Chipotle

Fumat i picant és l'ingredient perfecte

Per a aquells que no sabeu, un Chipotle és un Jalapeño fumat. Durant molts anys, el secret d'aquests meravellosos tractaments va ser un secret ben guardat. Només uns pocs llocs prou venuts i distribuïts eren limitats. Però això ha canviat amb la creixent popularitat de Chipotle. S'ha convertit en l'ingredient secret en centenars de receptes i la font preferida de "calor" en els plats dels tacs de peix a la salsa, a gairebé qualsevol cosa que vulgueu afegir també un sabor de pebre fumat.

Els xipotles estan disponibles de moltes maneres diferents. Normalment, podeu trobar-los a les seccions mexicanes de la vostra botiga de queviures enllaunades amb una salsa de adobo. Si tens sort, pots trobar-los secs sencers. Aquesta és la millor manera d'aconseguir-los, ja que podeu fer-ho molt més amb ells. Si els necessiteu hidratat, simplement col·loqueu un ou amb aigua calenta durant una hora. Això fa que sigui més fàcil treure les llavors i les tiges de tot el Chipotle. Per descomptat, podeu deixar les llavors i treure una mica més del pebre.

Els xipotles són més que fumats, estan fumats secs i requereixen molta paciència i una mica de pràctica per fer-ho bé. La forma tradicional de fer Chipotles és començar amb un forat al terra. Un fossat s'omple de fusta, en general pecan, tot i que els boscos de roure, hickory o fruites funcionen bé. El temps de fumar és molt llarg, unes 48 hores, de manera que no vulgueu gaire fum intens o acabareu d'alguna manera massa fumat per menjar.

El fum de la llotja s'alimenta en una cambra separada on les branquetes de Jalapeño estan assegudes sobre un bastidor. Això permet el flux d'aire sense massa calor. No vol cuinar els Jalapeños, només els fumeu.

Podeu fer-ho amb un fumador al pati del darrere o una graella de carbó a l'estil de bullidor d'aigua, però recordeu que trigaran uns 2 dies i haurà de mantenir una temperatura i un contingut de fum bastant constants per fer el treball correctament.

Per fer els vostres propis Xipotles, comença amb Jalapeños ben rentats, sense ferments o talls de superfície. No han de ser massa suaus. Traieu les tiges i col·loqueu-les al rack en el vostre fumador o graella en una sola capa. Comenceu un petit incendi fora dels pebrots. Afegiu una fusta pregoable per al fum en petites quantitats. Mantingueu el flux d'aire baix perquè el foc no s'escalfi i continuï fumant fins que s'assequin els pebrots. Es prendran unes 48 hores.

Els Chipotles són de pes lleuger, de color marró i difícil de tocar. Han de ser emmagatzemats en un contenidor hermètic sense humitat. També haureu de mantenir-los en un lloc fosc i fresc. Si els aconseguiu assecar completament i mantenir-los així, haurien de durar uns 12 mesos. Inspeccioneu sempre els Chipotles abans de cuinar amb ells. Es poden estriar i utilitzar com a espècies, picades i afegides a salses, sopes i qualsevol altre plat, o hidratats i servits, o en la majoria de qualsevol cosa.

Qualsevol recepta que requereixi pebrots picants és un bon candidat per a Chipotles. El sabor fumat i la calor del pebrot afegiran molt al que cuines, així que vés amb compte i no acabes de fer-ho.