Cervesa i Sucre Per al Homebrewer

La comprensió dels ingredients en el seu homebrew és fonamental per portar les seves habilitats culinàries al següent nivell. La relació entre el llevat de la cervesa i el sucre hauria de ser part d'aquesta comprensió.

El sucre es deriva dels midons a l'ordi maltat. Els midons i els sucres són formes d'hidrats de carboni, però els sucres es poden descompondre per llevats durant la fermentació en alcohol i diòxid de carboni. Convertir els midons en sucres és el que succeeix en el puré.

Una vegada que la massa es completa o s'ha afegit l'extracte de malta a la seva olla de cervesa, vostè té herba. El greix d'una barreja d'ordi pur té quatre sucres principals que ens interessen: fructosa, maltosa, glucosa i sacarosa. Tots quatre són fermentables pel llevat de cervesa, encara que la maltosa fermenta una mica més lentament.

Un cinquè tipus de sucre que sovint es troba en el pou és la lactosa. La lactosa no prové d'ordi, sinó que prové de llet, que pot suposar un problema per als amants de la cervesa vegana . Afegir lactosa a una cervesa afegeix una mica de dolçor i se sumeixi al cos de la cervesa. Tradicionalment, la llet es va afegir a la cervesa, per tant tenim productes lactis , però en aquests dies, la majoria dels cervesers compren lactosa que ha estat processada a partir de llet.

Gairebé no tots pensem en el sucre en termes tècnics, ¿ho fem? Si vostè diu el sucre, el més probable és que vegeu el sucre de canya granular que alguna vegada afegeixo al meu te o es barreja amb pastís de poma.

Hi ha moltes fonts de sucre i cadascuna d'elles s'ha convertit en cervesa en algun moment o en una altra.

Sucres processades

Ja hem parlat de l'extracte de malta que prové de l'ordi. Es tracta tant d'un xarop com de granulado. Els xarops solen arribar en diferents colors. La majoria de les receptes homebrew requereixen una combinació d'ambdós.

És bo experimentar amb extractes de malt, separar-se de les receptes, perquè pugueu comprendre com afecten una cervesa. Si vostè és un cerveser de tot tipus, no és una mala idea mantenir uns quants en cas que no estigui satisfet amb el rendiment d'un puré.

La canya, la remolatxa i el sucre de blat de moro treballen sobre el mateix en homebrew. Afegir-los augmentarà el contingut d'alcohol de la cervesa final, però no farà res per millorar el sabor o el caràcter de la cervesa. S'han d'utilitzar amb moderació, ja que massa contribuirà amb un sabor calent o de sidra a la cervesa. Si alguna vegada has consumit sucre a partir d'una botiga de proveïment de cervesa casolana és molt probable que sucre de blat de moro. Utilitzant-lo com es dirigeix ​​a primar i, per tant, carbonateu les vostres obres de cervesa envasades.

El sucre marró funciona igual que els sucres blancs descrits anteriorment, excepte que afegirà només un toc de color i sabor a la cervesa. Tanmateix, utilitzar prou per ser significatiu pot provocar sabors, així que no ho recomano.

La melassa i el sorgo són sucres molt interessants per a la seva elaboració. Tot i que funcionen de manera semblant, no són el mateix. La melassa és un subproducte del refinament del sucre. Són les impureses i els sucres no cristal·litzats que es deriven del processament de les formes més pures de sucre descrites anteriorment.

Sorgo, que de vegades es ven confusament com melassa de sorgo, és un xarop derivat dels sucs de la planta de sorgo. Com vostès saben, tots dos són rics en color i sabor i la seva addició a la cervesa pot ser molt interessant, donant-li una qualitat rica i de mantega. Sens dubte val la pena experimentar, encara que, una vegada més, us animo a utilitzar-los amb moderació. Et sorprendrà de la quantitat de mitja o tota una tassa que tindràs en un lot de cinc galons de cervesa.

El xarop d'auró és un altre sucre processat que val la pena debatre. He de confessar que mai he gaudit d'una cervesa de xarop d'auró. No he tingut molts però, en tots els casos, he trobat el xarop d'auró aclaparador, fins i tot en els ulls foscos. No obstant això, la cervesa és subjectiva i, qui sap, és possible que us encanteu. Experimenta't, comença amb petites coses i veus què penses.

Sucres naturals

M'agrada l'ús de fonts naturals d' addició de sucre molt més que el processat. Són menys propensos a provocar problemes de sabor durant la fermentació i els sabors que aporten són simplement més interessants.

