El pa negre de l'Europa oriental fa una crida a un colador de sègol preparat 24 hores abans d'hora, un sabor de sègol amb 15 hores d'antelació i un engabiador que heu fet durant una setmana. Si no voleu conservants del pa comprat, tot aquest treball val la pena.
El pa negre normalment es cou en una paella Pullman perquè la tapa protegeix el pa que s'escurça massa durant el seu llarg cocció. Per obtenir els millors resultats, pesa tots els ingredients en lloc d'utilitzar mesures de volum.
SHORTCUT: Compreu un iniciador viu per reduir el temps de maduració.
El que necessitaràs
- Soaker:
- 2 1/4 unces de sègol esquerdat
- 4 unces d'aigua freda
- Rye Sour:
- 9 unces de farina de sègol sencer (pumpernickel)
- 8 unces d'aigua
- 1/2 unça d'arrencada maduixa madura
- Massa:
- 6 unces d'aigua
- Tot el prenedor
- Tot el sègol agre
- 7 1/2 unces d'inici de fermentació madura
- 1/2 culleradetes de melassa negra
- 4 1/2 unces de farina d'alta gluten (14% de proteïna)
- 8 unces de sègol sencer (pumpernickel) farina
- 1 culleradeta de llavors de fonoll sencer (brutalment mòlt)
- 2 culleradetes de llevat instantani (no augment ràpid)
- 2 culleradetes de sal
- 1 cullerada de cacau en pols
Com fer-ho
Nota: Si encara no teniu un iniciador al vostre nevera, seguiu aquestes instruccions per crear-ne un de tradicional. Això triga una setmana, tret que compreu un iniciador en directe, que tallarà uns dies de temps de maduració.
- Per al remenador: combineu el sègol esquerdat i l'aigua en un recipient petit i no reactiu. Cobriu i deixeu-ho remullar durant la nit.
- Per al sègol: Combineu la farina de sègol, l'aigua i l'arrencada i barregeu-la fins que estigui suau. Polvoreu la superfície amb farina de sègol, tapeu-la i deixeu-la reposar durant 12-15 hores.
- Per a la massa: escalfeu el forn a 500 graus. Escull la tassa i la tapa Pullman amb esprai vegetal. Traieu la cassola només amb farina de sègol.
- Combineu tots els ingredients al plat d'un mesclador de peu (o un bol gran si es barreja a mà) utilitzant l'enganxi de paletes. Canvieu-li el ganxo de massa i amasar-lo a foc lent durant 4 minuts. Augmentar la velocitat al mitjà i amasar-la en suport per altres 4 minuts. La massa serà enganxosa.
- Transfereix la massa a la paella Pullman preparada, anivellant-la. Pols amb farina de sègol i llisca la tapa a la paella. Deixeu-vos aixecar durant 45-50 minuts o fins que estigui a menys d'1 polzada de la part superior.
- Col·loqueu paella al forn i cuido 15 minuts. Redueix la temperatura a 400 graus i coure uns altres 15 minuts. Treure la tapa, reduir la temperatura a 325 graus i coure fins a fer-ho, uns 45 minuts més.
- Retireu el pa del forn i torneu-lo a treure immediatament de la paella en un bastidor per refredar-se completament. Atès que el pa negre tendeix a tenir un interior gomós, ha de seure 24 hores abans de tallar. Aquest pa es congela bé.