Panzanella és una amanida toscana de pa d'estiu: menjar campestre, i una forma de fer paladar el pa ratxat quan hi ha poc més anar amb ella. És un antipasto / primer curs molt popular a La Baracchina de Simone Ciattini, una trattoria als turons al sud de Florència.
Simone assenyala que, com molts altres plats a base de pa, com ara ribollita o pappa al pomodoro, la panzanella s'ha tornat molt més rica des del final de la guerra, ja que ara es pot permetre afegir altres ingredients que donen suport al pa. Tenint en compte que els altres ingredients són tomàquets, cogombre i ceba, això fa pensar.
Panzanella és, com he dit, basat en el pa. Necessitareu una barra de pa italià de dia, del tipus que té una escorça bastant ferma i molla amb el cos suficient per poder posar-se al dia. Els pans suaus d'estil americà d'aquest tipus cuites en una estany de cocció simplement no funcionaran per a la panzanella, ja que es colapsaran en una pasta.
A més del pa, necessitaràs:
Vinagre
Tomàquets madurs solars
Cogombre
Ceba dolça, al costat de Tropea si estàs a Europa o Vidalia si estàs a les Amèriques
Sal i pebre
Oli d'oliva
Alba fresca
Aquests són els ingredients estàndard. Com Simone assenyala, però, Panzanella és una recepta familiar i, com a tal, està sotmesa a innombrables variacions. Un estimat amic em va agradar als seus pobres, amb només alfàbrega, vinagre, oli d'oliva i sal. Uns altres enriqueixen els seus amb tàperes, o potser amb olives negres, i fins i tot he trobat panzanella amb tonyina en conserva. Quel és una mica extrema, però Simone coneix a persones que afegeixen pastanaga o api (finament tallada a la gespa) al seu panzanella.