Se'm sovint preguntat per què quan hi ha tants cubs d'estoc i substituts embotellats al mercat, per què faig estoc de pollastre? Per a mi, és com triar una pintura meravellosa penjada a la paret, alguna cosa que s'ha treballat i que conté profunditat i personalitat o penja una impressió de reproducció. Tots dos són objectes a mirar, però no es pot negar el que és real. Aquest estoc és més saborós que un simple estoc de pollastre, de manera que afegirà més profunditat a la sopa o el guisat.
El que necessitaràs
- 5 cullerades d'oli vegetal
- 2 a 3 canals de pollastre (trencades en trossos)
- 1/2 vi negre de vidre (o un tir de brandy o conyac)
- 1 pastanaga (pelada i picada aproximadament)
- 1 tija d'api (picat)
- 1/2 porro (netejat i tallat aproximadament)
- 1 ceba (amb pell a la meitat)
- 2 dents d'all (pelats)
- 12 grans de pebre negre
- 1 ram de flors (veure nota més avall)
Com fer-ho
Aquesta recepta també és un bon substitut quan una recepta demana l'existència de vedella.
- En un estany gran o pa escalfeu l'oli, afegiu els ossos i el cafè, remenant constantment. Treure els ossos i mantenir-los a un costat.
- Aboqui l'excés d'oli, col·loqueu la paella a foc alt i, al fumar, afegiu lleugerament el vi o el conyac i tregui tots els sucs i trossos de la part inferior de la paella. Reduir lleugerament la calor, afegir la pastanaga picada i l'api i remoure els sucs durant uns minuts. Afegiu els ossos a les verdures i cobreixi amb aigua freda.
- Enrotlleu els costats tallats de la ceba, mantenint-los a foc alt, això afegirà color i sabor a l'estoc. Quan el costat tallat estigui totalment ennegrit, afegiu-lo a l'estoc amb l'all, olla amb all, ram de garni i grans de pebre. Porteu-ho a ebullició i reduïu la calor i cuini a foc lent durant 2-3 hores amb freqüència per eliminar la femta i la greix. NO CALZE, ja que això farà que l'estoc sigui greix i tèrbol en aparença.
- Després d'un màxim de 3 hores, retireu-lo del foc i refredeu-vos ràpidament. Si és possible, deixeu la nit a un lloc fred i, al dia següent, elimineu qualsevol greix de la superfície. Colar, tornar a bullir i reduir per enfortir el sabor o reduir en dos terços si es congela. Refresca l'estoc restant, envasa-la a contenidors petits i congela.
Notes
Congelar les canals de pollastre quan estiguin disponibles (després d'un dinar de diumenge o elaborar una sopa de pollastre) i fer un inventari quan tingui suficients canals per fer un pot gran d'estoc.
Un bouquet garni és una selecció d'herbes per ajudar el sabor del líquid de l'estoc. Utilitzeu un parell de fulles de llorer, uns quants tiges de julivert i una llimona petita si la farigola. Lligueu-les juntament amb una corda o un embolcall en un petit quadrat de muselina.
Principals suggeriments per a la fabricació d'estocs