Consells, trucs i tècniques de tomàquet

És la cua de la temporada de tomàquet. Aquests són alguns consells, trucs i consells per emmagatzemar i preparar la seva abundància de tomàquets.

• 01 de 04

  En cas de refrigerar els tomàquets?

  Jo solia ser un editor a la revista Púrpura, il·lustrada per la ciència, pragmàticament, i vam fer moltes proves sobre la millor manera d'emmagatzemar els tomàquets. El remolc de totes les nostres proves-i el raonament de les nostres pautes posteriors-era que els tomàquets frigorífics descomponen els sabors clau dels tomàquets i provoquen que algunes de les seves cèl·lules esclafessin, cosa que provocava una textura aquosa i molesta. Així doncs, aconsellem als nostres lectors que mai no refrigerin els tomàquets, fins i tot una vegada que hagin estat tallats, i per emmagatzemar els tomàquets mig tallats amb el tallat cap avall en una taula de tallar i utilitzar la resta en un dia.

  Altres prestigiosos experts en ciències de l'alimentació, com Alton Brown, han prescrit el mateix consell de "no refrigerar tomàquets", i la meva pròpia experiència de vida, he trobat personalment que els tomàquets refrigerats alliberen molta aigua i creixen sense sabor i menjar ràpidament.

  Però darrerament, alguns editors de Serious Eats han estat desafiant aquestes creences amb una sèrie (sí, una sèrie) d'articles una mica blusers que no esperaria que ningú, sinó el geek de la ciència alimentària més endurida, fes una controvèrsia acalorada que alguns anomenat "Tomatogate". Van afirmar que de debò havien de refrigerar els tomàquets, sobretot si es planeja emmagatzemar-los durant diversos dies, però, sembla que en les seves proves només els refrigeren durant menys d'un dia.

  Al final, pot, per descomptat, prendre la seva pròpia decisió sobre això, però la ciència i els meus propis gustos em diuen que de la nevera és la millor manera, i els tomàquets mai no duren tant de temps a la meva llar.

  Tanmateix, si intenteu trobar una manera d'emmagatzemar un excés d'aliments de tomàquet d'estiu, us suggerim que la congelació o el conserves siguin preferibles a la refrigeració.

• 02 de 04

  No hi ha necessitat de sembrar

  En altres proves realitzades per Cook's Illustrated, es va determinar que la polpa que envolta les llavors de tomàquet és la part més saborosa i omnivellada del tomàquet, per la qual cosa és realment una llàstima descartar-les, fins i tot si una recepta us ho indica. Si la textura és realment un problema i no volem llavors amb salsa sedosa, per exemple, podeu utilitzar un molí d'aliments o un tamís de malla fina per eliminar les llavors sense sacrificar aquesta polpa saborosa.

• 03 de 04

  Com tomàquet de nucli i closca

  Si necessiteu pelar els tomàquets per obtenir una recepta, ja sigui que estigui cuinant-los o utilitzant-los en brut, la manera més ràpida i senzilla de fer-ho és encaixar-los (inseriu la punta d'un ganivet punxegut en un angle al costat del la cicatriu de la tija, després tallar-se al voltant de la punta de la tija, encara en un angle, treure la part de la tija en forma de con i descartar-la) i tallar una forma X molt profunda a la part inferior del tomàquet amb un ganivet afilat. Blanquejar els tomàquets en una olla d'aigua bullint durant uns 60 segons, després treure'ls (utilitzant una cullera ranurada o un skimmer de malla fina) i submergir-los en aigua freda. Quan estiguin prou frescos com per manipular, utilitzeu els dits o la punta d'un ganivet per treure la pell dels punts al voltant de la forma "X": la pell s'ha de desprendre fàcilment.

• 04 de 04

  Conserves està bé

  Alguns creuen que els tomàquets frescos són l'única manera "veritable" de fer una salsa de tomàquet, i que l'ús de tomàquets en conserva és una trampa o només donarà resultats de baixa qualitat. Això no és cert, especialment fora de la temporada alta de tomàquet, els tomàquets en conserva sovint poden donar millors resultats que els exemplars de supermercats sense sabor i, de fet, com ho demostra la meva pròpia experiència i per aquesta laboriosa recepta Serious Eats per a la salsa de tomàquet fresc que requereix diversos passos d'ebullició, cocció i forratge: pot ser molta feina aconseguir el ric i ple grau de sabor que els tomàquets en conserva i la pasta de tomàquet poden donar quan s'utilitzen tomàquets frescos, que, tot i que estiguin madurs i totalment madurs. en la seva forma més saborosa, sovint són molt més aquosos. Molts italians utilitzen tomàquets en conserva i pastanagues di pomodoro (base de tomàquet) com a base per a les seves salses i altres receptes. Així doncs, no tinguis vergonya d'utilitzar tomàquets en conserva, ja sigui per comoditat o perquè no és temporada de tomàquet. Optar per tomàquets en conserva en lloc de picats o picats, ja que els tomàquets sencers solen tenir una millor textura i sabor. I tingueu en compte que, tot i utilitzar tomàquets frescos, afegir una cullerada o dos de pasta de tomàquet pot ajudar a construir un sabor més profund i complet.