Els 10 mites de pastes

Sembla que és una de les coses més fàcils del món per cuinar: bullem aigua, llençem algunes pastes, fixem el cronòmetre durant els minuts indicats al paquet, afegiu una mica d'oli per evitar que s'adhereixi, els anells de brunzit i voila ! Està fet. Llenceu-la a alguns plats, cullera una gran quantitat de salsa a la part superior i sopeu. Simple, no? I encara, al meu entendre, no hi ha un error pitjor en el menjar italià que les pastes coques i coques (i és massa comú). Les idees errònies sobre pasta i la millor forma de cuinar encara abunden, mentre que els mètodes i consells que els italians consideren el coneixement comú poden ser notícies per a molts.

• 01 de 10

  Si no afegiu oli a l'aigua de cuina, la pasta es plegarà junts

  En realitat, l'únic que afegeix oli a l'aigua és evitar que la salsa s'adhereixi a la pasta ... i es desfà l'oli. Tampoc no són coses que vols passar. Tot el que necessiteu per assegurar-vos que la pasta no s'adhereixi mentre es cuina és a) assegureu-vos que hi hagi molta aigua a l'olla (vegeu el número 2), b) donar-li un cop fort després d'afegir-lo a l'aigua (i ocasionalment s'escalfa durant la cocció si es tracta de llargues cordes), i c) assegureu-vos que l'aigua està en ebullició quan afegiu la pasta (vegeu el número 3).

• 02 de 10

  No necessites molta aigua de cuina extra

  De fet, ho fas. Les recomanacions varien, però generalment passen de 4 a 6 quarts d'aigua per cada quilo de pasta (seca o fresca). Per què? Bé, en primer lloc, ajuda a mantenir enganxades les teves pastes (vegeu el número 1), donant-los més espai per ballar sense moure's entre si, per dir-ho així. També dilueix els midons alliberats per la pasta més, de manera que no obtingueu una pasta d'aigua de pasta que, de nou, pugui causar l'adhesió. El gran gurú de la ciència de la cuina, Harold McGee, ha dut a terme experiments per cuinar les pastes, no només en quantitats d'aigua mínimes, sinó començar-les a aigua freda (vegeu el número 3), amb resultats mixtos (Per llegir sobre les seves proves, consulteu: http: / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Va concloure que podia (i ho faria) cuinar la pasta en només unes tasses d'aigua freda, però els grans de la cuina italiana que ell va convidar a unir-se als seus experiments, Marcella Hazan i Lidia Bastianich, no estaven gaire convençuts, i jo sóc inclinats a estar d'acord amb ells. Val la pena el temps extra que podria trigar a bullir uns quants tasses d'aigua més si el sabor i la textura òptimes són importants per a vostè.

• 03 de 10

  L'aigua no necessita estar bullint

  Amb tot el respecte a Harold McGee (a qui admiro molt), crec que ho fa. Ajuda a evitar que la pasta s'adhereixi, quan la afegiu primer i durant la cocció, i l'ajudi a desenvolupar el sabor complet i nutritiu que tindrà una bona pasta.

• 04 de 10

  No hi ha necessitat de saltar l'aigua

  Molts no veuen el punt en salar l'aigua de la cuina, pensant que només salar la pasta després de cuinar (o salar només la salsa) aconsegueix el mateix efecte. Però aquest és un punt en què tots els italians poden estar d'acord. Si no saleu l'aigua de la cocció, i no només amb una mica de rovell, però de manera liberal, perquè "tingui gust del mar", la pasta serà suau i sense sabor. El seu sabor inherent no es desenvoluparà de la manera correcta. Quant? És una qüestió de sabor, però, en general, hi ha prop de 2 a 3 cullerades de sal gruixuda ( venda grosso ) per 4 a 6 quarts d'aigua (aproximadament la meitat si s'utilitza sal fina, encara que la sal gruixuda és l'elecció tradicional de aquest propòsit).

  ( Addició : Hi ha un altre mite comú de la cuina que ha estat circulant durant un temps, que afirma que salar l'aigua augmenta la temperatura d'ebullició, la qual cosa fa que la pasta es cuini més ràpid i, per tant, faci que la pasta millor. la temperatura lleugerament, la quantitat de sal que estem suggerint elevarà la temperatura per una quantitat tan insignificant (estem parlant només uns pocs) que no tindrà un efecte apreciable en el temps de cocció ni en la qualitat de pasta. sobre el sabor).

