Quan feu forns, pastissos o galetes, podeu substituir l'escurçament de la mantega o al revés. Però no pots substituir-los per igual .
En altres paraules, una cullerada de mantega no equival a una cullerada d'escurçament.
Per què? Perquè mentre que l'escurçament és 100 per cent de greix, la mantega només té un 80 per cent de greix. Al voltant del 15 per cent de la mantega és aigua i la resta són sòlids de llet.
Per tant, quan tingueu una recepta que demana la mantega, podeu substituir l'escurçament, però heu de fer alguns ajustaments.
I hi ha algunes matemàtiques de cuina molt bàsiques.
Substitució d'escurçament per a mantega
Per exemple, diguem que teniu una recepta de galetes que requereix dos llistons de mantega (o 226 grams), però voleu utilitzar l'escurçament. Hi ha dos passos:
- Multipliqui el pes de la mantega per 0,8, que li dóna 181 grams d'escurçament.
- A continuació, multipliqueu el pes de la mantega per 0,15, que li dóna 34 grams (aproximadament 2 cullerades) de llet o aigua que cal afegir, per compensar l'aigua de la mantega.
Podeu deixar el líquid extra, i les vostres galetes es difondran menys i siguin més grasses.
Substitució de mantega per escurçar
Podeu fer la mateixa conversió per l'altra manera. Suposem que teniu una recepta de pastís que utilitza ½ tassa d'escurçament (52 grams), però voleu utilitzar la mantega. Hi ha de nou dos passos:
- Multipliqui el pes de l'escurçament per 1,25, que li dóna 65 grams, que és la quantitat de mantega que haureu d'utilitzar.
- A continuació, multipliqueu el pes de la mantega per 0,15, que us proporciona uns 10 grams de líquid, o al voltant de 2 culleradetes, que haureu de restar de la recepta.
Es tracta d'un ajustament menor, però amb la cocció, els ingredients s'han de mesurar amb una precisió raonable si voleu que es reflecteixi la forma en què se suposa que la recepta és.
I, per ser clars, val la pena assenyalar que si es substitueix l'escurçament de la mantega (o viceversa) sense fer aquests ajustos, no significa necessàriament que la recepta es vegi malament. De fet, una cullerada o dues de líquid d'una manera o altra, en una recepta que fa 60 galetes, no és suficient per marcar la diferència entre les bones galetes i les dolentes.
Tot el que significa és que, tal com s'ha assenyalat anteriorment, la textura de les galetes pot ser una mica més diferent, més dolça o cruixent, depenent de la forma en què estigui substituint. Si heu fet la recepta anteriorment, és possible que vulgueu que surti el més a prop possible de la manera com va sortir l'última vegada.
Finalment, tingueu en compte que estem parlant en termes de grams aquí, ja que els pesos (no els mesuraments de volum com les tasses) són una forma més precisa de mesurar els ingredients en la cocció. Una escala digital que es pot ajustar a grams és molt pràctica si fa molta cocció. Vegeu Ingredients de mesura a la cuina per obtenir més informació.