No hi ha nadal o Setmana Santa alguna vegada completa sense un pernil cuit.
Primer cal començar amb un gammon. Gammon és un tall de cansalada crua i de pernil cuinat i només es diu pernil quan es cuita. Un pernil al forn sempre és un dels favorits del Nadal i és perfecte per als bufets del dia de la pràctica del box o usem la mateixa recepta per a un deliciós dinar de Pasqua.
Els pernils farcits es creuen originats als segles Cotswolds fa segles amb el pernil farcit d'albercocs a base d'un plat medieval d'Oxfordshire. L'escorça esmaltat d'estil americà és infinitament preferible a la farina britànica original i l'escorça d'aigua ja que afegeix dolçor i sabor al pernil.
El meu Gammon amb receptes de farcit d'albercoc és una meravellosa presa del pernil tradicional amb un embotit afruitat i d'albercoc.
El que necessitaràs
- Peça de gammon de 6lb / 2.7kg (desossada i laminada sense problemes), vegeu la nota següent **
- ½ pinta / 200 ml de vi negre
- 2 fulles de llorer
- ½ lb / 250 g d'albercocs frescos o secs i remullats en aigua freda
- Clove
- 3 tbsps de sucre Demerara
Com fer-ho
- Posar el gammon en una gran conca i afegir el vi i la llorer. Tapa i deixa marinar durant almenys 6 hores, convertint el gammon de tant en tant.
- Escalfeu el forn a 350F / 175C / Gas 4.
- Rentar i assecar-lo si utilitzeu albercocs frescos, tallar-los en dos i treure les pedres. Si feu servir albercocs secs mullats, pateu-los secs i tallats en dos. Traieu la carn de la marina i poseu-la a un costat. Posar el vi, les llorer i els albercocs a una cassola i cuinar a foc fins que els albercocs estiguin suaus i hagin absorbit el vi, aproximadament 15 minuts. Traieu les fulles de llorer i deixeu que els albercocs es refredin lleugerament
- Assecar el gammon a fons. Empleneu la major quantitat d'albarans possibles a l'obertura del gammon.
- Enganxeu el gammon amb una capa doble de paper d'alumini i feu una ranura a la part superior per permetre que el vapor escapi. Col·loca el gammon embolicat en una llauna per assecar i rostir al forn durant 2 hores.
- Traieu el gammon del forn i aixequeu la temperatura fins a 425F / 220C / Gas 7. Desenganxa la làmina i deixeu que el gammon es refredi lleugerament. L'ús d'un ganivet afilat elimina la pell del gammon deixant una capa de greix no més de 1/8 ". Es llepa lleugerament el greix diagonalment ¾" en ambdós sentits per crear un patró de diamant i tallar el centre de cada diamant amb un clau .
- Fregueu el sucre fermament damunt del gammon i després poseu el gammon descobert en una llauna de rostir. Torneu al forn calent durant 15 minuts o fins que el sucre s'hagi fos i es torneu un cafè daurat.
El gammon es pot preparar un dia o dos per endavant i emmagatzemar-se a la nevera sense estar assignat. No esculpeu fins que sigui necessari o el pernil perdrà el color.
El gammon es pot servir calent en rodanxes gruixudes amb patates bullides o fredes en rodanxes més fines amb xutets , escabetxs i amanides o en entrepans.
** Comproveu sempre si el gammon que compre ha de ser empapat abans de cuinar per eliminar la salinitat. Molts supermercats utilitzen una cura més suau i no necessiten remullar.