• 05 de 10

  Drene bé

  Aquest és un "sí i no". De fet, voleu escórrer la pasta a fons. No obstant això, hauríeu de conservar algunes d'aquestes pastes de pasta d'ametlles ... és molt valuós per a les salses per aprimar (especialment les més gruixudes com el pesto, o les que s'han refredat i que s'estan escalfant) i ajudant-les a unir-se perfectament als fideus. He trobat que la manera més senzilla de fer-ho (i no oblidar-ho) és col·locar un petit bol sota el meu colador a la pica abans de començar a cuinar, de manera que, a mesura que drenaré l'aigua de la pasta a través del colador, hi ha una mica retingut automàticament al bol. A continuació, afegiu una cullerada o dues com es tregui la salsa amb la pasta cuita abans de servir (normalment em bolcar les pasta drenada a la mateixa olla que he utilitzat per cuinar-la per aquest pas), afegint una mica més mentre es barreja si és necessari , fins que aconsegueixi la coherència perfecta.

  Siempre retenc algunes de les aigües de pasta, per si ho necessito, no sempre ho necessitaràs, i si ho feu, probablement només necessitarà un toc, però és bo tenir-lo a mà en cas de fer-ho. No hi ha manera de recuperar-lo una vegada que hagi baixat el desguàs.

• 06 de 10

  Esbandida la pasta després de cuinar

  Realment no hi ha necessitat de fer-ho a menys que estigueu planejant utilitzar la pasta en una amanida de pasta freda. En cas contrari, acaba d'esmaltar els midons preciosos i una altra vegada, la seva salsa no s'adherirà també.

• 07 de 10

  La pasta és tot sobre la salsa

  D'acord amb la creença general nord-americana de que "més és millor", molts cuiners de pasta a Estats Units són bastant pesats al saquearlo, ofegant els fideus sota diverses tasses de salsa per porció. A Itàlia, però, la pasta es tracta de la pasta.

  Les salses sovint s'apliquen tan lleugerament que només hi ha un toc de recobriment a cada fideu. De fet, molts cuiners italians retiren la pasta a foc lent només un minut abans que estigui prou al dente i acabi de cuinar directament amb la salsa. D'aquesta manera, la pasta s'introdueix amb el sabor de la salsa, sense haver de pegar-la al plat.

• 08 de 10

  Qualsevol forma de pastes va amb qualsevol salsa

  Aquest és potser més discutible, però realment hi ha directrius sobre quins tipus de parell de salses millor amb quines formes i tipus de pasta.

  Una regla general és:

  • Els ragus propis (o salses de carn, que haurien de ser principalment de carn, amb molt poca tomata) són els millors amb pasta ample i plana com pappardelle, tagliatelle o maltagliati
  • Les salses més fines, més aquoses o més olioses funcionen bé amb pastes més fines, com ara cappellini
  • Les salses gruixudes funcionen bé amb fideus tubulars com rigatoni, penne o paccheri
  • I els que majorment estan formats per trossos individuals, com salses a base de vegetals, funcionen bé amb formes curtes com farfalle o conchiglie (closques).

• 09 de 10

  La pasta fresca és millor que seca

  No necessàriament - són només diferents. I igual que diferents formes de pasta funcionen millor amb diferents salses, de manera que certes salses a Itàlia se solen servir amb pastes fresques, mentre que altres es consideren millors per pastes seques ( pastasciutta ).

• 10 de 10

  Es pot dir quan es fa la pasta fent llençar alguns al sostre

  Pot ser que sigui divertit llançar pasta a les teves parets i sostres, però realment no us dirà molt sobre la seva aparença, i probablement serà un veritable dolor per netejar. Per obtenir la pasta a la perfecció al dente (textura "a la dent"), no dubteu a utilitzar el temps indicat al paquet com a guia, però l'única manera de dir és que tasteu-la. Ha de tenir una textura ferma, una mica de mastegut i cap blancor al mig quan mossega-ho. El millor és errar al costat de la precaució (no hi ha res pitjor en els aliments italians que les pastes coques i coques), i prefereixo treure la pasta de la calor i escórrer-la mentre encara queda una mica menys ... continuarà Cuini una mica mentre que la salsa i el serveix.