Aquí hi ha un bonic i deliciós pastís elaborat amb un ganache de xocolata ric i fresc amb gerds fresques. Utilitzem un pâte sablée per a l'escorça de taronges que té una textura de mantega, escarpat, gairebé com una galeta.
Reproduït amb el permís de Postres de Michel Roux (Wiley 2011).
El que necessitaràs
- 9 1/2oz. / 280g pâte sablée (la recepta segueix)
- 1 2/3 tasses / 200 g de gerds fresques madures (o congelades, descongelades i ben drenades), reduïdes a la meitat si són grans
- Ganache:
- Generosa crema de batuda de 1 tassa / 250 ml
- 7oz./200g de xocolata semisweet de bona qualitat, 70% de sòlids de cacau (preferiblement Valrhona), tallats en trossos
- 1oz./25 g de glucosa líquida
- 4 cullerades / 50 gr de mantega tallada en trossos petits
- Pâte Sablée:
- Generós 1 3/4 tassa / 250 g de farina de propòsit, tamisat
- Menut 1 tassa / 200 gr de mantega, tallada en trossos petits, lleugerament suavitzada
- 1 tassa / 100 g de sucre de confiteria, tamisat
- Pessic de sal
- 2 rovells d'ou
Com fer-ho
En un comptador lleugerament enrotllat, desplaceu la massa fins a un cercle d'1 / 16-1 / 8 polzades (2-3mm) de gruix, i feu servir per filar un anell de pastís de 8 1/2 polzades (22 cm), 1 polzada (2,5 cm) d'alçada, posat sobre un full de galetes durant 20 minuts.
Preescalfeu el forn a 375 ° F / 190 ° C. Pinxeu la base de massa lleugerament amb una forquilla. Alineeu la closca de pastisseria amb paper encerat, omplir-lo amb fesols i coure "cec" durant 20 minuts. Retireu el paper i els fesols, baixeu la configuració del forn a 350 ° F / 180 ° C i es cuinin durant 5 minuts.
Transferiu-vos a un rack de filferro, deixeu-ho fins que estigui prou fresc com per manipular-lo, i aixequi l'anell.
Un cop fred, organitzeu els gerds en la closca de pastisseria, pressionant-los a la lleugera amb la punta dels dits perquè s'adhereixin lleugerament a la base.
Per al ganache, porteu lentament la crema a bullir en una paella a foc mitjà. Retireu-la del foc i afegiu-hi la xocolata, usant un globus d'aigua per barrejar-la i després afegiu-hi la glucosa. Una vegada que la barreja sigui suau, incorporar la mantega, una mica a la vegada.
Aboqui el ganache sobre les gerds per omplir la closca de pastisseria. Deixeu-lo refredar, després refredi la massa a la nevera durant almenys 2 hores, abans de servir.
Utilitzeu un ganivet molt fort submergit en aigua bullint per tallar la massa en rodanxes, netejant el ganivet entre cada llesca. Servir fred, però no directament des de la nevera.
Pâte Sablée
Monteu la farina en un monticle al taulell i feu un pou. Posar la mantega, el sucre de confiteria i la sal.
Amb la punta dels dits, barregeu i crema la mantega amb el sucre i la sal, a continuació, afegiu les rovells d'ou i el treballi delicadament amb les mans. A poc a poc, traieu la farina al centre i feu la tasca delicadament amb els dits fins que tingueu una massa homogènia.
Amb el palmell de la mà, introduïu la massa entre 3 o 4 cops fins que estigui completament suau. Enrotlla'l en una bola, embolcalla en un embolcall de plàstic i refrigereu fins que estigui llest per usar.
Si està ben embolicat, aquesta pasta delicada i dolça de mantega es mantindrà al refrigerador fins a una setmana o al congelador durant un màxim de 3 mesos.