Els italians criden les carxofes rodones grans (de 4 polzades de diàmetre) que funcionen millor per omplir mamme perquè sovint tenen carxofes per a nadons unides a les seves tiges. Figura 1 a 2 mamme, o tres a quatre carxofes més petites per persona, com a plat principal.
El que necessitaràs
- Carxofes
- Els ingredients de l'ompliment que seleccioneu (vegeu més avall)
Com fer-ho
Renteu les seves carxofes bé, retireu les fulles externes més dures fins que arribeu a les fulles tendres de color més lleuger i, a continuació, talleu la tija en blanc (reserveu-la), de manera que la carxofa s'aixecarà.
Utilitzant un ganivet, tallar el punt de la carxofa a l'alçada de les puntes de les fulles més externes (això elimina les puntes espinoses de les fulles), i després nucli, traient les fulles més internes (només les fulles més ínteres a sobre de la fulla). cor) i qualsevol fuzz que hi hagi al centre del cor de carxofa.
Deixeu de banda les fulles eliminades, però descarteu el fuzz. A continuació, estireu les fulles restants de la carxofa una mica amb els dits i posi la seva carxofa i les fulles reservades per empacar-se en un recipient d'aigua amb el suc d'una llimona que s'hi estreny per no enfosquir-la.
Continueu amb la propera carxofa; quan hagueu acabat de cantar les carxofes, agafeu les tiges; si observeu una superfície acabada de tallar, veureu que el cor és més lleuger i està envoltat d'un anell de color verd fosc. Retalla les parts exteriors verdes, que són amargues. Julienne les tiges blanques interiors i afegiu-les a les fulles i el cor reservats.
Els farcits varien considerablement de la cuina a la cuina. Aquí hi ha tres varietats.
- Per a quatre carxofes de mida mitjana, agafeu les tiges i les fulles interiors i afegiu-les dues unces (50 g) de pancetta salada, dues unces (50 g) de formatge ratllat de Fontina, una vaca mòlta de quart de lliura (100 g) i un grapat de julivert picat. Condimenta la barreja a gust amb sal i pebre (a causa de la pancetta, no cal molta sal), llavors es pasta un ou batut.
- Agafeu les fulles tendres i reservades, dues tiges, pelades i julienned, 2 unces (50 g) de prosciutto, 1/4 d'una ceba petita, un tros d'all, la mida de la ungla, unes fulles d'api i julivert, una mica de pastissos secs prèviament mullats i un grapat (1/2 tassa) de pa de dia. Humiteu el pa amb llet, escórrer-lo i enfonsar-lo amb la màxima delicadesa possible. Picar els ingredients restants, barrejar-los bé amb el pa, i condimentar el farciment a gust amb sal i pebre mòlt. Aquest farcit serà suficient per fer sis carxofes.
- Un altre farcit de carn . Per fer sis carxofes, agafeu les fulles tendres interiors, 1/4 lliura (100 g) de vedella, 1 onza (30 g) de prosciutto, 1/4 d'una ceba petita, un petit batut de julivert, unes pastes secs empapadas prèviament, aproximadament una mitja tassa de pa francès o italià, una culleradeta o dos de formatge rallat de Parmigiano i sal i pebre a gust. Remull el pa a la llet, escórrer-lo i enfonsar-lo amb la màxima delicadesa possible. Picar els ingredients restants, barrejar-los bé amb el pa, i preparar les carxofes.
Quan tregui les carxofes, estén les fulles com els pètals d'una flor i premeu suaument l'embotit entre elles i la cavitat central.
Els italians solen coure carxofes farcides en una olla de pressió. Col·loqueu una quarta tassa d'oli d'oliva per escalfar-la a la olla a pressió i afegiu-hi les carxofes, tenint cura de que estiguin dret. Deixeu-los cuinar durant un parell de minuts, a continuació, afegiu al voltant d'una polzada d'aigua bullint o brou, posem la tapa a la olla a pressió i es cuinen sota pressió durant vint minuts. Apagueu la flama i obriu la vàlvula de seguretat.
Quan estigui segur, obriu la olla a pressió i continueu cuinant, sovint deixant-los passar per evitar que s'adhereixin i cremen, fins que el líquid restant s'hagi evaporat; servir
Si voleu utilitzar el forn holandès o l'olla de fons pesat, aboqui al voltant d'un quart tassa d'oli d'oliva i escalfeu l'estufa i, a continuació, afegiu-hi les carxofes, tenint cura de que estiguin dret. Després de deixar-los colorear durant un parell de minuts, abocar-lo amb suficient aigua bullint o brou per arribar a la meitat dels costats de les carxofes i tapar l'olla amb força, reduint la calor a foc lent.
Cuinar a foc lent durant mitja hora aproximadament, afegint aigua com sigui necessari per evitar que s'assequin i es cremen les carxofes. A continuació, descobreixi l'olla i cuini a foc lent fins que l'aigua s'evapori, passant les carxofes ocasionalment per evitar que s'adhereixin i cremen; servir
Un vi? Em sembla que les carxofes xoquen amb vins negres i, per tant, prefereixen beure blancs amb ells. Com que aquests són plats substancials, podria anar amb una Vernaccia di San Gimignano.