Se'm sovint preguntat per què quan hi ha tot tipus de cubs i substituts embotellats disponibles al mercat, fins i tot penso en fer un estoc de carn o verdures, que segurament aquesta és una tasca onerosa que ara s'ha tornat inútil. Bé, per a mi és com triar una pintura meravellosa penjada a la paret, alguna cosa que s'ha treballat en aquest que conté certa profunditat i personalitat o penja una impressió de reproducció a la paret; segur que són coses que cal mirar, però no es pot negar la veritat!
L'ús d'estocs casolans en una sopa o salsa afegeix una profunditat de sabor i construeix aquest tipus de caràcter al plat que qualsevol altra cosa només es converteix en una imitació.
Per descomptat, el temps és la raó per la qual la majoria de la gent no es preocupa per fer que l'estoc sigui més semblant, encara que amb una mica de planificació, una petita quantitat de preparació de vegetals, un estoc més o menys es farà càrrec d'una vegada a l'estufa. L'estoc vegetal és tan senzill, ràpid i fàcil de fer que ni tan sols valgui espai per congelar, només cal fer quan sigui necessari. De la mateixa manera, es pot fer un congelat i un estany de peix, però com que fa falta molt de temps és fresc.
6 Consells per a accions reeixides
- Estalviï canals de pollastre, vedella, xai o fins i tot ossos de peix. Embolicar i congelar fins que tingui prou per col·locar l'estoc. És tan fàcil fer una gran olla d'estoc que fer el joc amb una petita quantitat, llavors l'esforç realment val la pena.
- Nunca bull d'estoc; L'ebullició fa una reserva greixosa i ennuvolada. Això és especialment important quan es fa pescar. Els ossos de peix són molt delicats i, si estiguin bullits, resultaran en un assortiment de tast amarg, molt millor cuinar suaument el temps més curt possible per extreure només el sabor, no l'amargor.
- Quan estigui preparat, cal refrigerar ràpidament per eliminar el risc de salmonel. Separeu l'estoc en una gran pileta o un cubell ple d'aigua freda o gelada.
- No cobreixi completament la paella mentre estigui refredant, ja que això fa que l'estoc estigui fort, deixeu la tapa lleugerament enfora per ajudar-vos a escapar de vapor.
- Un cop refredat, l'excés de greix s'haurà assentat a la part superior i es pot treure fàcilment amb una cullera.
- Fixeu l'estoc i deixeu-ho bullir fins que es redueixi a prop d'un terç, creant un estoc concentrat meravellós.
- Empenyeu el vostre inventari a contenidors petits i introduïu-lo al congelador. A continuació, el teniu a mà sempre que una recepta ho requereixi. Això fa que la cocció sigui més espontània a l'hora d'escollir una recepta que no es vegi apagada pel fet que l'estoc és obligatori.
Receptes per a existències
- Recepta fàcil d'estoc de pollastre
- Recollida d'espècies de pollastre fosc
- Recollida d'estocs vegetals