trippato - Estofat de xai de la manera que es cuina la tripea, un plat tradicional de la Toscana.
[Editat per Danette St. Onge]