L'espàrrec és el brot comestible d'una planta conreat que s'eleva a partir de rizomes subterranis (un tipus de tija) a principis de la primavera. Està molt relacionat amb el lliri amb més de 300 espècies .
Els espàrrecs verds i blancs són la mateixa espècie que es cultiva de manera diferent, però es pot utilitzar indistintament en receptes.
Espàrrecs verds
Des del llapis fins a molt gruixut, la majoria dels espàrrecs americans són de la varietat verda.
Espàrrecs blancs
Preferent a Europa, els espàrrecs blancs són una mica més suaus i més tendres que el seu cosí verd. De vegades és difícil trobar espàrrecs blancs frescos als Estats, però en general es disposa de conserves en pots.
Quina és la diferència?
La diferència bàsica entre els espàrrecs verds i blancs és com es cultiva. Els espàrrecs blancs provenen del procés d' etiolació , que és la privació de la llum.
La brutícia es manté acorralada al voltant de la tija emergent, o bé està ben coberta, privant-la de la llum. Sense llum, la planta no pot produir clorofil·la, la química natural que converteix el verd vegetal, de manera que no hi ha color verd als tiges.
Els espàrrecs verds, per contra, deixen de créixer sense descobrir perquè puguin absorbir tota la llum solar que vulguin, encoratjant a la clorofil·la a produir aquest vibrant color verd al qual estan associats.