La malta està encalent però no torrada
Malts són la base de la fabricació integral de cereals. Es fabriquen quan els nuclis d'un gra (generalment ordi) poden créixer i créixer durant uns dies. A continuació, s'escalfa per aturar el procés de creixement i convertir part del midó dins del sucre.
La forma en què els grans s'escalfa fa una gran diferència en les qualitats de la malta. En la seva major part, l'ordi és bàsicament la mateixa (encara que hi ha una diferència molt controvertida entre l'ordi de dues files i l'ordi de sis ).
La veritable forma en què els malts es destaquen són quant de temps, quant alt i de quina manera s'escalfa després de la germinació.
Una varietat de malts, anomenats maltes de cristall o caramel, es rosteixen a altes temperatures quan encara estan mullades, convertint tot el midó en sucre i eliminant la necessitat de massatge.
Sobre Malts envernissats
Els malts enllaunats són un estil de malta molt popular, i s'escalfa de manera molt diferent. En lloc d'escalfar-les amb aigua per convertir els sucres a l'interior, s'escalfa amb la intenció d'assecar-les. Alguns s'assequen a una temperatura més baixa (de vegades tan baixa com 100 F) i alguns a una temperatura més alta (tan alt com 220 F). Això elimina la major part del restant d'aigua del procés de germinació, que sol portar els grans fins a un 3% a un 5% d'humitat.
Per què l'àmplia gamma de temperatures? Es tracta d'un equilibri de potència i sabor diastàtics . Els grans d'ordi contenen enzims diastàtics, que s'utilitzen en la conversió de midons en sucre.
És el que necessiteu per a la preparació del treball, per la qual cosa no es poden emmascarar alguns malts especials: els enzims diastàtics són destruïts per la calor. Bàsicament, com més baixa és la temperatura a la qual es troba la malta, més potència diastàtica tindrà.
Per això, amb molts malts fornits, l'assecat es realitza a una temperatura suficientment baixa que, com a mínim, sobreviuen si no tots els enzims diastàtics.
Això significa que la malta pot convertir el seu propi midó al sucre durant el procés de puré i, de fet, ha de ser purificat perquè la conversió es produeixi.
Tanmateix, amb aquesta alta calor que mata els enzims, apareix una impressionant gamma de sabors que sorgeixen naturalment en l'ordi torrada. Aquests sabors poden ser tostados o rics o simplement amb aquest clàssic gust de "malt". Com més alta sigui la temperatura a la qual es trosseja un gra, més aviat es faran els sabors
Diferents tipus de maltes
No vol baixar aquests sabors només pel bé dels enzims diastàtics, però sí els necessiteu. Per això , les receptes de cervesa requereixen diferents tipus de maltes. Els malts forns baixos que encara tenen tot el seu poder diastàtic són sovint anomenats malts de base. Tenen molt poc sabor propi (tot i que tenen alguns), però tenen la capacitat de convertir tot el seu midó al sucre durant el procés de maceració. A causa d'això, una factura de cereal (una llista de les diferents malteses que requereix una recepta) sol estar formada bàsicament per malts de base, amb quantitats molt més petites d'altres varietats. Això és degut a que els altres malts no tenen el poder diastàtic per convertir els seus propis midons i necessiten els malts bàsics per ajudar-los.
Una certa quantitat de varietat també prové de la circulació de l'aire o la quantitat d'aire que es deixa circular al voltant dels grans quan s'assequen. De vegades el gra es dóna molta ventilació, ja que es troba en calent, s'asseca més ràpidament, mentre que de vegades es dóna menys ventilació i es deixa assecar molt més lentament.
Entre la calor i la ventilació, hi ha una gran varietat entre les varietats de malts forns. Aquests són alguns dels estils populars.
Maduixa pàl·lida
La malta pàl·lida és una malta forn molt bàsica. S'escalfa a la temperatura més baixa de totes les maltes, generalment entre 100 F i 120 F durant 24 hores. Aquest procés de tall lent baix i lent s'asseca els grans d'ordi sense sacrificar cap dels seus enzims diastàtics. A causa d'això, la malta pàl·lida (també anomenada malt pale ale) és una base de malt extremadament popular i es demana en un munt de receptes.
De totes les maltes de base, s'imparteix una mica més de color, generalment puntuant entre 3 i 5,5 en l'escala Lovibund, que mesura el color de la malta.
Malt de Viena
La malta de Viena és una altra que està fornada a una temperatura relativament baixa, tot i que es pot escalfar fins a 160 graus. Malgrat la calor, sol conservar el poder diastàtic suficient per convertir els seus propis midons durant el procés de maceració. Tot i això, normalment es demana en petites quantitats, juntament amb grans quantitats massives de malts de base (amb algunes excepcions al 100% de Viena). És conegut per la seva torrada o galleta com a sabor i el color taronja agradable (al voltant de 10 Lovibund) que imprimeix sobre la cervesa.
Malt de Munic
La malta de Munic està fornada a una temperatura més alta (entre 195 F i 220 F). També té el poder diastàtic suficient per convertir-se, però no té cap recanvi i no es pot utilitzar com a base de malt. Té un sabor dolç i rico i imparteix un bon color ambre en algun lloc entre 10 i 20 Lovibund.
Maduixa aromàtica
La malta aromàtica es troba en una temperatura similar a la malta de Munic. És especialment dolç i li confereix a la cervesa un aroma i sabor dolç, gairebé xarrupós. Té un poder diastàtic i generalment es pot convertir, però no es pot utilitzar com a base de malt. Fins i tot a part dels seus enzims, sol representar menys del 10% d'una factura de cereal a causa del seu fort sabor i color.