Les coses que et porten del midó al sucre
Si llegiu sobre el gra maltat , probablement continueu trobant la paraula "diastàtica". El poder diastàtic i la seva font, enzims diastàtics, tenen un paper clau en la conversió del midó de blat de moro en sucre.
Tota l'ordi comença amb una gran quantitat d'enzims diastàtics. Aquestes són llavors, després de tot, i el midó dins de les llavors està destinat a ser convertit per enzims diastàtics en sucre per alimentar la planta a mesura que creixi.
En tant que això, el nostre objectiu és el mateix que el de l'ordi.
A diferència de l'ordi, però, també estem interessats en el color i el sabor. Els processos de tallar i fermentar els grans maltats produeixen l'enorme varietat de malt que condueix a les diferències de cervesa fins al més mínim possible, des del palest fins a la més negra.
El descans per a la majoria d'aquests sabors i colors és una pèrdua de poder diastàtic. Com a regla general bàsica, com més fosca és una malta, més i més calenta s'ha escalfat, i com més s'han destruït els seus enzims diastàtics.
És per això que fem servir malts base . Els maltes de base es tallen molt lleugerament, conservant la majoria dels seus enzims diastàtics. Incloent una gran quantitat de maltes de base en la seva factura de gra significa que els midons dels seus altres grans, com els seus malts forns i trossejats , també es convertiran en sucres fermentables durant el puré.
Aquesta és una de les principals diferències entre l'ordi de dues fileres i les sis fileres .
Tot i que ambdues s'utilitzen amb freqüència a Amèrica del Nord com a malts de base, les sis files tendeixen a tenir un poder diastàtic més gran que dues files. És per això que les cerveses adjunts-pesades solen ser elaborades amb malts de sis fileres.
Però, què fan els enzims diastàtics exactament?
Quan parlem de "enzims diastàtics", estem parlant de tres enzims diferents: alfa-amilasa, beta-amilasa i límit dextrinasa.
Cadascun té el seu propi treball, convertint diferents tipus de midó en diferents tipus de sucre. (Hi ha una quarta, alfa-glucosidasa, però no ajuda realment amb el procés de preparació).
Aquests enzims necessiten humitat i una temperatura específica per fer el seu treball, per la qual cosa el puré s'ha de mantenir a una temperatura fixa durant la durada del procés de maceració. És massa fresc i els enzims no es posaran en marxa. calents i es cremen. Realment cada enzim té una temperatura lleugerament diferent a la qual funciona millor, però en algun lloc entre 150F i 155F és el compromís que s'utilitza més sovint.
Quan estigueu preparant la factura del gra, és important assegurar-vos que tingueu prou poder diastàtic per convertir tota la massa. Si no ho fa, la seva cervesa acabarà sent massa dolça i feble.
El poder diastàtic d'una malta es mesura generalment mitjançant una unitat anomenada "graus Lintner". Aquest número pot variar des de 0, en coses com ara malts negres i complementos sense format, fins a 180 en alguns malts de base. Bàsicament, una malta necessita almenys 30 graus de Lintner per poder convertir tots els seus propis sucres.
De la mateixa manera, tota la factura del gra hauria de tenir una mitjana de 30 graus de Lintner per assegurar-se que el puré resultarà en una conversió exitosa.
És molt fàcil d'entendre això. Simplement multipliqui la potència diastàtica de cada malt (graus Lintner) pel seu pes en la factura de gra (lliures). Afegiu el número de cada malt, divideu-lo amb el pes total de la factura de gra en lliures. Si aquest número és superior als 30 anys, hauríeu d'estar bé.
Per exemple, fem una ullada a una recepta:
7 lliures. Maduixa pàl·lida, 160 graus L
1 lliura malt de Munic, 25 graus L
0.5 litres de malt ambre, 0 graus L
Primer, multipliquem el pes de cada malt per la seva potència diastàtica.
Pale = 7 x 160 = 1120
Munic = 1 x 25 = 25
Amber = 0,5 x 0 = 0
Ara afegim aquests tres números junts.
1120 + 25 + 0 = 1145
I dividim això per la quantitat de lliures a la factura del gra
1145/8 = 143.125
Això supera els 30, així que estem en bona forma. Bàsicament, si està elaborant un lot de tot tipus i inclou una malt de base, tindràs clar.
Intenteu elaborar sense maltes de base, però tindreu problemes. Mireu una factura de cereals com aquesta:
5 lliures. Malt de Munic, 25 graus L
2 lliures. malt ambre, 0 graus L
1 lliura de malt de vidre, 0 graus L
1 lliura de malt de xocolata, 0 graus L
0.5 lliures de malt negre, 0 graus L
Realitzeu les matemàtiques i sortiu a 13 graus per a la factura del gra sencer. Aquest puré no es convertirà correctament, i acabarà amb una cervesa estranya i dolça que és molt baixa en alcohol.
Aquest és un problema en què la majoria dels cervesers s'executen quan s'estan elaborant un puré parcial. Per preparar un puré parcial, es comença a fer cervesa com ho faria amb un lot de gra, però afegiu un extracte de malt addicional abans de bullir. Això li dóna un major control sobre una gamma més àmplia de sabors i colors que l'extracció de la cervesa, sense la molèstia i l'equipament extra de la fabricació integral de cereals.
Tanmateix, el problema amb la fabricació parcial de puré és el poder diastàtic. No podeu afegir només els grans a una barreja parcial, o corre el risc que no fermentin res. L'addició de dues lliures de gra malta a la cervesa pot donar-li un color bonic, però amb un poder diastàtic de 0 graus L, també li donarà a la seva cervesa un sabor excesivamente dolç que no tenia intenció.
Fins i tot quan es tracta d'un puré parcial, incloeu una malta base per assegurar-vos que la cervesa tingui el poder diastàtic suficient per convertir els seus midons als sucres fermentables.