No tota l'ordi és la mateixa
01 de 02
Una gran divisió
Richard Drury / Getty Images Si esteu buscant comprar ordi per a un lot de cervesa de tot tipus, probablement trobareu les frases "sis files" i "dues files". Què volen dir?
El far utilitzat més comunament és l'ordi. És el que generalment es refereixen els cerveceros quan parlen de malt o de gra, i el que esteu veient si veieu les paraules "dues files" o "sis files".
Aquestes paraules es refereixen a la forma en què els grans d'ordi creixen a l'arbre de la planta. En dues files, estan alineades directament a cada costat de l'eix, com en la primera imatge. En sis files, estan en sis línies molt més espaiades, com en la segona imatge.
Quina és la diferència?
Molt a tot arreu, però a Amèrica del Nord, és la diferència entre la cervesa i l'alimentació animal. Les dues fileres s'utilitzen per elaborar la cervesa, mentre que la sisena fila s'utilitza per alimentar el bestiar.
A Amèrica del Nord, és una història diferent. L'ordi és autòctona d'Europa, i quan els colons europeus la van portar a Amèrica, van trobar que les sis fileres eren més adequades per al clima en creixement. Es va disparar la producció de sis fileres i es van adaptar els estils de cervesa nord-americans. Moltes cerveses d'Amèrica del Nord avui usen cebada de dues i sis fileres, però en realitat és l'únic lloc on veuràs sis.
Preferència de dues files
Llavors, per què és preferible per la resta del món dues files? Hi ha alguns motius principals. Per un, els grans d'ordi tendeixen a ser més grans i uniformes. Atès que els grans creixen en els costats oposats de l'eix, tenen un munt d'espai per augmentar-se i tendeixen a ser de la mateixa mida. L'ordi de sis fileres segueix el mateix patró, amb dues grans files contràries, però l'espai entre s'omple quatre files més de nuclis més petits.
Aquesta grandària desigual en els grans de sis fileres pot provocar problemes en la mòlta, un procés essencial que esmoleta els grans i exposa els midons a l'interior. Si proveu de fer xinxes petites i grans junts, la majoria dels petits es desmuntaran. A causa d'això, la majoria dels grans de sis grans es separen per talla a la collita. Els més grans es converteixen en cervesa i els més petits en alimentació animal.
Per què no elaborem els nuclis més petits? Com a regla general, com més gran sigui un nucli, més almidón conté. El kernel més gran significa més sucre i una cervesa més eficient.
Aquesta és una altra raó per la qual molts cerveceros prefereixen dues files: fins i tot els grans nuclis de sis fileres són una mica més petits que els de les dues fileres, i l'ús de gra en dues files sol donar com a resultat un percentatge d'extracció superior al 1-2%. Bàsicament, les dues files t'ofereixen més diners i, si ets una gran cerveseria comercial, cada import és important.
Lligat al fet que un contingut més baix d'almidón és un alt contingut en proteïnes, que de vegades pot conduir a problemes com la sensibilitat i els sabors no desitjats.
02 de 02
Per què utilitzar Six Row?
L'ordi de sis fileres té nuclis en sis files diferents al voltant de l'eix. Rob Lawson / Photobibrary / Getty Images Llavors, per què utilitzar tot tipus de malt de sis fileres? Una cosa que té sis fileres realment és que hi ha un poder diastàtic més gran. Això significa que té una major concentració d'enzims de malt que converteixen els midons al sucre durant el procés de maceració. Si s'està elaborant amb tots els malts de base, pràcticament té automàticament suficient poder diastàtic per convertir els seus sucres.
Però comença a afegir grans especials i materials sense foncionar com el blat de moro i la civada (anomenats complementaris), i es pot trobar amb un problema. Aquests ingredients tenen poc o cap poder diastàtic propi, de manera que confien en els malts de base per convertir els seus midons en sucre. Si utilitzeu la malt de sis fileres, teniu més energia diastàtica a la vostra disposició i podeu afegir major quantitat de grans i additius sense format a la vostra cervesa.
Llavors, Què és B etter ?
Realment depèn del que estàs gestant. Tingueu en compte que la bretxa internacional ha provocat algunes diferències tradicionals. Les cerveses d'Amèrica del Nord, i especialment aquelles amb malts especials i auxiliars, es desenvolupen generalment amb sis files. Si aquest és l'estil que seguiu, us faríeu millor per seguir els seus passos.
De la mateixa manera, les cerveses tradicionals europees gairebé sempre es fabricaran amb gra de dues fileres. Si voleu el sabor d'una cervesa alemanya o belga, haureu de provar dos grans.
Són els dos excloents mútuament? És clar que no. Si voleu elaborar una cervesa alemanya, però tot el que podeu trobar és de malt de sis fileres, la vostra cervesa no es arruïnarà. Experimenta, barregeu les coses i vegeu si podeu provar la diferència.