La mel és molt popular. Si us trobeu a la seva botiga de cervesa favorita, podreu trobar cerveses de mel, però probablement representaran menys del 5% de l'estoc total de la botiga. Anar a una competició homebrew o reunió d'homebrewers i al voltant del 50% de les cerveses tindran mel en ells. Només hi ha alguna cosa a l'hora d'afegir mel a una olla de cervesa que agafi la imaginació del homebrewer mitjà.

La mel és principalment glucosa i fructosa per la qual cosa és fermentable fàcilment pel llevat de cervesa, especialment quan ha estat iniciat per sucres de malt . També conté una varietat d'altres elements que aporten la seva complexitat i sabor únic. A diferència dels sucres processats, podeu afegir tanta mel com vulgueu.

Hi ha una gran varietat de mel. El material de la botiga de queviem, generalment anomenat mel de trèvol, encara que és més precisament la mel de flor silvestre, està bé per a què és i es pot utilitzar per fer una gran cervesa. No obstant això, hi ha varietats de mel disponibles si les busqueu. La mel de taronja es fa del nèctar de tarongers en flor. He vist mel salvatge, mel de flor de préssec i fins i tot mel d'alvocat. Les possibilitats d'inventar en el laboratori homebrew són infinites. Imagineu un enginy belga amb mel de tarongina o què passa amb un dolç sucre amb mel salvatge?

Una altra font òbvia de sucre natural és la fruita . La fruita pot ser complicada, especialment per als homebrewers. L'impuls és utilitzar fruita fresca; només sembla més honest, d'alguna manera. Però la fruita fresca té tot tipus de microbis, tots ells preparats per infectar i arruïnar el vostre casolà. La solució, per descomptat, afegir la fruita durant la ebullició per pasteuritzar -la. Això funciona, però pot arrencar alguns dels sabors i aromes més delicats de la fruita que potser ha estat la raó per la qual ho va triar. A més, quan es bull molt de temps, la pectina en la fruita pot causar problemes de núvols a la cervesa final.

La majoria de cerveceros que conec utilitzen fruita enllaunada quan elaboren cervesa de fruita. Ve pasteuritzat i és molt més fàcil obrir unes quantes llaunes en comptes de tallar-les i picar uns quants bushels de préssecs.

La fruita fresca o enllaunada pot afegir un altre problema si la transfereix al recipient de fermentació. M'agrada fer-ho perquè afegeix més sabor a la fruita i dóna al llevat l'oportunitat de cavar i fermentar més d'aquest bon sucre de fructosa. El problema és que les fibres de la fruita poden tapar-se l'aire. Això és especialment probable durant el krausen. El millor que es pot fer és fer fermentacions primàries en una galleda que realment és massa gran per al treball. Controlar l'aire condicionat per assegurar-se que no es tanqui. Després d'un alt krausen, probablement quatre dies més o menys, purifiqueu amb cura la cervesa a través d'un filtre sanejat i transfereixi-lo a un carbó de vidre. Ferment com de costum, encara que potser sigui necessari un tercer bastidor.

Les verdures són una altra opció interessant, encara que mai he tingut una cervesa vegetal que em va emocionar molt. Tot i així, poden ser divertits per experimentar. Funcionen de la mateixa manera que la fruita.

Els cereals que no siguin l'ordi són una altra font natural de sucre que els cervesers i els homebrewers també gaudeixen d'experimentar. No obstant això, com l'ordi de malt, s'han de manipular abans que alliberin els seus sucres. Només totes les cerveseres poden utilitzar gra prim. El greix cru ha de ser esquerdat igual que l'ordi malta i bullir en aigua durant almenys 30 minuts. Després, després de deixar que es refredi una mica, afegiu el lot a una massa activa. Aquests grans s'han de pintar amb la seva ordi ja que confia en l'enzim de la malta per descompondre els midons. Si podeu trobar el gra a la vostra botiga d'homebrew, podeu saltar-vos el pas d'ebullició, que s'ha fet per vosaltres. Només cal que afegiu el gra encoixinat al meló quan afegiu l'ordi.

La majoria dels grans no aporten molt a la cervesa a més de més sucre per obtenir més alcohol. El blat acumula el cos perquè és sedós quan s'hi afegeixi i és, per descomptat, un ingredient essencial per a les grans varietats de cervesa bavareses. Es diu que el sègol fa que la cervesa sigui més neta i seca, encara que he d'admetre que mai he notat una diferència. L'arròs i el blat de moro han aconseguit un mal rap gràcies al seu ús liberal per grans cerveceros de lager pàl·lid. Al meu entendre, els grans són en la seva majoria un munt de problemes i no val la pena per a la casa de camp buscant una millor cervesa de tast. Però ja saps com són les opinions, oi?