Encara és necessari pasteuritzar la cervesa?
La pasteurització és el procés de calefacció de la cervesa a una temperatura que matarà qualsevol microbis viu. És utilitzat per algunes cerveseres per esterilitzar i estabilitzar el seu producte sense canviar la química o el sabor.
Per què la cervesa pasteuritzada és important?
La pasteurització s'ha utilitzat durant centenars d'anys per prevenir el deteriorament dels aliments i la tècnica moderna va ser perfeccionada per Louis Pasteur.
Pasteur va començar el seu treball a les vinyes de França i més tard es va traslladar a la cervesa.
El 1873, es va concedir la seva patent nord-americana 135.245 per a "Millora en la cervesa cervecera i la paterurització d'aliments". Inclòs en la seva extensa descripció, són els seus resultats:
"He descobert que pel meu nou procés, la cervesa produïda posseeix de manera eminent la capacitat de manca d'intercanvi i es pot transportar sense detriment o deteriorament".
Quan la pasteurització es va introduir a la indústria cervesera, va ser revolucionari. La refrigeració no era freqüent i la cervesa tenia tendència a fer malbé i la probabilitat d'infeccions de la cervesa envasada era alta.
La cervesa pasteuritzada és bona?
A l'època de Pasteur, probablement era una bona idea esterilitzar cada producte destinat a l'emmagatzematge a llarg termini, la distribució massiva i el consum. Els temps han canviat i la tecnologia ha millorat i algunes persones de la comunitat moderna de la cervesa desmenteixen el procés de pasteurització.
Els cervesers actuals prenen més esforços per esterilitzar tota la seva producció i mantenir els estàndards sanitaris a un nivell que mai s'ha vist.
La refrigeració ja no és un problema en la producció o distribució de cervesa. Hi ha molt poques possibilitats que una cervesa no pasteuritzada faci malbé abans que arribi al consumidor.
Els que prefereixen cerveses no pasteuritzades diuen que el procés dóna al cervell un sabor de "sucre cremat". Semblen que la pasteurització i el filtratge excessiu arruïnen el veritable sabor de la cervesa.
No obstant això, sense una comparació paral·lela d'una mostra pasteuritzada i no pasteuritzada de la mateixa cervesa, aquests canvis de sabor són especulacions. El que sí sabem és que la cervesa i el llevat que encara hi són presents després de la fermentació és una cosa viva. Va canviar amb el pas del temps, però la nostra societat moderna té maneres de reduir-la de manera significativa.
A diferència de la llet i altres productes en què la pasteurització generalment es considera una pràctica molt bona, la pasteurització de la cervesa no és tan important com abans. Si un fabricant de cervesa creu que la protecció de la tècnica és bona per a la seva cervesa, el sabor no serà important, ja que es convertirà en el perfil de la cervesa de totes maneres. És poc probable que un fabricant de cervesa que decideixi pasteuritzar avui no farà pasteuritzar el lot del mes que ve, de manera que el consumidor no notarà la diferència.
Consideracions especials de pasteurització
Els homebrewers també s'enfronten a la qüestió de si han de pasteuritzar o no. El consens general és "no" pel motiu principal de que les cerveses loteades petites que s'emmagatzemaran correctament i que es consumiran ràpidament no necessiten aquest pas addicional.
Els consumidors que tenen una intolerància al llevat o al·lèrgia han de tenir cura en explorar cerveses. Busqueu assessorament professional sobre els detalls, per descomptat, però tingueu en compte que moltes cerveseries no pasteuritzen o filtren les seves cerveses.
A més, algunes cerveses "condicionen ampolla" les seves cerveses i això significa que s'agrega un llevat addicional a l'ampolla per continuar la fermentació i la maduració. Els que tenen al·lèrgies de llevat vives han d'evitar-los.